​【Jocelyn專欄】無與倫比的美麗:三星名廚Quique的烹飪之旅

1986年,一名叫做Quique Dacosta17歲少年因為一個小小的偶然,踏入位於西班牙瓦倫西亞附近濱海Denia小鎮El Poblet餐廳的大門。誰能想到,這個門背後藏著他的未來與命運?El Poblet不僅成為了他烹飪技藝的搖籃,也深深地決定了他的烹飪風格。那裡的氣氛與地中海浪漫的海風,還有那Montgó自然公園的翠綠都成了他創作的靈感。直到2009年,他甚至將餐廳的名字改為了自己的名字,這也成為了他的「品牌」。直到2012年,他拿到了米其林指南的最高榮譽三星。

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這次的旅程是為了參加位於西班牙瓦倫西亞的世界五十最佳餐廳頒獎典禮。在六月的炎熱夏日里,我為了那一場盛宴駕車穿梭於偏遠的德尼亞小鎮,目的地是隱藏於此的米其林三星餐廳——Quique Dacosta」。兩小時的路程後,所有的疲憊都被眼前的風景以及即將到來的美食給帶走。

坐在戶外,在微風中,晚餐的序幕緩緩拉開。首先是南瓜夏季松露甜甜圈,鬆軟的口感伴隨著南瓜與南瓜子的清湯的入口,清新而不失飽滿。甜甜圈並非傳統口感,薄如羽翼的外皮讓人稱奇。QuiqueDom Perignon的香檳大使。品味著這「生命中不可承受之「輕」」開始晚餐,舟車勞頓霎那消失了。

一開場的Quique’s kaiseki ,首先為熟成鮪魚肚,這道菜的精妙之處在魚肚鹽漬熟成了四年,就像是日本與西班牙的文化交織之處。隨後是鱈鰵魚籽(Cake of Ling),濃郁的魚籽鹽漬12天後的味道,宛如奶油芝士的口感,跟烏魚子有異曲同工之妙。藍龍蝦冷湯是晚餐的一大亮點,新鮮的藍龍蝦搭配魚子醬和西班牙的冷湯,多重的鮮味與口感層次,每一口都像是海洋的呢喃。「地中海之寶」德尼婭紅蝦是Quique的招牌菜。經過海水的汆燙,再經冰鎮,蝦的口感和味道都達到了完美的平衡。

熟成吞拿魚肚

鱈鰵魚

番紅花蟶子燉面是對傳統的瓦倫西亞海鮮燉面Fideua的重新詮釋,加入了番紅花和蟶子,並用金箔和鱒魚卵作為點綴,出乎意料之外的配搭。煎生蠔底部的青椒和墨魚醬「黑色奶油」給人一種新鮮的口感體驗,而乳白色的珍珠其實是生蠔汁,豐富的味道在口中徐徐展開。火烤麵包佐初榨橄欖油則是對簡單食材的最好詮釋,酥脆的麵包與果香濃郁的橄欖油完美結合,基本款永遠都不過時。

紅椒包燴飯是用燒烤過的紅椒搭配長時間燉煮的牛肉高湯,再鋪上一層紅椒,甜、酸、煙薰的味道在口中交織,是當晚我最喜愛的一道菜。Dacosta的料理強調當地食材,他的靈感往往源自地中海的風情與土地。他特別喜歡使用餐廳所在地,Denia市的食材,並採用前衛的技術將其轉化為高水平的料理。例如,米是瓦倫西亞的代表性食材,Dacosta對其進行了深入的研究,還寫了一本關於米飯的書《Arroces Contemporáneos》。

番紅花蟶子燉面 (www.quiquedacosta.es)

紅椒包燴飯

風乾牙鱈佐白茄湯及葡萄,以及酥炸鱈魚都展現了魚的鮮美,無論是風乾還是酥炸,是大海味道的疊加。孜然牛腿燉飯佐鷹嘴豆則是米粒與牛肉的完美結合,孜然的風味恰到好處。而甜點靈感來自主廚的母親的珠寶盒,荔枝冰沙、英式奶醬和抹茶脆餅的組合,再點綴以野草莓和食用花,是這一餐的絕美句點。他的菜單設計似乎有兩種人格,但我更喜歡受到傳統菜的現代化風格的部分。不同的食材交織出的是一部地中海的交響曲,那是他對瓦倫西亞和德尼亞小鎮的深厚情感。不管是當地的海鮮,還是瓦倫西亞的傳統米飯,他都賦予了新的生命和詮釋。他的烹飪不只是對食物的熱愛,更是對土地的敬重。

風乾牙鱈佐白茄湯及葡萄、酥炸鱈魚

甜點珠寶盒

這位西班牙的烹飪大師持續地在其事業中追求卓越,並不僅僅滿足於當前的成就。從瓦倫西亞的El Poblet(2*)Llisa negraVuelve Carolina,再至倫敦市中心的ArrosQD,他的創意和獨特的料理風格隨處可見。在Arros QD,他對季節性的大米與使用真正木材進行烹煮的熱情得到了體現。值得一提的是,該餐廳是英國唯一獲得「Cullera de Fusta(即「木勺」)的榮譽的餐館,這象徵著其對瓦倫西亞美食文化的極致承諾——可以說是在Paella料理領域獲得的最高傳統認證。

很久以前他曾對媒體提到過,他在90年代末受到了Ferran Adrià的影響。但他不斷地自我挑戰和研究,已經形成了自己獨特的風格。和Ferran Adrià以及其他知名廚師一樣,Dacosta不喜歡「分子烹飪」這個詞,他更傾向於使用「avant-garde」來形容自己的料理風格。他曾說,他熱愛烹飪是因為生活的需要。每天和團隊一起工作,讓他更加確信,烹飪不僅是他的工作,更是他的生命之旅。

筆者與Quique Dacosta

文字: Jocelyn 華姐

圖片: www.quiquedacosta.esInstagram@qiqedacosta

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Jocelyn Chen
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文章: 301

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