【Jocelyn專欄】中西融合 – 下一個餐飲十年新浪潮?

作者:Jocelyn Chen 陳慶華

 

中餐西化或是西餐中化?這幾年中餐西化或是西餐中化已經蔚為潮流,眼看會成為下一個餐飲十年潮流。

 

酥皮佛跳牆 @北京Ling Long餐廳

 

亞洲最早開始融合本地風味形成潮流的,應該是日風法餐。自米其林落地東京,也已經在日本風行超過十年。而目前在台灣地區以本土風味見長的法餐,像台北的Raw或是Taïrroir態芮是以台灣味出發的法餐,在此階段已經看到很鮮明的方向。

同期這兩三年來香港的米其林一星VEA,Vicky Cheng鄭永麒也一直都是處於當紅炸子雞的狀態,尤其他的工藝之紮實,令人感到驚艷,他著名的菜品蟹肉海參,將海參燒烤至外皮酥脆,外酥內嫩,蟹肉為底座添加鮮味,淋上陳年紹興酒以及雞油調和的醬汁,味覺及質地多重享受。

更甚,去年在VEA品嚐到酥皮派搭配鵝肝醬與羊肚菌的溏心鮑,酥皮中是乾鮑,外觀是經典名菜酥皮派(Pithivier),橫切面可以看到美麗的幹鮑溏心。烤製時間以及髮乾鮑的時間都必須掌握極佳。 Vicky掌握天時地利,在香港很多粵菜老師傅願意傳授他工法,他自己也十分的勤奮努力。

鄭永麒的路線不偏不宜,傳統法式與粵菜風味的結合既成熟又穩重,無論是法式功底以及中式做法完全不違和,是這一波中式新浪朝中的佼佼者。

 

糖心乾鮑皇冠批 @VEA INS

VEA主廚鄭永麒(中)和富臨飯店創辦人楊貫一(前),
行政總廚黃隆滔(左)點心部主管林國威(右)
@VEA INS

 

目前中西融合潮流也席捲了中國。

上海目前兩家餐廳主打新中菜,香港廚魔梁經倫曾經在上海開設Bo Shanghai,奪得米其林一星,雙主廚DeAille Tam和另一半Simon Wong自立門戶開了一家新餐廳Obscura,主打的是新中菜。

 

上海Obscura雙主廚 Deallie Tam和Simon Wong

 

他們的經典菜品“青椒炒臘肉”,此次牛肉經過湖南臘肉的熏制方式處理。搭配湖南螺絲辣椒,熏蘿蔔幹,點綴意大利醃漬紅椒。以及蘿蔔幹在口感及味覺上都充滿了層次感。脫離了八大菜系的框架,能夠更自由地發揮創造力,過去他們的菜品極為繁複,目前進入一個舒適的狀態,開始使用減法在菜品上,目前餐位已經是一位難求。背景紮實的廚藝背景,自身工藝紮實,再次拿下米其林一星應該是輕而易舉。

Obscura目前只提供11個人的位置,每週只開五天,也就是一周只迎接55名客人,目前已經是上海最難預定的餐廳之一。做法是西餐的工藝,呈現出中菜的口味,美學及品味出眾。

另外,也是主打新中菜的Lunar餐廳主廚Johnston Teo是在新加坡長大的馬來西亞華僑,他曾在新加坡三星Odette餐廳擔任研發主廚,先前在上海The Pine 松澗餐廳擔任主廚,當時主打的是摩登亞洲菜,有濃厚的南洋風味。在中國待了一段時間之後,目前融入了他個人的經歷,更簡潔有力的現代中餐呈現,他的天賦在於善於捕捉精華的味覺記憶,也是指日可待的明日之星。

另一家歷史悠久的上海米其林兩星餐廳雍福會,迎來新研發主廚Ruomi Gan,原本在葡萄牙念文學,擁有法餐學校的背景,也曾經在法國芒通的Mirazur實習。上海菜的味覺印象融入了法餐工藝,一如上海菜,冷菜的部分出彩。但這破釜沈舟的決定,砍掉原有菜單的三分之一,重新設計一套tasting menu,印像中甜品極為出彩,比如我品嚐到的五糧液冰淇淋,別有巧思。但整體來說感覺在摸索當中,有創意有想法,但菜品菜單的設計還是飄移不定。

 

祁門紅茶煙熏銀鱈魚

 

我也曾經在用餐的時候問Ruomi這樣大刀闊斧地改菜單,會擔心掉星嗎?她對我投以一個尷尬的微笑。雖然市場對雍福會的菜品評價兩極,但不得不佩服一家上海老店的革新勇氣。原本若非疫情爆發,雍福會原本預計實行實習生計劃,迎接更多外國年輕廚師學習上海菜。

