2018 東京米其林榜單,234 家摘星傲視全球

作者:Jocelyn Chen & 黃嬿

 

2018 年東京米其林名單揭曉,共有 234 間餐廳入榜,比去年多 7 間。

 

3 星餐廳維持 12 家不變,但是 2 星餐廳有 5 家新入榜,總數推升至 56 家,成為史上最高紀錄。1 星餐廳也有 23 家新入榜,總數來到 166 家。即使今年獲獎名單沒有太多亮點,但東京仍維持世界上米其林星級餐廳最多城市的不墜地位

 

 

除了法式料理之外,源自法國的米其林指南一直對日式料理情有獨鍾,過去位居龍頭多年的 3 星餐廳今年一樣獲得米其林青睞,包括壽司之神開設的數寄屋橋次郎、經典不敗的法式高級料理 Joel Robuchon龍吟神田Quintessence等。

 

數寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro Honten / すきやばし 次郎 本店):小野二郎

龍吟(Ryugin / 龍吟)主廚:山本征治

神田(Kanda / かんだ)主廚:神田裕行

 

其中 Quintessence 是 3 星餐廳之中唯一能與 Joel Robuchon 齊名的法式料理,年輕主廚岸田週三,1974 年出生,曾在法國學廚 6 年,2006 年 5 月開設餐廳 Quintessence,2007 年 11 月 33 歲時即獲得 3 星殊榮。Quintessence 不是典型的法式料理,而是參入和風魂的和風法餐,減少醬汁的比重,更重視食物的原味。

Quintessence 主廚:岸田週三

 

2 星餐廳新入榜的有中國菜茶禪華(Sazenka)、創意料理傳(Den),以及由 1 星升到 2 星的和風法餐 FlorilègeHommage、京料理樋口(Higuchi)。今年 Den、Florilège、Hommage 等餐廳舉辦了一些活動,很顯然,這些比較大的動作成功引起了評委注意,他們的手法可以說是奏效的。

 

Den 原先於 2011 年獲得米其林二星,在丟了一顆星星之後,主廚長穀川在佑把自家的甜品小杯子印上了“STAR COMEBACKS”,2017 年由於搬家的關係也沒有入榜(歷來米其林並不會把當年關店或是易址的餐廳納入評選系統,搬家後重新開業即視為一家新餐廳重新納入評選),此次念想終於圓滿,重新開業的外苑前 傳,一入榜即獲得兩星。

Den 主廚:長穀川在佑

Den 的吉祥物狗狗 Puchi 和 “STAR COMEBACKS” 杯子

 

Den 的主廚長穀川在佑與 Florilège 的主廚川手寬康本是好友,他們同時進入亞洲最佳 50 餐廳排行榜,之前都有失去米其林星星的經歷,此次星星失而復得,也同時重回兩星,非常有意思。

同時重回兩星後開十四代雙虹慶祝的兩人:川手寬康(左)、長穀川在佑(右)

 

往期文章回顧:

【東京】37家米其林1星法餐廳 ,誰是臥虎藏龍? | TastyTrip

 

Florilège 由主廚川手寬康於 2009 年開設,2016 年拿下米其林 1 星,去年榮獲「亞洲五十最佳餐廳」評審團的「最值得關注獎」,今年首次入榜便拿到亞洲第 14 名的名次。川手寬康每次接受媒體採訪,再三強調的是食材再利用的價值,他使用一般用來製作加工品的經產牛,幾乎已經是他個人的標誌性料理,他將產育過小牛的母牛,以生牛肉切薄片的方式,經過熟成處理,是很成熟和諧地一道料理,加上蔬菜邊角燉煮的牛骨高湯,希望喚起環境永續的概念,制止浪費。

 

Hommage 法式料理,位於淺草區域老城中掛著傳統燈籠的街道,外觀一點都不起眼的料理秘境。Hommage 的每道菜都好吃,而且是一種可以引起共鳴的味道。即使你不是饕客、不是美食評論家,也會為 Hommage 的菜豎起大拇指,料理技巧精美、繁複、細膩、精確,光是開胃小點就令人驚豔。

 

 

1 星餐廳有 23 家新入榜,總數來到 166 家,包括 5 間壽司餐廳、5 間法國餐廳、4 家義大利餐廳、3 家中國餐廳,其餘 6 家日式餐廳提供特色日本菜,譬如 Nanachome 的日式烤雞串。5 千日幣以下的超值餐廳名單有 278 家,其中 59 家為新入榜。

 

往期文章回顧:

盤點2017東京米其林星級壽司24家 哪一家你還沒有嘗試過? | TastyTrip

2018 東京米其林義大利菜全記錄 | TastyTrip

 

以 2017 年比較,全世界米其林餐廳第二多的城市為大阪的 96 間,再來是巴黎 92 間。米其林指南國際總監 Michael Ellis 在新聞發佈會上強調多元性,表示這次東京米其林名單有壽司、法餐、義大利、天婦羅、居酒屋等等,豐富多樣的食物是對東京美食實力的證明,連拉麵餐館都有星星。這裡指的是第一家獲得 1 星的拉麵餐廳 Tsuta 蔦,以及去年摘 1 星的創作面工房鳴龍,但今年沒有新的拉麵餐廳入榜。

 

 

2018東京米其林榜單

 

三星餐廳12家

 

Kagurazaka Ishikawa / 神楽阪 石かわ

Usukifugu Yamadaya / 臼杵ふぐ 山田屋

Kanda / かんだ

Quintessence / カンテサンス

Kohaku / 虎白

Sushi Saito / 鮨 さいとう

Joël Robuchon / ジョエル・ロブション

Sukiyabashi Jiro Honten / すきやばし 次郎 本店

Makimura / まき村

Azabu Yukimura / 麻布 幸村

Sushi Yoshitake / 鮨 よしたけ

Ryugin / 龍吟

 

二星餐廳新晉5家,一共56家

 

Hommage / オマージュ

Higuchi / 樋口

Florilège / フロリレージュ

Sazenka / 茶禪華

Den / 傳

 

一星餐廳新晉23家,一共166家

 

Kiraku / 喜楽

Hiroo Hashizume / 広尾 はしづめ

Argile / アジル

Azumaya / 東家

Oryori Tsuji / 禦料理 辻

Ginza Ishizaki / 銀座 いしざき

Ginza Shinohara / 銀座 しのはら

Crony / クローニー

Shiorian Yamashiro / 栞庵 やましろ

Sushi Kojima / 鮨 こじま

Sushi Hachizaemon / すし 八左エ門

Sushiya Ichiyanagi / すし家 一栁

Sushi Yu / 鮨 由う

Nanachome / 七鳥目

Heinz Beck / ハインツ ベック

Prisma / プリズマ

Principio / プリンチピオ

Bottega / ボッテガ

Mimosa / ミモザ

Lature / ラチュレ

La Paix / ラ ペ

Reikasai Ginza / 厲家菜 銀座

L’Aube / ローブ

 

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