長江後浪推前浪 世界五十佳第一名餐廳 由南法Mirazur奪下

文: Jocelyn Chen 陳慶華

編輯: Jasmine Huang 黃嬿

圖片來源:Peray/世界50最佳餐廳官方發佈

2019世界50最佳餐廳今晚(25日)在新加坡揭曉,在評選新規實施的第一年,將榜單常勝軍讓位給其他競爭者後,今年的冠軍頒給近幾年可說是法國當紅炸子雞,也是唯一一位非法國本地人的米其林三星大廚Mauro Colagreco的餐廳Mirazur,從去年的第3名一躍成冠軍,可說是相當沒有爭議的結果。

2019世界五十第一名餐廳Mirazur 主廚Mauro Colagreco和其團隊

2019 世界五十最佳餐廳眾得獎者

頒獎典禮現場

去年獲得亞洲第一的Odette也不遑多讓,名次也由去年的28名上升至18名。上海紫外线Ultraviolet by Paul Pairet这次排名令人大跌眼镜,从去年的24倒退到48名

Odette主廚Julien Royer

主廚Paul Pairet

今年世界最佳50餐廳改變評選規則,為了讓榜單更有變化,讓更多潛力餐廳入榜,過去得過冠軍的餐廳將列入名人堂 (Best of the Best),不得再參加評比,包括已經關門的el Bulli、The French Laundry、The Fat Duck、El Celler de Can Roca、Eleven Madison Park、Osteria Francescana,未來將再也不會看到這些餐廳入榜,此舉也讓今年的榜單更令眾人期待,同時也更難預測。

歷屆世界第一餐廳,Best of the Best

不過於去年二月重新開業的Noma 2.0因採行新的概念與地點,被視為一家新的餐廳,還是能夠參加今年的評比。

然而Rene redzepi 並未出席這次典禮,這也隱約地讓與會者事先猜測noma這次拿到世界第一的機會比較微小。

Noma 代表 Ali Sonko

René派出在Noma任職了16年的洗碗工Ali Sonko,出於對他努力工作的肯定,他如今已是Noma的合夥人。不過我們認為Noma 2.0開業時間太短,奪冠機會本來就不大,但今年排名一入榜即勇奪第二,以Noma的實力,加上René Redzepi的超高人氣,2.0有此成績也無可厚非。

Noma 代表合影

為了不讓每年奪冠名單像是一灘死水,看到長江後浪推前浪的流動性,今年名單改變了多年施行的評選規則,想必是主辦方深思熟慮的結果。

今年奪得世界第一的Mirazur,是法國米其林三星餐廳。主廚Mauro Colagreco來自阿根廷,現年42歲,曾隨多位世界名廚學習,其中就包括Bernard Loiseau,Alain Passard和Alain Ducasse

Mirazur主廚Mauro Colagreco和他的妻子Julia

Mirazur主廚Mauro Colagreco和他的妻子Julia於頒獎典禮後記者會受訪

2006年,在他才滿29歲時,開設了Mirazur,2012年拿到米其林二星,經過幾年的努力,以獨具個人特色的料理擄獲法國米其林評審團青睞,成功摘下米其林三星,可說是個不可一世的奇才。除此之外,還榮獲過2009年法國美食評鑒《Gault-Millau》的年度廚師名譽,也是第一位獲得此榮譽的非法國廚師。

Mirazur菜品

或许是南美洲人天生的热情使然吧,Mauro Colagreco非常的随和,一点都没有名厨的架子,他的料理是在法国菜的框架下融入家乡特色的阿根廷料理,极具创造力,深受美食爱好者追捧。

Mirazur 主廚Mauro Colagreco勇奪冠軍相當開心

據主辦方透露,過去曾拿下冠軍餐廳的主廚也認可此決定,甚至覺得松一口氣,因為他們再也不必承擔退步的壓力。但我們認為世界最佳餐廳是主廚們增加曝光度的一大舞臺,少了這個光環是否會對這些頗具聲望的餐廳造成影響,可能還得打上一個問號。

此外,投票規則改變之後,原本投給冠軍的票數還是會有一些屬地主義的現象,就像沒有Osteria Francescana可投,義大利評選人的票數會轉往義大利其他餐廳,今年意外的是義大利新三星Uliassi獲得第61名的名次,而另一家義大利三星Niko Romito的Reale以一位之差,飲恨掉出世界五十的排名。

像前幾年Noma關門後,票數轉往哥本哈根的Geranium一樣,今年也看到這樣的流動性,對於當地其他餐廳而言,的確是一個展露頭角的機會。

在北歐部分,不得不提瑞典Frantzén在奪得三星且拿到OAD歐洲餐廳第一名之後,也終於進入世界50的榜單,名列第21名。根據Smart Shanghai的報導,Frantzén明年將在上海開設餐廳, 對眾多的美食愛好者而言是項福音。

Frantzén主廚Björn Frantzén

今年新入榜的餐廳裡,可以看到去年Basque地區的Neura以及海鮮燒烤餐廳Elkano紛紛入榜,這得利於去年有眾多媒體到畢爾巴鄂參加世界五十大典禮。同样也是西班牙的Azurmendi上升大跃进,从43名到14名,实至名归;Asador Etxebarri从10名同样也是大跃进至第三。

