全亚洲首个个人专访: 红透半边天 甜点界男神Cedric Grolet

作者: Agnes Chee谢嫣薇

本文曾刊于香港米其林网站,未经作者允许不得转载

 

说起最当时得令的法国甜点师,如果你尚不知道谁是Cedric Grolet,抱歉,得罪也要说一句,你可能算不上一个吃货,但绝对来得及恶补——只要上去Instagram一看,快破百万的粉丝人数,每发一个帖都轻轻松松拿下3、4万个like,已经印证了这位新崛起的甜点师锐不可挡的气势。

Cedric Grolet (图片来源: Le Meurice)

但他并非网红而已,是他在专业上所得的多个奖项认可,把他推上了一个又一个的事业高峰:

2015最佳甜点师(Le Chef Magazine)

2016最佳甜点师(Relais Dessert Award)

2017最佳甜点师(Omnivore Festival)

2017全球最佳餐厅甜点师(Les Grandes Tables du Monde)

2018最佳甜点师(Gault & Millau)

2018世界50最佳餐厅(World’s 50 Best )——全球最佳甜点师奖

作者 Agnes 和 Cedric Grolet

Cedric在法国中部的罗亚尔河谷长大,这里是法国入选联合国教科文组织世界遗产名录的最大面积景区,有著名的罗亚尔城堡群、广阔无垠的葡萄园,古老村庄和小镇围绕在河谷四周……Cedric的成长环境得天独厚,阳光充沛,食物新鲜甜美,有上好的红酒、奶酪、花蜜,餐桌的颜色鲜艳浓烈,乡民单纯,热爱生活,乐于分享。他跟母亲感情深厚,而祖父母开设餐厅,他从小就在里头玩耍,13岁正式成为厨房学徒,14岁已一头栽入甜点的世界,令他后来立志成为出色的甜点师。看似一帆风顺?「事实上,我从小不爱念书,成绩很不好,如果被老师点名回答问题简直想哭出来。」上学和课业,对Cedric来说是一种折磨,反而让他提早进入厨房工作,开辟了自己的天地。再次应证,正统的教育路线,并不一定适用于每个人的天赋。「法式甜点都有漂亮的造型,那是一开始我最着迷的地方,现在呢,造型对我来说固然重要,但可以透过技术做出来的,那些千变万化的质感味道更令我欲罢不能。」

有梦想的人,无不向往巴黎。21岁的Cedric,来到巴黎发展,当时是进入了百年品牌Fauchon工作,而他的岗位是负责制作马卡龙,「我都快发疯了」,今天的他终于可以笑着回顾每天跟几十公斤面糊作战、历时一年半的考验。后来又被派去做面包的岗位,之后他才得以进入了产品研发团队专注于甜点,当时的统帅,乃是今天有名的闪电泡芙教主Christopher Adam。有篇文章引述当时的同事Christophe Appert对他的形容:「他对工作的热诚不分昼夜,投入的时候会忘记时间,在不同岗位都接受过磨练,即便那是他不喜欢的工作、很糟糕的状况,他都可以沉着应付和坚持,当作学习经验,所以他能不断自我超越。」绝佳的做人态度和心理素质,早已显露。

 

刻苦耐劳、韧性十足、技术超群的他,很快地被委任于产品研发培训部门两边游走,他曾被派去北京、杜拜、摩洛哥等地方帮忙培训设点的团队,周游列国的经验急速丰富了视野。离开Fauchon以后,Cedric来到著名的皇宫酒店Le Meurice担任甜点副主厨,后来因为主厨的离职,他被擢升,遇到一位启觉贵人,成为一生的转折点——适逢2013年,法国菜教父Alain Ducasse接手酒店fine dining的餐厅,而菜单上的甜点亦由Cedric负责:「他要求非常严格,他说我的甜点技术已经很好,但这是不够的,因为技术好的厨师大有人在,并无代表性。他希望我多在甜点的风味个人风格这两个层面下功夫。」

