【Jocelyn專欄】對談東京米其林二星Esquisse主廚Lionel Beccat:不設限的和魂法餐

「來到日本是一場意外」 東京法餐Esquisse主廚Lionel Beccat說道。Beccat是意法混血,生於科西嘉島,但4歲之後就隨家族遷往馬賽,家族背景在地中海一代的足跡融合法意兩國文化,如馬賽這個城市一樣,作為地中海沿岸的重要港口,本身就是一處文化熔爐。「馬賽定義了我」乍看之下有點憂鬱的氣質,眼神卻閃著光亮。

原本在法國三星餐廳Maison Troisgros工作,五年期間就獲得主廚Michel Troisgros的信任,那年與許多年輕人一樣懷抱著美國夢,當時經由Michel Troisgros推薦在紐約三星Daniel Boulud等知名餐廳短暫修業後回到法國,當時正在猶豫接下紐約或舊金山的工作。但Michel Troisgros交付他到東京主掌海外首家分店的重責大任,完全不在意料之中……只給他24小時決定。他最後扛下挑戰,2006年到東京Cuisines Michael Troisgros擔任主廚。

決定創業成立Esquisse,才發現在一家守護三星名譽長達半世紀的法式餐廳廚師可能更簡單,突如其來的自由雖然讓人充滿力量,同時也讓人迷失。他花了兩年時間摸索,令人佩服的是,他沒有使用任何一道Maison Troisgros的食譜,雖然犯了很多錯,但心中燃燒的熊熊火焰,最終仍率領他找到屬於自己的方程式。

@esquisse_tokyo_instagram/@Esquisse官網

「現在回頭看,日本可能更適合他的思考模式。」他說道。日本許多生活哲學如侘寂對他影響甚巨,讓他以不同層次看待事物發展,欣賞美與意義,他還寫一本烹飪書,談的不是技巧,而是梳理每道料理背後的驅動力,他相信每個人都與眾不同,無法被他人定義,書里分享他每次創作的啓發過程,希望能幫助人找到自己的道路。

白蘿蔔 | 烏賊 | 柑橘
海螯蝦 | 蘋果酒 | 白紫蘇

Beccat表示,日本讓他成為一名更好的人。在日本期間為了適應亞洲人內斂且間接的表達方式,他學會傾聽,聽出表面上沒說出口的六七成含義,也讓他的感官雷達能夠發現沈默之美,訴諸無聲的風格與哲學,他也不吝惜傳授所有的烹飪技巧,因為心領神會是一種個人修行。

他的自信來自於認清自己,知道自己是誰、正在做什麼、具備什麼能力,以及確認自己願意服務他人的慾望。本著日式哲學,在碰撞的道路上不必執著,向失去的道謝,也不依賴特定人事物,打開心房才能不斷進化。

除了他的成長背景與日式哲學影響他的烹飪風格之外,攝影也是。Beccat認為做菜與攝影相同,都需要技術、眼光、材料、意識、感受、熱情、運氣等等,唯一不同的是攝影作品永恆,但食物會被消化。他不認為攝影與廚師創作是一種藝術,兩者都是工匠,藝術是由別人來定義。但是攝影與烹飪之於自己,都是一種相互影響的自我增強,如攝影的過程讓他回歸自我,重新奪得對事物的掌控力。

Lionel Beccat所摄作品@lionel_beccat_instagram

在他心中,所有的經歷都是一個過程,不是答案。如同定義自己的料理一樣,有人說他的料理更像日本料理,Beccat都欣然接受,坦言他自己都不知道自己的料理是什麼,他也不想知道,每個人心中自有答案。

而進化的過程體現在他的菜單上,或許是意識流來得太快,他幾乎不重復做同一道菜。基本上六周就換一份菜單,甚至還覺得不夠快,我問他是否可以舉出三道在菜單上有保留著的菜品。

其中一道名為「TASTE IS WORD」,這是一道起司料理,食材有昆布、馬斯卡彭、孔泰、松露和清酒,擺盤的留白與距離讓人充滿寧靜感,如同在宇宙中欣賞明月與地球平衡又協調的畫面一樣。

Beccat直言保留這道菜是被迫於客人的要求,原因是這道菜很像容易讓大家喜歡的cheating dish,但他的烹飪哲學偏偏與大眾化偏離。他說強烈的味道誰都會做,但真正的味覺是自然的。

TASTE IS WORD@esquisse_tokyo_instagram

第二道菜稱為「Peace of mind」,這是疫情初期的創作。疫情改變了每個人,之於他,則是抹去作為廚師滿足他人眼光的擔憂,才發現他最害怕的事其實是不能再為人做菜,當眼光回歸內心深處自我的那一塊最堅實的堡壘,那永不滅的純真,竟是一道非常簡單的西紅柿派。看似簡單的西紅柿派材料有荊芥油醃制的有機櫻桃西紅柿、茴香籽醬、皮薩拉特、山羊奶油、糖漬紅辣椒、西紅柿水、巴羅洛陳醋、香草,製作過程耗時,其實一點都不簡單。

第三道是一道魚料理,稱為「Eurythmy」,字面上有和諧、快樂、平衡、正確安排的意思,通常形容舞者的姿態或攝影與繪畫中光線的能量,這道菜述說春天當中大地充滿活力的和諧,呈現一種生命律動之感。使用在bargamot酸奶中發酵四天的鰆魚、蠶豆泥、醃黃瓜、青豆與巴西里油、布拉塔起司、甲殼清湯等材料,搭配香檸檬醬。

Peace of mind/EURYTHMY OF LIVING@esquisse_tokyo_instagram

睽違了三年再訪,今年二月份的菜單,教人非常驚艷,頗有大師風範。一開場的第一道醃制四天熟成的比目魚包裹著青蘋果絲與芥末葉,一口咬下讓人味覺一亮「原來是如此毫無懸念的美味」。有日料與法餐之間翻轉的感受,這就是在東京誕生的法餐啊!海鮮主菜甘鯛蒸至半熟,保有鮮亮氣息,清簡雋永。醬汁是魚湯加上佛手柑黃油帶來一些力道,加上了春天微苦的峰鬥菜 ,以「尊重食材原味」來形容這道菜毫不違和。鴨肉也做得肉質嫩彈,焦化的表皮帶有北京烤鴨般的油渣感,肉的熟度精准,紅酒醬汁味道鮮明而不厚重,搭配美拉德反應的甜美防風根,美味而優雅。

比目魚 | 青蘋果絲 | 芥末葉
甘鯛 | 蜂鬥菜 | 佛手柑
鴨肉 | 防風根 | 紅葡萄酒

Esquisse的字義是描繪事物的雛形,餐廳大片窗景明亮,一片灰白色調似乎承受各種新事物那詩意般的來來去去。

2012年前在銀座創業,Esquisse才開業五個月即摘下二星。Lionel Beccat受日式哲學影響很深,他的料理是讓意識竄流,不斷進化,他讓定義留給客人,而Esquisse在我心中無疑是東京最值得造訪的餐廳之一。

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文字: Jocelyn 華姐

圖片: Jocelyn 華姐/instagram

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Jocelyn Chen
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