【Jocelyn专栏】跨越近三千公里,奉天繁华让东北菜在南方绽放

从沈阳到深圳约2800公里。由沈阳起家的东北菜,首次跨越这近三千公里的距离,在深圳开设分店,推出了更精致的东北菜餐厅——奉天繁华。

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东北地区孕育了中国的多种顶级食材,包括鲍鱼、海参和海胆,这些都来自东北沿海。然而,长期以来,人们对东北菜的印象仅限于大锅菜。直到沈阳的奉天小馆崭露头角,重新定义了东北菜。一年多前,奉天小馆南下至深圳开设了奉天繁华,证明即使在南方炎热的气候下,东北料理仍具有温暖人心的魔力。

东北人的料理常被认为是豪迈的粗食,尤其是大锅菜。小宽老师打趣地说,奉天繁华的表现是「反东北菜」的典范。这次的晚宴主题是「山海无尽藏」,透过这场宴席能够一一展示东北的山珍海味。餐酒搭配由葡萄酒专家何凌子女士规划,避免信息超载和审美疲劳。菜品中,肉类和海鲜的交替呈现,对于传统的葡萄酒配餐来说,这是一定的挑战。在以菜为主,尊重菜单的原则下,酒款的搭配被精心挑选,符合「尊重风土」的主题。主要的酒款来自意大利和法国,以中国东北的甜酒作为收尾。

第一道菜是大连黄金海胆搭配意大利六年陈酿巴萨米克白醋,后者是以果冻形式呈现的。考虑到陈年意大利醋的甜度较高,与食材相搭配需要足够的酸度,以保留食材的原味。接着是东北调料老虎菜搭配辽参,后者是新鲜的海参,质地鲜脆厚实。老虎菜的微辣与海参的口感相结合,在口中带来曼妙的舞姿,这道菜也非常适合作为开胃菜。大连黄金海胆搭配意大利六年陈酿巴萨米克白醋

接下来是以大连鲍鱼包覆拉皮,鲍鱼薄片的滋味鲜美,肉质软硬恰到好处,搭配的芝麻辣酱产生甜口效果,也调和了前一道老虎菜的辣味,起到承上启下的作用。另一道烧烤鸽肉展现了东北人偏爱的烧烤方式,更象是一种野味的表现。使用核桃炭烧烤,带有浓郁的碳燻味。鸽肉脂肪少,烧烤后的肉质纤维感较重,也许不是南方人习惯的口感,但完整地呈现了东北烧烤料理的原始风味,越嚼越香。

烟熏锦州烧鸽子

东北经典菜锅包肉,使用的是吉林黑山猪肉,炸得外酥内嫩,裹上加入东北饶河黑蜂椴树蜜的酸甜酱汁,口中同时存在馥郁脂油的香气与酱汁的浓密甜香。选用橙皮花香四溢的橘酒(La stoppa, Ageno Bianco, Emilia IGT, Italia 2018)搭配锅包肉。浓郁稍抓舌的口感正好解除了锅包肉的份量感。橙香恰好也给予锅包肉一丝清新脱俗的香味,这是凌子老师安排的巧妙搭配。

辽宁大连的特产海肠,肉质爽脆鲜美,为保留其鲜甜爽脆的风味,用滚烫的米汤浇淋,再辅以海菜,清新爽口。而奉天繁华的东北酸菜炖花胶,在严格控制酸菜PH值的情况下,乳酸发酵的酸菜搭配浓郁的花胶汤,带来相互平衡的效果。这道菜的主角是酸菜而非花胶。

大连海肠

牛肝菌烧梅花鹿筋搭配呼伦贝尔牛排也让人齿颊留香。呼伦贝尔草原放养的肥牛肉质鲜嫩、富含脂香,与牛肝菌和长白山梅花鹿筋一同烧制时,其滋味更显浓香醇厚。

炭烤野生带鱼则选取中间段,其肉质厚实,即使经过碳烤,汁水依然保留,散发着诱人的碳烤香气,完美展现带鱼鲜美而醇厚的风味。接下来是一道米饭料理,选用东北五常大米,搭配大兴安岭特产的榛蘑,混入五常大米烹制成的闷饭,入口即感香气浓郁。甜品是奉天小馆的招牌菜雪绵豆沙,搭配熬制的山里红,带出酸甜滋味。搭配的是中国东北辽宁省桓仁县产的甜酒「蔡龙麟金鼎冰酒,2016年」,与东北的物产相呼应。

大兴安岭榛蘑卤肉焖饭

奉天繁华来到深圳,虽然只有短短一年的时间,但考虑到中国幅员辽阔,适应上便是一大挑战,更不用说将东北菜带到风土截然不同的南方城市。
主理人王宇提到,当初为了在深圳开店,厨师团队在公司的决定下,一呼百应地南下深圳,这需要极强的使命感。最后餐厅奉上了东北家常菜——酸菜白肉血肠锅以及豆角呼饼。深圳的冬天虽不冷,但这样的传统菜色最能触动人心。这个夜晚注入了团圆的气氛,在格外温馨的氛围中落幕。

奉天繁华主理人王宇与笔者

文字: Jocelyn 华姐
图片: Yena Lou
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Jocelyn Chen
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文章: 295

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