世界最性感三星名厨 Yannick Alléno 亚洲屡屡失意 在法国依旧顶出一片天

文:Jocelyn Chen 陈庆华

编辑: Jasmine Huang

照片 :Peray Hsiao

 

我们这次来到巴黎,适逢法国世足冠军之夜的隔天,但是整个巴黎依旧在狂欢之中,足球队员正要经过凯旋门,可想而知我们到达餐厅的路上充满着多少不确定,害怕路上出现骚乱,赶路途中还传出我们入住的 Four Seasons Hotel George V. 规定旅客下午 5 点前要 check in 的假消息,匆忙到达后又因为交通瘫痪,只能步行十几分钟到 Pavillon Ledoyen,经过凯旋门附近,三色战斗机在我们头上低空掠过两次,放出三色法国国旗的烟幕,奇妙的经历,距离近到可以闻到烟雾的味道。

 

 

 

一行人风尘仆仆而且汗流浃背到达餐厅后,那栋美轮美奂的建筑简直是我们的心灵慰藉,像教堂一样拥抱着疲累的旅人,闪耀着温暖的光辉。

 

在古迹俯拾即是的巴黎游走,很容易就能感受到旧时代新古典主义的辉煌气氛,但是要找到一家从拿破仑时代到现在仍然在经营的餐厅,而且还有着拿破仑和约瑟芬在此约会的过往,加上数百年来欧洲无数大画家、作家、时代名流在巴黎云集的所在,有哪间餐厅能承担这么浩瀚的时代情怀,无疑只有由 Yannick Alléno 掌舵的米其林 3 星餐厅 Pavillon Ledoyen

 

Yannick Alléno and Jocelyn Chen

 

介绍 Pavillon Ledoyen 的料理和 Yannick Alléno 之前,不得不先谈一下建筑。Pavillon Ledoyen 位于香榭丽舍大街尽头,小皇宫对面,这栋 18 世纪后期的建筑,最先是作为一家小旅馆,1791 年换手经营后变成一家餐厅,原本这栋建筑在靠近香榭丽舍大街与 Avenue Gabriel 之间,1842 年负责香榭丽舍大道花园设计的建筑师才把这栋建筑移到现在这个地点。

 

当时这栋建筑已经是巴黎著名的餐厅,一幅 1886 年瑞典画家雨果呈现当年北欧艺术家午宴的写实场景画作中,地点就是在 Pavillon Ledoyen。画中的衣香鬓影至今仍在,窗外洒落的阳光也跟现在一模一样,但只有 Yannick Alléno 才能撑托 Pavillon Ledoyen 的时代精神。Yannick Alléno 在 2014 年从法国 3 星主厨 Christian Le Squer 手中接管 Pavillon Ledoyen 之后,经过不断的实验、努力,展现法式料理的現代意味,餐厅开业几个月后就拿到 3 星

 

Darphin potatoe with turbot cheeks terrine and flower tartare

Fermented pepper and liver Royale, pigeon leg with fried amaranth

Rhubarb cooked in a sugar crust, rice ice cream Crispy lace biscuit

 

今年 50 岁的法国主厨 Yannick Alléno 本来就是巴黎人,15 岁就开始在餐厅工作,师从 3 星主厨 Louis Grondard 后,奠定他的职业志向。31 岁时成为 Scuibe Hotel 的主厨,摘下人生第一颗米其林星星,2003 年接管巴黎指标性的 Le Meurice 酒店餐厅,一年后拿到米其林 2 星,5 年后拿下 3 星。2008 年以自己名字建立餐饮集团,开始到海外发展,深入亚洲市场。2010 年摘下法国权威餐饮指南 Gault & Millau 的 5 顶高帽。

 