當然幾家歡樂幾家愁,曾經名列前茅的米其林三星Arzak餐廳掉出了榜單的前五十名。雖然Juan Mari Arzak在巴斯克地區是教父級的人物,也將餐廳傳給了女兒Elena Arzak。但是去年我們拜訪時,菜品並不如預期中的細緻,許多細節也讓我們心生懷疑,因而今年掉出榜單讓人絲毫不感到驚訝。

在個人獎項方面,美諾新星獎 (Miele One To Watch) 頒給了坐落在義大利最大湖泊加爾達湖 (Lake Garda) 邊上的餐廳Lido 84。Lido 84以美輪美奐的室內設計與傳統純正又能提供原創性體驗的義大利料理見長。

2019美諾新星獎Lido 84的主理人兄弟Giancarlo Camanini(左),主廚Riccardo Camanini(右)

Lido 84主理人Giancarlo Camanini(左一),Piazza Duomo主廚Enrico Crippa(左二),Lido 84主廚Riccardo Camanini(右二)

其知名菜色就是豬膀胱筆管面 (Cacioe Pepe)。我一直認為Lido 84是全義大利最被米其林低估的餐廳,只拿到一星,實際上已經有三星的水準。這次世界最佳餐廳給予新星獎,未來Lido 84的後勢可期。

世界最佳女主廚由今年才28歲的墨西哥裔廚師Daniela Soto-Innes拿下,是這個獎項中最年輕的獲獎者。Daniela Soto-Innes以獨特的個人風格在紐約演繹墨西哥菜。

2019世界最佳女主廚Daniela Soto-Innes

作者和Daniela Soto-Innes

且她管理廚房的方式也非常不同。工作人員大多都是移民,年齡跨度在20~65歲之間,且不一定要接受過正規培訓。在她的帶領下,廚房作業充滿活力,不但播放著輕鬆熱情的音樂,而且上班前還要做熱身操。贏得世界最佳女廚師獎,Soto-Innes表示她希望利用這個平臺來激勵和支持所有年齡、種族和國籍的人走上廚師一職。

今年世界最佳甜點師頒給了任職於Alain Ducasse au Plaza Athénée的法國女主廚Jessica Préalpato,她是第一位獲得此殊榮的女性。她的甜品風格強調最核心的風味,盡可能減少糖分的使用,如同是“desseralité”,即自然甜品的風格(在法語中,是甜品’dessert’和自然’naturalité’的結合 )。

2019世界最佳甜點師Jessica Préalpato

美國運通圖示獎則是被美國名廚José Andrés摘得。這位西班牙裔的廚師身上總離不開三個標籤:人道主義者移民主廚。除此之外,Andrés還被認為是將西班牙國粹Tapas正式引入美國的人,是一位將美食和慈善都做至極致的主廚。

2019美國運通圖示獎得主José Andrés

亞洲餐廳這次有7家餐廳入榜,其中曼谷2家,東京2家,上海1家,新加坡1家,香港1家。

Den主廚長谷川在佑

Twins Garden 主厨 Ivan 和 Sergey Berezutsky

主廚江振誠

Central 主廚 Virgilio Martínez

主廚Gaggan

 

2019 WORLD’S 50 BEST 完整榜单

1. Mirazur 法国

2. Noma 2.0 丹麦

3. Asador Etxebarri 西班牙

4. Gaggan 泰国

5. Geranium 丹麦

6. Central 秘鲁

7. Mugaritz 西班牙

8. Arpège 法国

9. Disfrutar 西班牙

10. Maido 秘鲁

11. Den 日本

12. Pujol 墨西哥

13. White Rabbit 俄罗斯

14. Azurmendi 西班牙

15. Septime 法国

16. Alain Ducasse au Plaza Athénée 法国

17. Steirereck 奥地利

18. Odette 新加坡

19. Twins Garden 俄罗斯

20. Tickets 西班牙

21. Frantzén 瑞典

22. Narisawa 日本

23. Cosme 美国

24. Quintonil 墨西哥

25. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen 法国

26. Boragó 智利

27. The Clove Club 英国

28. Blue Hill at Stone Barns 美国

29. Piazza Duomo 意大利

30. Elkano 西班牙

31. Le Calandre 意大利

32. Nerua 西班牙

33. Lyle’s 英国

34. Don Julio 阿根廷

35. Atelier Crenn 美国

36. Le Bernardin 美国

37. Alinea 美国

38. Hisa Franko 斯洛文尼亚

39. A Casa do Porco 巴西

40. Restaurant Tim Raue 德国

41. The chairman(大班楼) 中国香港

42. Belcanto 葡萄牙

43. Hof Van Cleve 比利时

44. Test Kitchen 南非

45. Sühring 泰国

46. De Librije 荷兰

47. Benu 美国

48. Ultraviolet by Paul Pairet 中国

49. Leo 哥伦比亚

50. Schloss Schauenstein 瑞士

 

更多阅读:下一個世界第一? 法國三星唯一外籍廚師, Mauro Colagreco料理與人一樣真摯

 

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