文/圖: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯: Jasmine Huang
提到哥本哈根的精緻餐飲，一般人立刻想到的多半是Noma，但其實有一家餐廳在專業美食家心中，一直擁有一個截然不同的位置，就是丹麥唯一三星餐廳的 Geranium。
Geranium 有一個崇高的地位，卻是低調的，屬於默默耕耘式的。他與 Noma 不同的是，包辦博古斯世界烹飪大賽金銀銅三座大獎，主廚 Rasmus Kofoed 有滿腦子的美學才華，他的做工非常的細，如他的氣質一樣，都非常的空靈，不像是人間美味，倒像是如仙境一般的畫作，每一件都賞心悅目，讓人不得不佩服。
Rasmus Kofoed 今年 44 歲，23 歲後在哥本哈根最佳酒店 Hotel D’Angleterre 和比利時二星餐廳 Scholteshof 工作過，29 歲拿到丹麥年度廚師大獎，31 歲那年開始在世界最重要的廚藝競賽之一的博古斯世界烹飪大賽上展露頭角，拿下銅牌，33 歲拿到銀牌，同年與侍酒師 SørenLedet 一起創立 Geranium，來年卻因投資人破產而被迫關門，2010 年找到新投資者後重新開業，當年終於拿到博古斯世界烹飪大賽金牌，往後他的「星途」一路順暢，2012 年獲得米其林一星，2013 年拿到二星，2016 年摘下三星持續至今。
他是願意做苦工的人，且料理手藝脫離不了一些分子料理的味道，看得出來他對食材經過烹調之後的變化下足苦心，對細微處更是精雕細琢。譬如一道巧克力甜點，他可以把巧克力雕刻成樹枝一樣的形狀，讓人不知如何下手，還有許多道菜都有這樣的雕花藝術，但其實在參觀廚房的過程中看到湯底也是硬底子的做法，他美學的追求是建築在深厚的廚藝之上。
Geranium 的成功是一步步穩紮穩打建立起來的，每道料理表面上看起來很簡約，有北歐的極簡精神，但背後其實需要非常浩繁的時間與精力。嚴格說起來，Rasmus Kofoed 的菜色較像是以法式料理處理北歐食材，再加上他的美學天份，讓 Geranium 的料理比其他北歐系菜色更唯美，給人更多的視覺享受。
這是我第二次造訪 Geranium，雖然整體菜單完成度也很高，但兩次都覺得沒有飽足感，大概是因為蔬食菜單以蔬菜料理為主的緣故，不過對一些食量比較小的食客來說可能剛剛好。而且菜單份量很難拿捏得剛剛好，有些三星餐廳份量過多，全部吃下來讓人撐著胃腸離開，或許也不是最完美的方式，且專程到一家米其林三星餐廳實在有太多的感官享受，是不是飽足已經不是重點。
至於 Geranium 有什麼讓人驚豔之處，首先是餐廳的位置，Geranium 位於哥本哈根足球場館區商業大樓的 8 樓，坐擁整個足球場全景，宛若將外頭的大自然景色環抱進餐廳裡頭，坐在室內猶如在室外，視野可無限延伸。整體服務水準也沒話說，充滿高級料理不可或缺的儀式感。譬如我們一行 12 人，座位就在一個開放式廚房前面，上菜的時候會由 12 位廚師同時走到我們桌旁繞圈子，某人喊了一聲 stop 後菜隨即上桌，讓我們體會到一種古時祭天那種對上天賜予的尊敬與感恩。
而從做工來看，Rasmus Kofoed 的料理底蘊非常深厚，多年來他也培育了許多好廚師，與 René Redzepi 在許多計畫上有合作關係。例如 René 所創辦的「MAD」是丹麥文「食物」的意思，也是由René 于哥本哈根針對未來食物所成立的非營利組織，就一直可以看到他的身影。在就他本身而言，我總覺得他像是精靈一般的人物，或許與他是個素食主義者，有一種空靈的氣質有關吧，而且他個性也很溫和，與客人也非常的友善，但不是那種對社交機會急於掌握的那種廚師。
每個人個性不一樣，只是在這個鎂光燈的年代，他在北歐的鋒芒一直不敵話題性更高的 René Redzepi，而且外界對 Geranium 的評價很兩極。但我覺得 Rasmus Kofoed 不只是三星廚師而已，他帶給每個人的感受也不只在盤子中，而是他對料理技藝的執著是看得見的，而且是值得尊敬的。我認為只要是對精緻餐飲有興趣的人，Geranium 還是一家值得一探的地方，在這裡能享受在哥本哈根獨一無二的優雅與唯美體驗。
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