另外,走到中國的深圳,2019年由美國三星主廚Christopher Kostow開設了Ensue餐廳,耗資了五千萬人民幣投資。日常運營由來自Meadowood餐廳的加拿大主廚Miles Pundsack-Poe負責,他將潮汕的風味以及他在中國走訪的食材味道融入他的新NAPA菜品料理,著實令人感到驚艷而著迷。大量的潮汕風味,技術上運用了法餐技法。

 

深圳Ensue主廚 Miles Pundsack-Poe

 

很難想像一個在中國僅僅兩年的年輕廚師,可以深入挖掘本地食材,並且毫不違和的入菜。 Miles是目前在中國的外國主廚中算是天賦異禀,他遵循的大原則是以本地食材入菜,也是最直接的farm to table。技術可以訓練,但美學卻是需要天賦。他的菜品優雅又纖細,品味出眾,品嚐下來不像是年輕廚師的作品。奇妙的是,自開幕之後的多次拜訪之下,我總是想到日本米其林三星主廚神田裕行所說的“真味即是淡”,尤其帶入的中菜纖細感竟來自西廚之手,更顯難能可貴。不得不說有些品味是渾然天成的。

可看出,目前中國的新一代年輕人對於中西融合,已經進入一個百家齊放的時代。今年北京的Ling Long餐廳今年也拿到了米其林餐盤推薦,主廚Jason劉禾森來自台灣地區,14歲開始接受專業的廚藝訓練並開啟了職業生涯,他曾在台北著名法餐廳巴黎廳1930,及北京的Bistro 3工作。他最近的一些菜品也是反映出很有趣的部分,例如菜品“博古斯佛跳牆”,結合了法式酥皮湯以及閩菜佛跳牆使用黃油老雞,豬骨熬出湯底,然後將17頭花膠,鮑魚,海參羊肚菌分開處理,做成閩南風清湯佛跳牆,湯底里有調製柚子皮,以減輕黃油酥皮帶來的衝擊,出烤箱時需要掌握酥皮與佛跳牆都達到最佳溫度。

 

北京Ling Long餐廳主廚 Jason劉禾森

 

我問過他怎麼定義他的菜品“是中式法餐還是法式中餐?”他給了我一個帶有伏筆的答案,他說目前是中式法餐的階段。北京的西餐環境不比上海百家爭鳴,是又寂寞卻又一支獨秀的市場,目前他似乎進入了一個閉關修煉的狀態,看來蹲馬步練功,是他對於拿下米其林星的另外一個階段預熱準備。

另一方面,放眼國際,在意大利米蘭的揚州人劉暢也一直是讓我欣賞的,他是最初幾位到丹麥noma工作的中國人,在米蘭米其林星級餐廳Tokuyoshi待了3年到副廚職位,後來開設了一家餐廳取名叫做“Serica”,是“絲綢之路”的意思。

顧名思義,劉暢想要做的是當今最時興的融合菜,而憑藉淮揚菜的中式料理背景出身,在廚藝學校期間曾經去意大利做過交換學生,他曾經在中國經歷了淮揚菜三年的訓練,後來又有北歐菜的實習經歷,與跟隨日本大廚的紮實基礎,他想要做融合菜是合理的,而且根基也是紮實的。相比其他融合菜廚師,他擁有兩邊的穩固的基礎,所以在理解上他可以看出中國人以及意大利人想要的風味。

 

 

他的成名作之一,大閘蟹意大利面調入薑汁,味道辛辣但是非常鮮美,而且畫龍點睛的是搭配黃酒,像是神來一筆,完整度更高,在意大利也算是對中國黃酒的一種宣揚,這道菜受到許多米蘭美食家的喜愛,證明美味是universal的,世界共通的語言。

曾品嚐過西方主廚以大閘蟹入菜義大面,也許是尚未到心會神領食材本身的美妙之處,烹飪手法及配搭上就無法打動人心。當然可以感受到他還在自我摸索的路上行走。近期離開了Serica,加入了意大利的Mu中餐集團,也許透過集團的奧援,他可以繼續發展他的中意料理。

跟許多位廚師聊下來,也許我太老派,喜歡聽他們定義自己的料理。因為我真心希望做菜給我吃的人,清楚他端上什麼菜給食客。

“中餐是主詞還是形容詞?重心在何方?”融合菜聽起來一直是讓人感到困惑,現階段都是以西餐的技法,運用中國的食材以及味道為主。也許在這一段中西融合菜大鳴大放之際,這些年輕主廚會為我們找到答案。

這波中西融合的新浪潮,也許是繼已經過氣的分子料理以及依舊影響世界的北歐料理之後,下一波對於餐飲圈有重大影響的新風潮。

 

撰文:Jocelyn Chen
本文轉載自2021年1月1日《聯合報》

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