【Jocelyn專欄】新加坡Born中法技巧游刃有餘 譜出唯美新中菜

我沒有問過Chef Zor , 如果我說他的菜是新中菜,他是否介意?

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新加坡Restaurant Born才開業不到一年首次上榜就擠進前50強,主廚Zor Tan陳茳誕其實大有來頭,他是江振誠大徒弟,熟悉法餐與中菜知識、風味與技巧,將兩種菜系的特性以自己的方式述說的有情有味,品他的菜就像看一出唯美浪漫的戲劇創作。

@restaurantborn_instagram

Zor Tan是馬來西亞華人,他跟隨江振誠十二個年頭,在新加坡Restaurant André和台北Raw擔任過行政主廚,後來江振誠將澳門川江月交給他執掌,開業第一年就摘下米其林二星,在亞洲50強排名第23。以創業開啓自己的一片江山也是自然而然的事,重新開始,他決定以自己成長故事為根,每一道菜背後都有關於成長的來歷。
Born位於新加坡一棟百年前作為人力車站的建築當中,挑高的大廳引來壯觀的視覺感受,透過燈光與拱門設計營造出劇院一樣的空間感,讓人可以輕易的聚焦在桌上菜餚,同時與主廚料理背後的故事連結。最引人注目的是天花板上的紙雕塑藝術,是荷蘭藝術家Peter Gentenaar的作品,靈感來自嬰兒的皮膚,強調所有事物都是生命的循環,一走入餐廳有種幻景之感。
尊重生命的每個階段,對Zor Tan而言,飲食就是代表一種最美好的生活,結合川菜、福建菜、粵菜、台菜食材與風味,以法式技巧呈現這樣的理念。一部分有江振誠的八角哲學的意味,他也有自己一套貫穿菜品的九大指導原則,出生、根源、記憶、工藝、關係、變遷、時間、進步和遺產,等於每道菜的九面稜鏡,可以追溯菜品創作背後的不同面向。

整套菜以精彩的Pickles & Snacks開場,發想來自家庭價值觀「吃飽就是幸福」的概念,而川菜在中菜當中最講究豐余,又以涼菜最為典型,川菜涼菜中又以泡菜是基礎,這裡呈現的樣式包括冬瓜配紫蘇汁、醃制日本白蘿蔔皮和用山辣椒醃制的海蜇,美味是必然。

Pickles & Snacks

小食當中令我印象深刻的是雞皮千層酥,做工之精細複雜,將多達45塊雞皮處理後烘烤至酥脆,內陷是調味過的茄子肉,夾在層層雞皮之間,撒上魚子醬、小香菜葉和醃青蔥。這道菜發想來自其母親的五花肉煎茄子,融合江振誠的強迫症,成為自己的作品,美中不足的是雞皮味道搶過茄子鮮甜味,但工藝無庸置疑,只覺得有些可惜。

芋頭泡芙配咸蛋黃奶油夾心,很像芋頭蜂巢酥與奶黃包的結合,一口咬下既酥脆又汁水橫流讓人滿足,也是華人熟悉且喜歡的味道。牛肉炸包內餡是以四川花椒和辣椒油醃製的熟成韃靼和牛,搭配自制生蠔醬汁與風乾牛肉,米制外皮非常酥脆。

雞皮千層酥/芋頭泡芙配咸蛋黃奶油夾心/牛肉炸包

到這個階段已經有飽足感,但接下來一道優雅的菊芋料理也深得我心,這是一道咸甜兼備的味道,將菊芋用焦黃油雞湯慢煮後去皮,混合奶油後加以調味,搭配魚子醬與新鮮百合球莖,沒有搶去生百合味道,帶有優雅淡淡的甜味,魚子醬用量適中也起到提鮮的效果。

致敬江振誠著名菜色鵝肝凍糕,Zor在這裡也有自己的曲調。他先將雞肝做成茶碗蒸一樣的型態,搭配煙薰過的油與切碎羊肚菌。味道濃郁細緻,可惜的是羊肚菌的口感切得太碎失去本身的口感,想要融入雞肝茶碗蒸與維持食材本身的優勢,不是容易的抉擇。川菜剁椒魚頭是時令白魚在備長炭上清蒸完成後,口感富彈性,青花椒油帶出淡淡的檸檬香氣,搭配發酵的海南皇帝椒以及雲南白木耳,選用雲南白木耳則是由天花板紙雕藝術品所啓發,令人驚訝的是這道菜竟然帶來鍋氣,令人滿足。

菊芋料理/雞肝茶碗蒸/剁椒魚頭

煙燻鰻魚是一道湯水料理,起初是做給太太做月子期間的滋補料理,採用經典的法式白菜卷技術,將熏鰻魚和大白菜包裹在澳洲肺魚魚肚中,然後再裹上大白菜和網油,以平底鍋煎,再放上切絲的菜莖和炸魚肚,湯是由煙薰鰻魚骨以及雞湯和洋蔥等製成,上桌時滴上蔥油畫龍點睛。高復合度,口感清爽不厚重,有中菜的滋潤感。

煙燻鰻魚

烤阿拉斯加帝王蟹做法也非常細膩,阿拉斯加蟹整只蒸熟,去殼後刷上發酵的黃豆醬。搭配蟹味噌餡料的湯圓,做得很美,有團圓的意義。另外放鮪魚油和羅勒油,川江月的蟹肉料理也使用過類似的調料,整體吃來暖胃,醬汁是法式Bisque作法製成,兩種烹飪技巧體現的游刃有餘。

烤阿拉斯加帝王蟹配蟹味噌湯圓

鴿肉料理的配菜燉飯反而搶戲,使用雞湯熬煮大麥,混合雲頂高原的珍珠玉米、葵花子、白酒煮紅蔥頭,以及烘烤至脫水的曬乾西紅柿製成,上面覆蓋一層蒸熟並切成薄片的珍珠玉米。醬汁是鴿肉汁、發酵黑豆和新鮮四川青花椒,口感鮮明,完成度極高。

最後第一道甜品是燉燕窩,口感清甜,如愛玉一般清口。甜品也很搶戲,以法式栗子泥與焦糖、中國蜜餞栗子和黑蒜為底,上面撒上炸米糠,宛如一道亞洲版本的栗子蒙布朗。

鴿肉料理/燉燕窩

Zor Tan手藝高明,在他的菜色中清晰可見法餐與中餐,特別是川菜的底蘊,他能夠極為熟練的運用這兩種烹飪技術達到高復合度,端出獨樹一格的新中菜,在年輕一代廚師當中十分難能可貴,與Andre共事多年,法餐基底當然不可質疑,對於川菜風韻的理解若能更徹底,未來將不可限量。Zor的高EQ也體現在他的菜單設計的放鬆以及恰到好處,在提現技巧與舒心中取得絕佳平衡。在我目前心中對於中法菜品理解度同時達標的,除了Zor就是香港WingVea的主廚Vicky Cheng

Restaurant Born拿下亞洲50之後,下一次米其林有望摘下二星,為Zor獨立門戶後迎來下一個高光時刻,未來成為新加坡最難預定餐廳顯然易見。 

 

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Katherine/餐廳instagram

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