【Jocelyn專欄】怎樣成為目的地餐廳?在雲上用餐,北意可持續餐廳 AlpiNN 坐享山峰之巔

多年倡導可持續經營理念,意大利三星廚師Norbert Niederkofler幾年來身體力行他的大山信仰,並透過教育與組織活動宣揚理念,他的信徒也在意大利與奧地利邊界多洛米蒂山峰之巔,實踐取之自然、用之自然的烹飪哲學。AlpiNN-Food Space & Restaurant開業五年來,透過凝視大山的視覺震撼,以及主廚Fabio Curreli的料理,讓所有到訪旅客吸收天地精華,珍惜所有自然給予的美好回報。

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有趣的是,作為Norbert Niederkofler大山信徒的Fabio Curreli竟然來自海島。出生於意大利薩丁尼亞島,從酒店管理學校畢業後,21歲時就在意大利西北部奧斯塔谷大區經營自己的餐廳。兩年半後走出舒適圈,遊歷埃及、倫敦、澳洲,在澳洲四年期間做起意大利餐館事業。

2014年回到意大利深造,參加三星名廚Massimiliano Alajmo的意大利烹飪碩士課程。課程期間拓展了人脈與視野,包括結識了倡導科學烹飪的學者Davide Cassi。半年後,加入米其林三星廚師Heinz Beck在羅馬La Pergola餐廳,擔任主廚。隨後,在Heinz Beck的建議下,前往摩納哥蒙蒂卡羅的大都會酒店的Robuchon工作。之後,前往西班牙工作,近三年後再度回到意大利。在意大利維洛那的工作中,認識了Norbert Niederkofler,獲邀加入AlpiNN,擔任行政總廚兼管理職,全面負責餐廳運營。

Fabio Curreli@alpinn_food_space_restaurant

AlpiNN位於多洛米蒂山脈的克龍普拉茨山上,原為纜車站,海拔2,275公尺,內設山地攝影博物館。餐廳室內由國際知名設計師Martino Gamper設計,結合傳統山屋氛圍與現代線條。

餐廳以270度山景迎接,三面落地玻璃牆讓人徬彿漫步雲端,環抱山谷,喚起環境意識。主廚將山區背景融入菜單,晚餐包括山河魚ceviche、本地山羊奶酪亞麻籽、紅醋栗燉飯,以及特色鹿肉搭配發酵杏子醬和松針,最後享受千層蘋果派。餐廳致力於可持續食材供應,使用再生過濾水和綠色能源,營造壯麗美景,遠道而來也值得。

紅醋栗燉飯/特色鹿肉搭配發酵杏子醬和松針

近年來,我一直在探討什麼才是一家真正的目的地餐廳(destination restaurant)所需的要素。這些餐廳位於世界的邊緣,通常被要求提供那些不容易獲得的奇景。然而,在新北歐料理的熱潮下,近期眾多知名的目的地餐廳多半坐落於海濱,令人矚目的往往是海洋景致。而那些擁有宏偉山景的餐廳,卻較為罕見,或是知名度不及前者。

站在壯闊山川前,AlpiNN不僅是一個餐廳,更像是一個倡導可持續性和道德飲食的聖殿。這個空間經常舉辦各種活動,例如主廚Norbert Niederkofler與他的合作夥伴運營的可持續性咨詢公司Mo-Food所舉辦的活動,包括道德廚師日(CARE)和透過媒體平台以及與其他廚師合作錄制的烹飪影片等等。這裡不僅僅是用餐的場所,更是一個向世界傳遞關於飲食和可持續性的訊息的場域。

Norbert Niederkofler,一個內心敞開卻又謙遜低調的靈魂,就像意大利其他兩位三星名廚Mauro UliassiNiko Romito一樣,與他們的交流帶來一種心靈的啓迪。他們不僅是廚師,更是懷抱利他主義信仰的使者,這個世界需要更多這樣的烹飪藝術家。

(右一)Norbert Niederkofler

造訪AlpiNN是一次極富趣味的經驗,冬日是滑雪客的天堂,夏季則是避暑勝地,無論季節如何,賓客都需搭乘纜車才能抵達這個遠離塵囂的地方。餐廳的存在豐富了冬日滑雪之旅,讓人不僅能充實肚子,更能享受高質量的美食。

多洛米蒂山區的雄偉壯麗令人難以忘懷。坐落在山巔的AlpiNN,還有Atelier Moessmer Norbert Niederkofler,以及位於北意帕多瓦附近的三星餐廳Le Calendre,都值得納入遊覽北意與奧地利邊界時的美食之旅。這些餐廳將讓您在美味的滋味中,感受到大自然的神奇與靈感。

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Instagram@alpinn_food_space_restaurant

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Jocelyn Chen
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