在 Le Meurice 工作 10 年后,2013 年初宣布离开 Le Meurice,2014 年 7 月 Yannick Alléno 开始了 Pavillon Ledoyen 的新时代,短短 7 个月后就拿到 3 星。Yannick Alléno 是法国公认最具有实力与创意的厨师之一,他的现代法式料理实验不是一个张狂无内涵的现代拼贴作品,而是经过多年的实验,循序渐进的进化,譬如他研发的酱汁浓缩手法,还申请专利,为了展现食材的风土,他讲究发酵技术,试图让「风土美食化」,在菜单的设计上凸显主菜的份量,在节奏上也做了轻重的调整。

 

简言之,就是简化了数百年来法式料理的繁复艺术,但又不失那历史累积的优良传统

 

 

我们这次的美食专家 Peray 与 Yannick Alléno 熟识,在行前我们听闻他说的菜色似乎偏咸,美食作家谢忠道也有提到过,为此我们订位前还特别要求菜色清淡一点,餐厅也有按照我们的要求,口味调整得非常平衡

 

Yannick Alléno 的料理一直都很有创意,令我印象最深刻的是一道盖在类似肠粉下的冰岛敖虾,使用洋香菜油与草莓做调味,甜甜咸咸的味道一开始不太能适应,但是很有趣味的尝试,敖虾本身质地,烹饪技巧不在话下。

 

 

Langoustine under a rice leaf Strawberry juice and parsley oil, sugar crusted strawberry and celery, chocolate mint

 

另外一道朝鲜蓟酥皮派是我吃过最好吃的朝鲜蓟作法,质地滑润,依旧没有让酥皮掩盖朝鲜蓟本身的风味,加上南半球冬天档期质量最好的澳洲黑松露,这边特别提一下,许多餐厅在夏天会使用意大利黑松露,但质量无法与实质冬天的澳洲松露比拟。这道菜没有在菜单上,是主厨特别为我们准备的一道菜,让我们非常惊艳

 

Yannick Alléno

 

 

 

 

还有一道使用法国黄酒拌炒的鸡油菇,上面撒上杏仁粒与龙嵩叶,在味道与口感上形成非常丰富的层次,简单的一道菜就让我们记忆深刻。

 

 

Chanterelle mushrooms flavoured with yellow wine Crunchy almonds and tarragon

 

整套餐吃下来,份量设计得刚好,后来 Yannick Alléno 还带我们参观酒窖,团友还很豪迈且礼貌性的开了一只所费不赀的酒,结束宾主尽欢的一餐。

 

 

环顾四周发现亚洲客人很多,服务阵容中还出现华人面孔,可见 Yannick Alléno 近期经营亚洲即使仍然有些瓶颈待突破,但已经将他的名气推向世界,吸引许多对法式料理情有独钟,或是前来朝圣的餐饮饕客。虽然他的餐饮帝国愈来愈庞大,但我们去的当天没想到他就坐镇餐厅,他也曾经对媒体说过,在名人厨师文化下他还是觉得主厨应该时常在厨房才对。

 

现在已经有 2 间米其林 3 星餐厅的 Yannick Alléno 本人很有魅力,不只是他的长相,还有他的举手投足,充满着法式情怀,他曾经被法国最大入口网站的用户票选为全球最性感厨师,被法国媒体誉为全世界最伟大的厨师之一,以及厨坛王子封号。

 

Jocelyn Chen and Yannick Alléno

 

在巴黎米其林 3 星餐厅一套晚餐不含酒要价 400多 欧元,几乎是比北西班牙与意大利高一倍的价格,因此在巴黎吃米其林到底值不值得,一直是许多人的疑问,但是若以北西班牙与意大利来说,这两个地方的饮食传统比较没有这么细致讲究,因此许多法国以外的其他欧洲三星餐厅菜色其实很类似法国菜,而在巴黎就没有这个包袱,他们可以尽情挥洒自己的创意毕竟巴黎是西方料理之母,对餐饮有兴趣的人而言,这里就像美食的麦加一样,光是那神圣的光辉,就足够值得你来一趟。

 

Pavillon Ledoyen

地址:Carré des Champs-Élysées,8, avenue Dutuit – 75008 Paris, France

电话:+33 1 53 05 10 00

官网:http://www.yannick-alleno.com/en/

 

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