Le Meurice酒店著名的达利厅(Le Dali)所供应的下午茶,因为Cedric的甜点而长期满座,一桌难求。
Cedric的成名作『魔术方块』,乃是6年前所创作,每一年他都会注入新技法和思考来进化,如今已来到『第6代』,这是2017年的版本。他说,创作的灵感来自于小时候在车上常常把玩这小玩意,童年的欢乐令他突发奇想,再透过技术化为现实。(图:Pierre Monetta)

跟教父的磨合令他备受挑战,但这个过秤也令他直接开窍,继而成就了今天的自己:「Alain Ducasse其实不太喜欢用糖,他建议我能不能捉住低甜度、把原材料天然风味发挥到高这两大特点,然后去把味道做出来。」还有一个重点,那就是要求他制作的甜点,能够带来「感官的刺激」——「那种感官刺激,会带动五感感知。」看看Cedric今时今日的甜点:仿真水果的精致外形、打发甘纳许(ganache montée)的「流心馅」、以香草撞击提升水果的风味……一入口即有爆炸点,水果的浓缩滋味席卷而来,整个流心馅如浮云如空气般乍现后幻作无形,个人风格显著美味有记忆点甜度很低所以吃多也不腻口,这一切特质,可说是超额完成Alain Ducasse的要求!你说他是天才?背后却是日以继夜反反复覆实验、千锤百炼的成果!

仿真水果外形、以鲜奶油和溶化巧克力打发的甘纳许、经过腌渍浓缩了风味的果肉形成『流心』馅的系列产品,已成为Cedric的招牌作。(图:Pierre Monetta)

Cedric曾在访问中表示:「如果有一份传统食谱来到我手中,我会将之改良。」那么,传统甜点,对他的意义是什么呢?「是巴黎甚至法国的必需品,是不可获缺的文化。」他并非为了凸显自我而改良:「保留法式甜点的DNA还是很重要的,因为是它的根,我只是想把甜点做得更轻盈更细致,因为时代在改变,对美味的认知也有所不同,我们现在不需要依赖太多糖份去制造美味,而是技术、从比例、从素材着手去重塑味道,这是进化的意义。」Cedric说他的甜点哲学是,不要重复别人做的,而是要有自己的理念和创造,譬如他的甜点,都是单一主要素材,从不混合味道,而是想办法把味道发挥到极致,让客人明白在吃的是什么食材、原来的味道。

对于Instagram上许多世界级名厨都难以企及的粉丝人数,以及目前被全球甜点界争相模仿的作品,以Cedric只是一个32岁的酒店甜点主厨来说,他可说创造了一个时代的传奇,Cedric坦言经营Instagram这一块真的很重要:『因为它为我打破了地理的限制和藩篱,让全球各地的人看到我的作品、让更多人可以跟我接触,也带来许多新客户。我真的会很注重甜点的卖相,那么放出来才会引起注意啊!』不过,关于味道,他还是会坚持,『有时候做出卖相很漂亮但味道不够好的甜点,我就会很沮丧,也不想放上网,因为不符合我的标准。』那么Instagram上一张张堪称素质专业的漂亮照片,是谁拍的呢?『我啊!』他有点得意地笑起来。

对于自己在法国甜点史上会扮演一个怎样的角色?Cedric笑言自己是个纯粹想把作品做到最好的人,没有想得那么多,倒是有个梦想,希望有朝一日,把个人品牌的甜点店开到全世界去。而酒店投资他的首家甜点专门店,已在今年春季于巴黎第一区开幕。(图:Pierre Monetta)

 

Agnes Chee谢嫣薇简介:

食评家

香港《苹果日报》、《信报》美食专栏作家

《米其林指南香港澳门》官方网站专题特约作者

美食旅游作家

相关作品常见于中港台新马媒体

游历世界,定居香港

IG: yanwei525

 


 

 

 

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