​【Jocelyn專欄】海平面下5.5米處用餐,深入探索挪威海下餐廳Under

在挪威的南部Lindesnes偏遠地區,海下餐廳Under以挪威語「奇跡」之意命名,提供令人驚嘆的海洋景色。Under位於海平面下5.5米處,提供了超越傳統期待的用餐體驗。抵達時,水下世界的景觀令人感到興奮。

Under餐廳在如此偏遠的地方,創造了一種期待和冒險的感覺。前往Under的旅程是整體體驗的成分。當看到這座混凝土建築物沈入海洋中時,好奇心就會覺醒。如位於繁忙的大城市中,的確很難有相同的驚喜。

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餐廳分為三個樓層,都提供了對海洋環境的獨特視角。主用餐區位於5.5米的深度,是整體體驗的核心。主廚NICOLAI ELLITSGAARD來自丹麥,旅程從夾層開始,在這裡享受前菜小食,透過窗戶觀賞潛入水中的景象,預示著即將沈浸在水下的深處。餐廳的用餐區的中心是11米寬和3.4米高的水平窗戶,成了人類通往大海的大門,一個寬大的窗戶,延伸至海底,用餐過程當中看著窗外的水母跳動,非常的療癒。

图片筆者和Chef Nicolai Ellitsgaard

Under有一個開放式廚房,廚師們在此製作每一道佳餚。這次晚餐讓我特別印象深刻的有幾道菜,其中一個引人注目的特殊食材是紅木蛤。這些蛤蜊的年齡在60至100年之間,它們通過可見的貝殼上的紋路展示了它們的壽命,令人嘆為觀止。為了突出蛤蜊的風味,巧妙地結合了幾個元素。番茄水的添加使蛤蜊的細膩口感更上一層樓,番茄水富含鮮味,卻不會掩蓋蛤蜊的本味。此外,接骨木花油賦予了花香的氣息,喚起夏日的感覺,與整體構圖相得益彰。

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Under的美食之旅不僅限於貝類。餐廳大膽地重新引入挪威鰻魚,打破了對鰻魚捕撈的歷史禁令。通過嚴格監測,一群漁民成功恢復了鰻魚種群,從而將其納入Under的菜單。根據斯堪的納維亞傳統,鰻魚搭配了奶油白汁。使用了disfrutar pan chino(Chinese pan)的技術,先油炸半球的foam再放入鰻魚,填上另外半球油炸,出品酥脆而口感像是棉花糖一般包裹著低溫的鰻魚內餡。

另一個引人注目的菜品是蛋羹,Under在食材里使用了綠岸蟹,在海岸線附近常見但被人們忽視的美味。將蟹殼熬製成蟹湯,加入奶油和雞蛋,製作出絲滑的蛋羹。在蛋羹上面,放上了北極蝦。這種蝦通常太小,無法在市場出售,通常直接送往工廠成為罐頭的一部分。但Under設法從距離這裡只有30分鐘的漁民那裡採購,他們支付更高的價格,幫助漁民的生活。生食以保留它們美味的堅果味道,並使用碗邊的海藻(特別是糖海帶)調味。

图片蛋羹

菜單還包括螯蝦,是很難不喜歡的一道菜。主廚對於螯蝦的大小要求非常嚴格,精心挑選介於21至24釐米之間的螯蝦。配套的醬汁由螯蝦的肝臟製成,先將其連殼烘烤,然後加入醃制的梅子、奶油和經過7年陳釀的醋,形成和諧的口味平衡。

Under也向挪威本土美食致敬。羊肉菜品受到卑爾根的pithivier的啓發,結合了羊的各個部位,包括脖子和前腿。後腿則採用挪威傳統的”費納洛爾”(Fenalår)技術,通過醃制和儲藏,確保口味的深度和肉質的鮮嫩,令人回味無窮。

图片鰲蝦

這次的來訪,許多的朋友詢問,對於Under食物的看法,Nicolai主廚尊重本地食材,重視人文關懷並且與本地的食材供貨商取得更緊密的連結,每一道菜品都體現出食材本身的風味。

Under的故事始於2010年,當時餐廳的所有者最初設想建造一家水下酒店。然而,考慮到項目的龐大性,他們開始尋求別的方案來振興該地區。2016年,來自丹麥的主廚NICOLAI ELLITSGAARD被邀請參與此次項目,當時他曾考慮過離開烹飪界。雙方的合作最終催生了Under——一個超越期望的海下餐廳。

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自2019年4月開業以來,Under已經獲2020年2月的米其林星級評定。然而疫情帶來了波折。儘管面臨各種障礙,團隊堅持不懈。除了夢幻餐廳位置,擁有來自14個國家的多元團隊,Under吸引了一群來自不同國家的工作夥伴。

Under的菜品展示了自然與烹飪之間和諧的連接。通過其偏遠的位置、獨一無二的景觀和精心製作的美食,讓人融入到海洋的奧秘之中,品味海洋的味道。Under已經超越了最初的僅僅是目的地餐廳的期望,成為烹飪創新的象徵。

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Jocelyn 華姐

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Jocelyn Chen
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文章: 298

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