【Jocelyn專欄】東京兩星Florilège 貴公子川手寬康的永續全食材利用

認識東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康已多年,他是自然擁護者,他將料理與大地連結,讓自然呈現一股詩意,如同餐廳名字的意思「如花般優美的詩集」。巧奪天工的運用單一食材,使其變化萬千,化簡為繁,又懂得運用味覺上的經典搭配,讓食材各自發揮最完美的風味,直覺卻能賦予人最舒心的體驗。

川手寬康出身廚師世家,成為廚師似乎也是一種本能。高中時選擇學習法國料理奠定基礎,之後在東京法餐廳工作,也到過法國三星餐廳Le Jardin des Sens進修,回到東京後受雇於米其林三星法餐廳Quintessence,兩年後就做到副主廚,2009年不到30歲就自立門戶創立Florilège。

川手寬康和Riccardo La Perna

Florilège

2019年我曾邀請川手寬康到上海客座,更進一步認識他,雖然有一幅天生的貴公子相,但合作過程中見識到他其實是一個條理分明,幽默風趣的人,甚至有些搞笑。相處起來如沐春風,他也是個溫暖的人,當Den摘下2022年Asia’s 50 Best最佳餐廳時,與主廚長谷川在佑相擁而泣,畫面令人動容。

Jocelyn華姐和主廚川手寬康

他目標明確,也勇於實踐,尤其是很早就注重可持續性。如利用13歲生產過的高齡高崎經產牛製成的薄切生牛肉,這在當時幾乎是創舉,現在的他對可持續性的追求又更明顯。

Florilège雖是法式料理,但是採取板前座位,在日本並非首見,增加面對面互動,更注意細節以提供頂級的款待,這裏的空間遠比照片上看來寬敞,又像是劇院,廚師是永遠的主角。

Florilège’s 菜單

經過疫情後的第三年,這次再訪Florilège,在全食材運用上更為精進,更勇於嘗試單一食材的不同變化。另外的驚喜是為我解說菜品的廚師來自哈爾濱,有種超現實感,坐在東京的法餐廳裏聽著中文解說,很奇妙又開心。小哥名叫趙博漢,已經在東京七年,在東京的料理學校學習後,已經在Florilège兩年半,以中文溝通當然能夠問更仔細的問題。

如第一道經典款地瓜,培茶的葉子下採用櫻花木點燃做成煙熏的效果,紫色與黃色地瓜重組過再經過油炸,滋味甘美,雖然這是我認識主廚後一直在菜單上的開場,看似簡單,但卻是一種回到原點的滋味。

第二道是蝦料理,餅乾做底,取甜蝦、牡丹蝦、伊勢蝦切碎做成的蝦醬,以及花椰菜做的慕斯,最上面是蝦殼熬煮的consommé,旁邊是魚子醬做成sauce(更像是side dish)的型態,附上山葵油,味道柔和有提味作用,具畫龍點睛之效。這道料理盡收各種蝦的風味,一樣清甜甘美,品嘗起來舒適宜人。

地瓜料理@cellianhu_Instagram
蝦料理

接下來的沙丁魚料理搭配梨薄片、醃制的薑片,海苔與大葉交迭,再以薑汁與奶油做的啫喱包覆,佐以黑蒜和黑醋,以及大葉的油。薑汁本身與沙丁魚就是經典搭配,但這裏表現更為柔和,且各種食材互不搶味,保有自己的風味。配餐是一道鹹甜風味的松餅,外皮以橙汁與柳丁的油製作,裏面是沙丁魚的骨頭熬湯做成的慕斯加上柚子。柑橘與魚類料理也是經典搭配,這道菜也用盡食材的所有部分。

日本料理中常見的蕪菁,在此也呈現出多樣化。鹽烤過的京都蕪菁製成慕斯,混合大葉與龍蒿的葉子,中間添加可帶出umami的烏魚子泥,最上面是蕪菁慕斯與奶油,最後還點上些許橙皮油。有意思的是中式吃法當中也喜歡烏魚子配白蘿蔔,有異曲同功之妙。

沙丁魚料理

胡蘿蔔料理也是單一食材做變化的極致之作。胡蘿蔔酥餅上鋪滿胡蘿蔔泥與胡蘿蔔片與葉,上面是炸過的蘿蔔綠葉,旁邊是咖喱醬和咖喱油,不知道發想是不是來自平常吃的咖喱。花下麵還有切碎的胡蘿蔔和橙汁做成的沙拉,也是胡蘿蔔蛋糕的經典配搭。胡蘿蔔甜如蜜的不真實,與派皮搭配口感酥脆,滿足感洋溢,如果不是咖哩風味,當作甜點,也毫不違和。

茄子製成茄子濃湯,中間放上乾酪年糕,淋上香草油,釋放出濃郁奶香味與出汁的味道。配菜是茄子皮油炸過之後做成泥,再鋪平烘乾做成紫色的皮,包覆茄子肉作的內餡,又是蔬菜大挑戰。但是所有料理完全沒有讓人感到是在吃「蔬菜」的感覺,菜品的風味傳達出深淺不同而甚至濃郁的風味。

胡蘿蔔料理
茄子料理

唯一一道肉類料理是主菜珍珠雞,配菜是以碎波菜、洋蔥、奶油製成的醬汁墊底,鋪上炒熟的菠菜,最上面是烘乾菠菜打成的粉末。醬汁是洋蔥蜂蜜和豬血製成,豬血對西方人而言較為陌生,當然對於吃血腸的國家是例外,展現對食材窮盡利用的美意。而Florilège的禽類料理本就有完美的熟度,幾乎未曾讓我失望過,配菜菠菜泥處理的更精緻奧妙,每一種食材竟能有諸多變化。

甜品是蘋果派,最上面的糖漬蘋果片薄如蟬翼,品嘗來輕盈可口。巧克力甜品是以慕斯與果凍交迭,搭配以液氮處理過的乾酪粉,看起來好像大型驢打滾的感覺,最後一如既往地以甜美的燈籠果收尾。

珍珠雞
蘋果派
燈籠果

Florilège的收費一直偏低,中午不到一萬日幣,晚餐一萬多日幣價格令人懷疑如何維持營運,或許全食材利用是降低成本的策略之一。但將單一食材展現不同型態也相當費工,而貫徹可持續性,也贏得了米其林綠星美譽。

多年來川手寬康的菜品清盈但不寡淡,給人淡雅的感受,如帶有東方氣息。現在的菜單蔬菜占比極高,但不像在吃素,而像是當下流行的Vegan概念,將蔬食做的豐富滋美,不過Florilège的料理相對不注重擺盤,但又何仿?

全食材利用的出神入化,絲毫不浪費,或許川手寬康追求自然永續的理想早已勝過紙上鍍金。

-END-

Photo/Pictures: Jocelyn 华姐/Instagram

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Jocelyn Chen
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