米其林密探在「探」什麼? 針對食物,沒有別的?

 

文: Jocelyn Chen / 黃嬿    圖:電影Ratatouille/燃情主廚


米其林指南落腳上海,即將在下半年推出 2016上海米其林紅色指南,現在查訪團隊已在上海巷尋找美食界的星星。秘密查訪才是讓餐廳最頭痛的部分。

米其林評鑒早已行之有年,仿間已經有很多報導關於米其林密探是怎麼一回事。一般而言,米其林密探為了暸解餐廳質量的一致性,確保評鑒精確性,通常他們會在半年之中重復造訪一家餐廳,但為了掩人耳目,他們盡量避免去太多次,且會兩人同行,扮成夫妻或商務人士的樣子,因為單獨一個人去用餐,很容易啓人疑竇。

米其林密探人數不多,譬如在英國也只有十幾個密探,這麼少人決定餐廳的聲譽與生意,當然會引發許多批評聲浪,但米其林官方堅持,星級評鑒只是「針對食物,沒有別的」。

一位米其林指南密探告訴英國《每日電訊報》,他說,「我們頒發星星確實有標準,但這個標準讓很多人覺得很困惑,一般人認為標準是餐廳的環境、服務、員工人數,但其實我們看的只跟食物有關,包括烹飪、味道、技術,一點都不複雜,只有好的、超值的,基本條件就是環境乾淨,非常簡單。」

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他們當然知道米其林評鑒的力量,所以為了要得到絕對確認的答案,他們會一去再去某家餐廳,直到心中答案具備一致性,譬如一家得到二星的餐廳,密探可能已在六個月內造訪三到四次。

這些密探每個都是專家,沒有一個是單純的業餘愛好者,且這些密探什麼大場面都見過,他們不會因為餐廳檔次高低影響評鑒,眼中只有食物而已。

《紐約客》曾經採訪過一名米其林密探,當記者問他拿到菜單的第一時間,他如何點菜,密探說他們會選擇看起來需要很多材料,做工有些複雜的菜色,因為他們要看的是廚房的能耐。他們絕不會點色拉,也很少點湯品。他們一年有兩百天在外吃飯,每餐都盡量吃到盡可能最多的品項。他們也喜歡問服務生菜色問題,這樣可以分辨服務生有沒有虛構。

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米其林密探用餐時不作筆記

擔任密探不但本身對美食有高度熱情,還必須擁有十年以上酒店、飯店管理或烹飪學位背景,此外要接受米其林至少半年的專業訓練後才能出師,個個都是行中高手,他們已經可以將吃的感受置身度外,用一種理性分析的眼光克制自己的感官神經。

《紐約客》記者問密探喜歡某道菜的哪一點,他回答說「這無關『喜歡』與否,這是分析,你在吃的時候是在看這個產品的質量,你在看的是這道菜的每一個元素是否都完美,技術上是否正確,再來是看創意。創意是否奏效,每個成分是否都取得平衡,構造是否完善,盤中所有食材是否融合在一起,有沒有哪一樣強壓過另外一樣,是否有些食材太突兀?」

要維持食物的一致性,是技術上的能力。這位密探直言,「烹飪是一種科學,沒有對或錯,這是非常客觀的。」他說,「要獲得三顆星,就必須要有創意,而這是天份,但時常發揮創意就犧牲了質量一致性。」

密探離開餐廳後,就要開始寫報告,他們會根據米其林設定的不同標準,包括產品質量、烹飪技巧、技術上的精准度、口味平衡度、廚師創意性等等,依序評分。米其林星星依據的只是食物本身,其他關於餐廳擺設、舒適度、服務,決定的是餐廳獲得幾個叉子符號的標記。

密探會從打電話訂位的那一刻就開始評分,餐廳提供的整體服務細節愈多,寫報告需要花的時間就愈長,評價高檔餐廳比如紐約Jean Georges可能要花上兩到三個小時,但中國餐館僅需要一小時。

這就是問題所在,過去米其林被抨擊最烈的,無非是他拿著法國飲食文化的標準去評斷外國食物好壞,缺乏本地化精神,尤其當米其林到美國時,這個問題最嚴重,引發當地餐飲界反彈,之後米其林到了亞洲國家,做了很大程度的調整。

他們強調的是,星星跟食物本身之外的因素毫無關係。意思就是,只要不要臟亂到影響食物口味,基本上都不會影響評鑒。2016年港澳米其林餐廳不但增加中菜上榜的數量,還新增 23家街邊小吃名單。

以香港來看,共上榜 61 餐廳,6間三星級餐廳中有 2間為中菜,14間二星級餐廳中有 9間為中菜,41家一星餐廳中有 29間為中菜,中菜上榜數量 40間過半。

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香港米其林餐廳種類分配 TastyTrip整理

站在法國美食文化的巨人肩膀上,這些密探背後的嚴謹訓練是米其林品牌的驕傲,密探在用餐過程不能做筆記,頂多只有在結賬完,如果有其他問題,才能向餐廳公開自己的身份。

不過最近有文章抨擊米其林身份早已不再是匿名,《新加坡海峽時報》報導當地有十一個廚師、餐廳經營者等指稱接到米其林審查員要求查訪的要求,且這些米其林人都會遞上名片,要求進入廚房或詢問餐廳的各種問題,同一個審查員甚至會重復到訪三次,質疑米其林密探,就等於質疑米其林評鑒的權威性。

事實上,米其林有不同組人馬在做一個地區的餐廳評鑒,一組人馬是專門做餐廳的基本資料調查,用餐完他們會公佈自己的身份,收集完整的餐廳信息,而另外一組密探則是在暗處做這些查訪,根據所有取得的資料來做出最終結果。

 

Eater.com 也節錄電影燃情主廚片(Burnt)中對於米其林密探的敘述

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  1. 總是兩位出席,可能是兩位男士或是一男一女。
  2. 預約七點半以前。
  3. 提早抵達到等候的bar喝酒。
  4. 一位點套餐,另外一位單點。
  5. 點半瓶酒,點一般自來水。
  6. 故意把刀叉掉在地上或製造聲響觀察服務人員反應。
  7. 電影燃情主廚中對米其林密探的敘述
    今年下半年米其林將推出上海版本,上海各家餐廳名廚已摩拳擦掌迎接畢生的第一顆星星,由於這次上海米其林評鑒也是由港澳版本上海分公司的團隊操作,預計評選方式仍然會有許多本地化元素,至於要如何辨識米其林密探,基本上他們就像正常用餐的客人一樣,唯一的不同就是即使他們攜伴,也必須比一般客人更專心品味眼前料理,更重視餐廳服務細節,才能完成冗長的評鑒報告。即便米其林在歐美受到詬病,但不可諱言的是,米其林到上海勢必能推升中餐廳整體水平,更是中菜躍上全球舞台的敲門磚,現在上海餐飲界都戒慎恐懼迎接米其林的查訪,上海米其林指南公佈後,才是中國餐廳名廚準備開始年年上演幾家歡樂幾家愁的開始。5.webp

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Jocelyn Chen
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