【上海】亞洲第三餐廳 Amber 主廚 Richard Ekkebus 親手設計菜單的餐廳在哪兒?

作者:黃嬿 & Jocelyn Chen

從上面的照片你可以猜到是上海哪一家餐廳嗎?

上海本來就是一個東方文化薈萃之地,隨著中國經濟起飛吸引世界大廚前來發展,去年米其林登陸,更是將上海高級料理界推向競爭激烈的國際舞臺,而在黃浦江畔的上海東方文華酒店當然也不甘示弱,在香港的 Amber 連續 9 年拿下米其林 2 星同時也拿下亞洲 50 最佳餐廳中第三名的位置,上海東方文華法式餐廳 Fifty 8° Grill 也由 Amber 主廚 Richard Ekkebus 設計菜單,攜手紐西蘭籍主廚 Joshua Paris 共創佳作,也是浦東濱江的首選之一。

Richard Ekkebus

Joshua Paris

Fifty 8° Grill 主推以木材生火並低溫慢烤的烤肉,但既然有了 Richard Ekkebus 指導,當然少不了多款法式名菜與甜點。 Richard Ekkebus 主持的香港法式餐廳 Amber,為香港東方文華酒店贏得美名聲譽。

每一季名廚 Richard Ekkebus 都會來到五十八度扒房設計及確認當季菜單,雖然精通法式料理,但他其實來自荷蘭,兒時就與開設餐廳的祖父母一同進出廚房做小學徒,祖父母也是他的啟蒙導師,讓他知道食材才是美味的根本,他自稱那個年代是他人生中「最重要的學徒生活」。

Richard EkkebusJoshua Paris

16 歲到 28 歲的 12 年間,開始在米其林星級餐廳工作,期間師從荷蘭米其林星級廚師 Hans Snijders 與 Robert Kranenborg,在荷蘭拿到廚師金帽大獎奠定他一身的志業,隨即前往高級料理之母法國,跟隨 3 星廚師 Pierre Gagnaire、 Alain Passard、Guy Savoy,獲得更多關於食材、廚藝與國際視野的啟發。

到香港之前, Ekkebus 曾在度假勝地模里西斯與加勒比海上的巴貝多擔任主廚,2005 年前往香港東方文華酒店,開始掌舵自己的人生,2008 年幫餐廳與自己贏得米其林 2 星。受過法式傳統料理手法的扎實訓練,他在香港開始玩弄創意,在厚重的法式料理層次上,添加現代、輕盈的藝術美感,奠定了 Amber 的料理魂,此外, Ekkebus 備受推崇的是他對食材的講究,他能夠運用全世界的當季頂級食材,如北海道海膽、土耳其無花果,與所有頂尖廚師一樣,都是一個具有直覺與天分的原始採集者。


上海東方文華內的 Fifty 8°Grill 是 Richard Ekkebus 在中國大陸唯一擔任顧問總廚的餐廳,主廚為紐西蘭籍的 Joshua Paris,Joshua Paris 於今年七月才上任,他有 11 年的廚師經驗,在澳洲、紐西蘭、英國知名飯店與高級料理餐廳工作,接受的也是傳統法式料理訓練。

整體菜色輕盈可口,牛肉塔塔搭配辣根醬及新鮮蔬菜平衡感極好,以上海來說也是名列前茅的。香煎海鱸魚配深海紅蝦,在食材上也是上上之選。當然來到扒房豈能不吃牛排?餐桌上最受歡迎的甜點是慢煮蘋果配葡萄乾酥皮碎,香草奶油和藍莓雪芭,甜而不膩,冷熱在口中交融,令人食指大動。

Beef Tartare with Shaved Root Vegetables & Horseradish

牛肉塔塔配辣根和新鮮蔬菜

Autumn Duck Salad with Raspberries & Hazelnuts

秋季鴨肉沙拉配覆盆子和榛子

Seared Scallops with Pumpkin, Chestnuts & RedRice

香煎帶子配南瓜泥, 栗子和炸紅米

Mushroom Tea with Celeriac & Mushroom Ravioli

蘑菇茶配根芹和蘑菇餃子

Iberian Pork Rib with Eggplant Caviar & Tomato

利比亞豬排配茄子醬和番茄

Pan Roasted Sea Bass with Red Prawns & SeaVegetables

香煎海鱸魚配深海紅蝦,海藻

David Blackmore Full Blood Wagyu Short Rib MBS 9+

純種大衛黑毛和牛 9+ 牛排

Apple & Raisin Crumble with Vanilla Anglaise & Blueberry Sorbet

慢煮蘋果配葡萄乾酥皮碎,香草奶油和藍莓雪芭

Chocolate Soufflé with Cacao Sorbet

巧克力蘇芙蕾配可哥雪芭

扒房主廚 Joshua Paris 來到上海東方文華之前,在悉尼的 5 星級酒店 The Langham Sydney 擔任資深副主廚, Ekkebus 在獨立職掌之前也是磨練了 12 年,而儲備足夠經驗、知識與自信之後,Paris 現階段正是獨立起飛的關鍵時刻,Fifty 8°Grill 則是他的舞臺,在 Richard Ekkebus 的創意引領下,令人拭目以待。

58°扒房

上海東方文華酒店行政公寓一層

地址:中國上海市浦東新區浦東南路111號

電話:+86 (21) 2082 9938

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