【Jocelyn专栏】东京两星Florilège 贵公子川手宽康的永续全食材利用

认识东京米其林二星餐厅Florilège主厨川手宽康已多年,他是自然拥护者,他将料理与大地连结,让自然呈现一股诗意,如同餐厅名字的意思「如花般优美的诗集」。巧夺天工的运用单一食材,使其变化万千,化简为繁,又懂得运用味觉上的经典搭配,让食材各自发挥最完美的风味,直觉却能赋予人最舒心的体验。

川手宽康出身厨师世家,成为厨师似乎也是一种本能。高中时选择学习法国料理奠定基础,之后在东京法餐厅工作,也到过法国三星餐厅Le Jardin des Sens进修,回到东京后受雇于米其林三星法餐厅Quintessence,两年后就做到副主厨,2009年不到30岁就自立门户创立Florilège。

川手宽康和Riccardo La Perna

Florilège

2019年我曾邀请川手宽康到上海客座,更进一步认识他,虽然有一幅天生的贵公子相,但合作过程中见识到他其实是一个条理分明,幽默风趣的人,甚至有些搞笑。相处起来如沐春风,他也是个温暖的人,当Den摘下2022年Asia’s 50 Best最佳餐厅时,与主厨长谷川在佑相拥而泣,画面令人动容。

Jocelyn华姐和主厨川手宽康

他目标明确,也勇于实践,尤其是很早就注重可持续性。如利用13岁生产过的高龄高崎经产牛制成的薄切生牛肉,这在当时几乎是创举,现在的他对可持续性的追求又更明显。

Florilège虽是法式料理,但是采取板前座位,在日本并非首见,增加面对面互动,更注意细节以提供顶级的款待,这里的空间远比照片上看来宽敞,又像是剧院,厨师是永远的主角。

Florilège’s 菜单

经过疫情后的第三年,这次再访Florilège,在全食材运用上更为精进,更勇于尝试单一食材的不同变化。另外的惊喜是为我解说菜品的厨师来自哈尔滨,有种超现实感,坐在东京的法餐厅里听着中文解说,很奇妙又开心。小哥名叫赵博汉,已经在东京七年,在东京的料理学校学习后,已经在Florilège两年半,以中文沟通当然能够问更仔细的问题。

如第一道经典款地瓜,培茶的叶子下采用樱花木点燃做成烟熏的效果,紫色与黄色地瓜重组过再经过油炸,滋味甘美,虽然这是我认识主厨后一直在菜单上的开场,看似简单,但却是一种回到原点的滋味。

第二道是虾料理,饼干做底,取甜虾、牡丹虾、伊势虾切碎做成的虾酱,以及花椰菜做的慕斯,最上面是虾壳熬煮的consommé,旁边是鱼子酱做成sauce(更像是side dish)的型态,附上山葵油,味道柔和有提味作用,具画龙点睛之效。这道料理尽收各种虾的风味,一样清甜甘美,品尝起来舒适宜人。

地瓜料理@cellianhu_Instagram
虾料理

接下来的沙丁鱼料理搭配梨薄片、腌制的姜片,海苔与大叶交迭,再以姜汁与奶油做的啫喱包覆,佐以黑蒜和黑醋,以及大叶的油。姜汁本身与沙丁鱼就是经典搭配,但这里表现更为柔和,且各种食材互不抢味,保有自己的风味。配餐是一道咸甜风味的松饼,外皮以橙汁与橙子的油制作,里面是沙丁鱼的骨头熬汤做成的慕斯加上柚子。柑橘与鱼类料理也是经典搭配,这道菜也用尽食材的所有部分。

日本料理中常见的芜菁,在此也呈现出多样化。盐烤过的京都芜菁制成慕斯,混合大叶与龙蒿的叶子,中间添加可带出umami的乌鱼子泥,最上面是芜菁慕斯与奶油,最后还点上些许橙皮油。有意思的是中式吃法当中也喜欢乌鱼子配白萝卜,有异曲同功之妙。

Sardine Dish

胡萝卜料理也是单一食材做变化的极致之作。胡萝卜酥饼上铺满胡萝卜泥与胡萝卜片与叶,上面是炸过的萝卜绿叶,旁边是咖喱酱和咖喱油,不知道发想是不是来自平常吃的咖喱。花下面还有切碎的胡萝卜和橙汁做成的色拉,也是胡萝卜蛋糕的经典配搭。胡萝卜甜如蜜的不真实,与派皮搭配口感酥脆,满足感洋溢,如果不是咖哩风味,当作甜点,也毫不违和。

茄子制成茄子浓汤,中间放上干酪年糕,淋上香草油,释放出浓郁奶香味与出汁的味道。配菜是茄子皮油炸过之后做成泥,再铺平烘干做成紫色的皮,包覆茄子肉作的内馅,又是蔬菜大挑战。但是所有料理完全没有让人感到是在吃「蔬菜」的感觉,菜品的风味传达出深浅不同而甚至浓郁的风味。

胡萝卜料理
茄子料理

唯一一道肉类料理是主菜珍珠鸡,配菜是以碎波菜、洋葱、奶油制成的酱汁垫底,铺上炒熟的菠菜,最上面是烘干菠菜打成的粉末。酱汁是洋葱蜂蜜和猪血制成,猪血对西方人而言较为陌生,当然对于吃血肠的国家是例外,展现对食材穷尽利用的美意。而Florilège的禽类料理本就有完美的熟度,几乎未曾让我失望过,配菜菠菜泥处理的更精致奥妙,每一种食材竟能有诸多变化。

甜品是苹果派,最上面的糖渍苹果片薄如蝉翼,品尝来轻盈可口。巧克力甜品是以慕斯与果冻交迭,搭配以液氮处理过的干酪粉,看起来好像大型驴打滚的感觉,最后一如既往地以甜美的灯笼果收尾。

珍珠鸡
苹果派
灯笼果

Florilège的收费一直偏低,中午不到一万日币,晚餐一万多日币价格令人怀疑如何维持营运,或许全食材利用是降低成本的策略之一。但将单一食材展现不同型态也相当费工,而贯彻可持续性,也赢得了米其林绿星美誉。

多年来川手宽康的菜品清盈但不寡淡,给人淡雅的感受,如带有东方气息。现在的菜单蔬菜占比极高,但不像在吃素,而像是当下流行的Vegan概念,将蔬食做的丰富滋美,不过Florilège的料理相对不注重摆盘,但又何仿?

全食材利用的出神入化,丝毫不浪费,或许川手宽康追求自然永续的理想早已胜过纸上镀金。

-END-

Author: Jocelyn 华姐

Photo/Pictures: Jocelyn 华姐/Instagram

分享你的喜爱
Jocelyn Chen
Jocelyn Chen
文章: 314

订阅电子报

Subscribe tastytrip newsletter.

请填写您的订阅资料
查看上一篇:
全球餐饮动态:丹麦夺冠博古斯大赛;亚洲50佳3月底回归新加坡

米其林宣布北欧指南颁奖地点;纽约米其林指...

关闭