【預定困難】東麻布天本 東京最強壽司界璀璨新星

撰文/編輯:Saya Deng

圖片:餐廳INS/FB/tabelog

於2016年6月正式開業之前,就備受矚目的「東麻布 天本」(Higashiazabu Amamoto)早已步入了一座難求的壽司名店行列。當年年底,開業僅短短半年就拿下了2017年度東京米其林二星,是彼時壽司界當紅的超級新星。

「東麻布 天本」大將 天本正通

如今已經連續四年蟬聯米其林二星、連續三年蟬聯The Tabelog Award金獎的「東麻布 天本」,實力不容置疑。大將天本正通(Amamoto Masamichi)也已然成為東京乃至日本壽司業界的中流砥柱。

 

兜兜轉轉的料理之路

眾所周知,天本正通出身于壽司名店「海味」(Umi)門下,但天本最初並未直接踏上壽司料理人的職業道路。父親在家鄉福岡經營料理小攤,當時天本萌生了追隨父親從事料理職業的想法,之後機通過熟人介紹到位於福岡春吉「鮨割烹 高玉」(Koogyoku)本店進行修業,以此為契機進入了專職壽司的料理行業。

在「高玉」修業的三年間,天本十分焦慮,看著只比自己早入行兩年的弟弟已經開始捏起了壽司,而自己什麼作為也沒有,非常不安,遂起意離開專職壽司的料理店,轉而去日本料理店發展。一開始是以福岡的日本料理店為目標,但機緣巧合來到了東京,在赤阪的日本料理店「とゝや 魚新」(Totoya Uoshin)開始了兩年的修業。

 

職業壽司料理人生涯的領路人

原本在福岡的壽司料理店高玉修業時的師兄,堺先生(Sakai-san),當時在「海味」修業,通過堺先生介紹,天本成為了「海味」的弟子,重新踏上了職業壽司料理人的道路。

其實一開始對於投入「海味」門下,天本很猶豫,在堺先生的勸說下,當時也只是抱著去見一面的想法。然而見到了師傅——著名的壽司料理人長野充靖(Nagano Mitsuyasu)後,就完全被他的魅力所吸引。天本簡直就像是在師傅身上看到了所有自己所欠缺的東西,頓生傾佩,雖然可見今後的道路十分艱苦,還是決心投入「海味」門下,跟隨師傅潛心修業。

天本正通(左)與師傅長野充靖(右)

長野師傅對天本的影響很大,投入「海味」門下成為壽司職人可以說改變了他的人生。然而2015年長野師傅不幸病故,52歲便英年早逝,但欣慰的是「海味」門下弟子一個個獨立後都很爭氣。除了天本正通,為天本引路的師兄堺先生——堺大悟(Sakai Daigo)在海味修行7年後獨立,於2013年回到家鄉福岡,主理的「鮨 さかい」(Sushi Sakai)也已連續三年蟬聯The Tabelog Award金獎,且于《米其林指南福岡・佐賀・長崎2019特別版》發佈時,將米其林三星收入囊中。

「鮨 さかい」大将 堺大悟

于長野師傅病故後,28歲就一手接下海味招牌的弟子中村龍次郎(Nagamura Ryujiro)也於去年底獨立,主理的「鮨 龍次郎」(Sushi Ryujiro)2019年11月在南青山開張。去年9月,「海味」交棒給大將——來自米其林一星京都麗茲卡爾頓水暉壽司負責人平公一(Taira Koichi)主理。

「鮨 龍次郎」大將 中村龍次郎

現「海味」大將 平公一

 

漫漫修行路

在「海味」修業期間,師傅除了捏壽司,其他幾乎所有的事情都會放手讓徒弟們來做。所以,跟著師傅學到最重要的事情就是待客之道,禮儀、說話的遣詞用句、客人的應對方法以及與客人自如對話的勇氣。

天本原本並不擅長在人前說話表達自己,十分討厭和人搭話,更不用說和客人互動。師傅在這方面非常嚴厲,不僅經常因為天本不和客人說話而生氣,甚至因為在和客人對話的過程中,話語末尾語音不夠堅定清晰,不夠自信得體,也會被師傅說。天本經常被師傅教導:並不是因為技術不夠才不能夠站在板前捏壽司,不夠的是和客人侃侃而談的勇氣和自信。

