【Jocelyn專欄】跨越近三千公里,奉天繁華讓東北菜在南方綻放

從瀋陽到深圳約2800公里。由瀋陽起家的東北菜,首次跨越這近三千公里的距離,在深圳開設分店,推出了更精緻的東北菜餐廳——奉天繁華。

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東北地區孕育了中國的多種頂級食材,包括鮑魚、海參和海膽,這些都來自東北沿海。然而,長期以來,人們對東北菜的印象僅限於大鍋菜。直到瀋陽的奉天小館嶄露頭角,重新定義了東北菜。一年多前,奉天小館南下至深圳開設了奉天繁華,證明即使在南方炎熱的氣候下,東北料理仍具有溫暖人心的魔力。東北人的料理常被認為是豪邁的粗食,尤其是大鍋菜。小寬老師打趣地說,奉天繁華的表現是「反東北菜」的典範。這次的晚宴主題是「山海無盡藏」,透過這場宴席能夠一一展示東北的山珍海味。餐酒搭配由葡萄酒專家何凌子女士規劃,避免信息超載和審美疲勞。菜品中,肉類和海鮮的交替呈現,對於傳統的葡萄酒配餐來說,這是一定的挑戰。在以菜為主,尊重菜單的原則下,酒款的搭配被精心挑選,符合「尊重風土」的主題。主要的酒款來自意大利和法國,以中國東北的甜酒作為收尾。

第一道菜是大連黃金海膽搭配意大利六年陳釀巴薩米克白醋,後者是以果凍形式呈現的。考慮到陳年意大利醋的甜度較高,與食材相搭配需要足夠的酸度,以保留食材的原味。接著是東北調料老虎菜搭配遼參,後者是新鮮的海參,質地鮮脆厚實。老虎菜的微辣與海參的口感相結合,在口中帶來曼妙的舞姿,這道菜也非常適合作為開胃菜。

大連黃金海膽搭配意大利六年陳釀巴薩米克白醋

接下來是以大連鮑魚包覆拉皮,鮑魚薄片的滋味鮮美,肉質軟硬恰到好處,搭配的芝麻辣醬產生甜口效果,也調和了前一道老虎菜的辣味,起到承上啓下的作用。另一道燒烤鴿肉展現了東北人偏愛的燒烤方式,更象是一種野味的表現。使用核桃炭燒烤,帶有濃郁的碳燻味。鴿肉脂肪少,燒烤後的肉質纖維感較重,也許不是南方人習慣的口感,但完整地呈現了東北燒烤料理的原始風味,越嚼越香。

煙燻錦州燒鴿子

東北經典菜鍋包肉,使用的是吉林黑山豬肉,炸得外酥內嫩,裹上加入東北饒河黑蜂椴樹蜜的酸甜醬汁,口中同時存在馥郁脂油的香氣與醬汁的濃密甜香。選用橙皮花香四溢的橘酒(La stoppa, Ageno Bianco, Emilia IGT, Italia 2018)搭配鍋包肉。濃郁稍抓舌的口感正好解除了鍋包肉的份量感。橙香恰好也給予鍋包肉一絲清新脫俗的香味,這是凌子老師安排的巧妙搭配。

遼寧大連的特產海腸,肉質爽脆鮮美,為保留其鮮甜爽脆的風味,用滾燙的米湯澆淋,再輔以海菜,清新爽口。而奉天繁華的東北酸菜燉花膠,在嚴格控制酸菜PH值的情況下,乳酸發酵的酸菜搭配濃郁的花膠湯,帶來相互平衡的效果。這道菜的主角是酸菜而非花膠。

大連海腸

牛肝菌燒梅花鹿筋搭配呼倫貝爾牛排也讓人齒頰留香。呼倫貝爾草原放養的肥牛肉質鮮嫩、富含脂香,與牛肝菌和長白山梅花鹿筋一同燒制時,其滋味更顯濃香醇厚。

炭烤野生帶魚則選取中間段,其肉質厚實,即使經過碳烤,汁水依然保留,散髮著誘人的碳烤香氣,完美展現帶魚鮮美而醇厚的風味。接下來是一道米飯料理,選用東北五常大米,搭配大興安嶺特產的榛蘑,混入五常大米烹製成的悶飯,入口即感香氣濃郁。甜品是奉天小館的招牌菜雪綿豆沙,搭配熬制的山裡紅,帶出酸甜滋味。搭配的是中國東北遼寧省桓仁縣產的甜酒「蔡龍麟金鼎冰酒,2016年」,與東北的物產相呼應。

大興安嶺榛蘑鹵肉燜飯

奉天繁華來到深圳,雖然只有短短一年的時間,但考慮到中國幅員遼闊,適應上便是一大挑戰,更不用說將東北菜帶到風土截然不同的南方城市。主理人王宇提到,當初為了在深圳開店,廚師團隊在公司的決定下,一呼百應地南下深圳,這需要極強的使命感。最後餐廳奉上了東北家常菜——酸菜白肉血腸鍋以及豆角呼餅。深圳的冬天雖不冷,但這樣的傳統菜色最能觸動人心。這個夜晚注入了團圓的氣氛,在格外溫馨的氛圍中落幕。

奉天繁華主理人王宇與筆者

文字: Jocelyn 華姐圖片: Yena Lou
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Jocelyn Chen
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文章: 298

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