【Jocelyn专栏】新加坡Born中法技巧游刃有余 谱出唯美新中菜

我没有问过Chef Zor , 如果我说他的菜是新中菜,他是否介意?

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新加坡Restaurant Born才开业不到一年首次上榜就挤进前50强,主厨Zor Tan陈茳誕其实大有来头,他是江振诚大徒弟,熟悉法餐与中菜知识、风味与技巧,将两种菜系的特性以自己的方式述说的有情有味,品他的菜就像看一出唯美浪漫的戏剧创作。

@restaurantborn_instagram

Zor Tan是马来西亚华人,他跟随江振诚十二个年头,在新加坡Restaurant André和台北Raw担任过行政主厨,后来江振诚将澳门川江月交给他执掌,开业第一年就摘下米其林二星,在亚洲50强排名第23。以创业开启自己的一片江山也是自然而然的事,重新开始,他决定以自己成长故事为根,每一道菜背后都有关于成长的来历。Born位于新加坡一栋百年前作为人力车站的建筑当中,挑高的大厅引来壮观的视觉感受,透过灯光与拱门设计营造出剧院一样的空间感,让人可以轻易的聚焦在桌上菜肴,同时与主厨料理背后的故事连结。最引人注目的是天花板上的纸雕塑艺术,是荷兰艺术家Peter Gentenaar的作品,灵感来自婴儿的皮肤,强调所有事物都是生命的循环,一走入餐厅有种幻景之感。
尊重生命的每个阶段,对Zor Tan而言,饮食就是代表一种最美好的生活,结合川菜、福建菜、粤菜、台菜食材与风味,以法式技巧呈现这样的理念。一部分有江振诚的八角哲学的意味,他也有自己一套贯穿菜品的九大指导原则,出生、根源、记忆、工艺、关系、变迁、时间、进步和遗产,等于每道菜的九面棱镜,可以追溯菜品创作背后的不同面向。
整套菜以精彩的Pickles & Snacks开场,发想来自家庭价值观「吃饱就是幸福」的概念,而川菜在中菜当中最讲究丰余,又以凉菜最为典型,川菜凉菜中又以泡菜是基础,这里呈现的样式包括冬瓜配紫苏汁、腌制日本白萝卜皮和用山辣椒腌制的海蜇,美味是必然。

Pickles & Snacks

小食当中令我印象深刻的是鸡皮千层酥,做工之精细复杂,将多达45块鸡皮处理后烘烤至酥脆,内陷是调味过的茄子肉,夹在层层鸡皮之间,撒上鱼子酱、小香菜叶和腌青葱。这道菜发想来自其母亲的五花肉煎茄子,融合江振诚的强迫症,成为自己的作品,美中不足的是鸡皮味道抢过茄子鲜甜味,但工艺无庸置疑,只觉得有些可惜。
芋头泡芙配咸蛋黄奶油夹心,很像芋头蜂巢酥与奶黄包的结合,一口咬下既酥脆又汁水横流让人满足,也是华人熟悉且喜欢的味道。牛肉炸包内馅是以四川花椒和辣椒油醃製的熟成鞑靼和牛,搭配自制生蚝酱汁与风干牛肉,米制外皮非常酥脆。

鸡皮千层酥/芋头泡芙配咸蛋黄奶油夹心/牛肉炸包

到这个阶段已经有饱足感,但接下来一道优雅的菊芋料理也深得我心,这是一道咸甜兼备的味道,将菊芋用焦黄油鸡汤慢煮后去皮,混合奶油后加以调味,搭配鱼子酱与新鲜百合球茎,没有抢去生百合味道,带有优雅淡淡的甜味,鱼子酱用量适中也起到提鲜的效果。
致敬江振诚著名菜色鹅肝冻糕,Zor在这里也有自己的曲调。他先将鸡肝做成茶碗蒸一样的型态,搭配烟熏过的油与切碎羊肚菌。味道浓郁细致,可惜的是羊肚菌的口感切得太碎失去本身的口感,想要融入鸡肝茶碗蒸与维持食材本身的优势,不是容易的抉择。川菜剁椒鱼头是时令白鱼在备长炭上清蒸完成后,口感富弹性,青花椒油带出淡淡的柠檬香气,搭配发酵的海南皇帝椒以及云南白木耳,选用云南白木耳则是由天花板纸雕艺术品所启发,令人惊讶的是这道菜竟然带来锅气,令人满足。

菊芋料理/鸡肝茶碗蒸/剁椒鱼头

烟熏鳗鱼是一道汤水料理,起初是做给太太做月子期间的滋补料理,采用经典的法式白菜卷技术,将熏鳗鱼和大白菜包裹在澳洲肺鱼鱼肚中,然后再裹上大白菜和网油,以平底锅煎,再放上切丝的菜茎和炸鱼肚,汤是由烟熏鳗鱼骨以及鸡汤和洋葱等制成,上桌时滴上葱油画龙点睛。高复合度,口感清爽不厚重,有中菜的滋润感。

烟熏鳗鱼

烤阿拉斯加帝王蟹做法也非常细腻,阿拉斯加蟹整只蒸熟,去壳后刷上发酵的黄豆酱。搭配蟹味噌馅料的汤圆,做得很美,有团圆的意义。另外放鲔鱼油和罗勒油,川江月的蟹肉料理也使用过类似的调料,整体吃来暖胃,酱汁是法式Bisque作法制成,两种烹饪技巧体现的游刃有余。

烤阿拉斯加帝王蟹配蟹味噌汤圆

鸽肉料理的配菜炖饭反而抢戏,使用鸡汤熬煮大麦,混合云顶高原的珍珠玉米、葵花子、白酒煮红葱头,以及烘烤至脱水的晒干西红柿制成,上面覆盖一层蒸熟并切成薄片的珍珠玉米。酱汁是鸽肉汁、发酵黑豆和新鲜四川青花椒,口感鲜明,完成度极高。最后第一道甜品是炖燕窝,口感清甜,如爱玉一般清口。甜品也很抢戏,以法式栗子泥与焦糖、中国蜜饯栗子和黑蒜为底,上面撒上炸米糠,宛如一道亚洲版本的栗子蒙布朗。

鸽肉料理/炖燕窝

Zor Tan手艺高明,在他的菜色中清晰可见法餐与中餐,特别是川菜的底蕴,他能够极为熟练的运用这两种烹饪技术达到高复合度,端出独树一格的新中菜,在年轻一代厨师当中十分难能可贵,与Andre共事多年,法餐基底当然不可质疑,对于川菜风韵的理解若能更彻底,未来将不可限量。Zor的高EQ也体现在他的菜单设计的放松以及恰到好处,在提现技巧与舒心中取得绝佳平衡。在我目前心中对于中法菜品理解度同时达标的,除了Zor就是香港Wing及Vea的主厨Vicky Cheng。Restaurant Born拿下亚洲50之后,下一次米其林有望摘下二星,为Zor独立门户后迎来下一个高光时刻,未来成为新加坡最难预定餐厅显然易见。 
文字: Jocelyn 华姐

图片: Katherine/餐厅instagram

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