在投入「海味」門下兩三年後,天本突然被任命為副手,然後就這樣修業了七年。能夠站在師傅身邊,對於弟子來說是夢寐以求的,但同時得要有深處地獄的覺悟。天本沒想到這樣一事無成的自己,就這樣成為了副手。每天都很努力的天本,幾乎是沒有休息的狀態。

一旦投入門下開始修業,無可避免的會染上師傅的色彩。但時至今日,天本心中的某處依然留存著「海味」之魂,帶著師傅的精神,有時候這種感覺會忽然浮現。傳承師傅的教導,絕對不做模仿師傅的事情,在努力之前,先瞭解自己的個性,剖析自己、展現自己,只提供自己真正認為好吃的料理。要是覺得今天的魚品質不佳則絕對不會購入,這也是為什麼店裡進貨以至菜單每天都會有變化的原因。

 

進貨的藝術

食材的挑選和進貨主要是和供應商的溝通。現在這個時代,不是你早上早點去就可以買到好貨的了。而是供應商掌握了一切。數量上本就不多,頂級的好漁獲不會擺在外面,而全都藏在裡面。這種頂級的魚非常昂貴,但是一旦嘗過一次…就像打開了新世界的大門,再也回不去了。

天本從修業的時候就積累了和進貨商的關係。大體壽司店會去進貨的地方,基本上都是約定俗成的那幾家,天本則不會去別人都去的地方進貨。一般進貨會逛個5間左右的店鋪,而天本只會去一家信賴的店鋪。除了蝦和金槍魚,其他魚基本都在同一家店進。只有這樣,才能碰到些特別的東西。

比如說,到了特定的季節有非常想買的特別食材,並非是指食材種類的特殊,而是指供應商說時節未到,天本就不會購買。要信任供應商的眼光和感覺。像這樣建立信賴關係,就能學到如何捕捉季節食材中最美味的那一刻。

 

引以為傲的漁獲

供應商出售的眾多漁獲中,真正的好魚是要留給能把這條魚的美味最大限度地展現出來的客人的。外面擺著的是要趕快賣出去的,裡面藏著的才是好到捨不得賣掉的上等漁獲。天本也是這樣,要給真正因美味的食物而感到喜悅的客人奉上最好的東西。

天本對於日本的漁獲非常引以為傲。然而,魚的數量漸漸減少,頂級品質的漁獲越來越稀少且昂貴。東京的魚市雖然彙集了來自全國的漁獲,但也有些天本家鄉福岡特有的而東京買不到的食材。想讓客人嘗嘗家鄉九州的魚,於當天早上打電話到福岡魚市採買,傍晚就可以運抵東京。得益於這樣便利的市場環境,食材便不受地域和時間的限制。

買到當天最佳的食材,觀察魚身水和脂肪的含量,如果有可以讓食材更美味的方法,就會花更多的時間去料理,像是用鹽醃、用醋拌、用昆布提味、或是等待其熟成。吃進一口,嘴裡就會發生意想不到的變化,這就是壽司的魅力吧。從很久以前開始,簡單切一下魚然後捏成壽司,到發展至今,江戶前壽司也在不斷地進化著。

天本的料理,不單單只有壽司,還有各色小菜以及溫熱的料理,總計不會少於10道。這樣的菜品的設計是想讓客人滿足飽腹感的同時,盡情享受。配合小菜,會挑選相配的日本酒和紅酒。加工後的料理並非單純的魚生,味道濃郁,和紅酒及香檳極為相配。天本店裡的酒幾乎是以原價售賣,這正是他的誠意,想讓客人開懷暢飲,盡情享受美食的樂趣。

現今,和天本一樣30歲左右開始獨立主理自己壽司店的年輕師傅越來越多,天本可謂是之中的佼佼者,經過多年的歷練,壽司技藝不在話下,如今天本面對客人應對自如,店鋪也以行雲流水般的體貼服務,以及輕鬆的氣氛而聞名。

職人的養成必經過時間的歷練,在漫漫修行路上,將師父的精神傳承下去,爾後在自己的職人生涯中闖出一片天。讓我們看到、品嘗到日本料理文化之美,代代相傳,生生不息。

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