【Jocelyn专栏】海平面下5.5米处用餐,深入探索挪威海下餐厅Under

在挪威的南部Lindesnes偏远地区,海下餐厅Under以挪威语「奇迹」之意命名,提供令人惊叹的海洋景色。Under位于海平面下5.5米处,提供了超越传统期待的用餐体验。抵达时,水下世界的景观令人感到兴奋。

Under餐厅在如此偏远的地方,创造了一种期待和冒险的感觉。前往Under的旅程是整体体验的成分。当看到这座混凝土建筑物沈入海洋中时,好奇心就会觉醒。如位于繁忙的大城市中,的确很难有相同的惊喜。

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餐厅分为三个楼层,都提供了对海洋环境的独特视角。主用餐区位于5.5米的深度,是整体体验的核心。主厨NICOLAI ELLITSGAARD来自丹麦,旅程从夹层开始,在这里享受前菜小食,透过窗户观赏潜入水中的景象,预示着即将沉浸在水下的深处。餐厅的用餐区的中心是11米宽和3.4米高的水平窗户,成了人类通往大海的大门,一个宽大的窗户,延伸至海底,用餐过程当中看着窗外的水母跳动,非常的疗愈。

图片笔者和Chef Nicolai Ellitsgaard

Under有一个开放式厨房,厨师们在此制作每一道佳肴。这次晚餐让我特别印象深刻的有几道菜,其中一个引人注目的特殊食材是红木蛤。这些蛤蜊的年龄在60至100年之间,它们通过可见的贝壳上的纹路展示了它们的寿命,令人叹为观止。为了突出蛤蜊的风味,巧妙地结合了几个元素。番茄水的添加使蛤蜊的细腻口感更上一层楼,番茄水富含鲜味,却不会掩盖蛤蜊的本味。此外,接骨木花油赋予了花香的气息,唤起夏日的感觉,与整体构图相得益彰。

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Under的美食之旅不仅限于贝类。餐厅大胆地重新引入挪威鳗鱼,打破了对鳗鱼捕捞的历史禁令。通过严格监测,一群渔民成功恢复了鳗鱼种群,从而将其纳入Under的菜单。根据斯堪的纳维亚传统,鳗鱼搭配了奶油白汁。使用了disfrutar pan chino(Chinese pan)的技术,先油炸半球的foam再放入鳗鱼,填上另外半球油炸,出品酥脆而口感像是棉花糖一般包裹着低温的鳗鱼内馅。

另一个引人注目的菜品是蛋羹,Under在食材里使用了绿岸蟹,在海岸线附近常见但被人们忽视的美味。将蟹壳熬制成蟹汤,加入奶油和鸡蛋,制作出丝滑的蛋羹。在蛋羹上面,放上了北极虾。这种虾通常太小,无法在市场出售,通常直接送往工厂成为罐头的一部分。但Under设法从距离这里只有30分钟的渔民那里采购,他们支付更高的价格,帮助渔民的生活。生食以保留它们美味的坚果味道,并使用碗边的海藻(特别是糖海带)调味。

图片蛋羹

菜单还包括螯虾,是很难不喜欢的一道菜。主厨对于螯虾的大小要求非常严格,精心挑选介于21至24厘米之间的螯虾。配套的酱汁由螯虾的肝脏制成,先将其连壳烘烤,然后加入腌制的梅子、奶油和经过7年陈酿的醋,形成和谐的口味平衡。

Under也向挪威本土美食致敬。羊肉菜品受到卑尔根的pithivier的启发,结合了羊的各个部位,包括脖子和前腿。后腿则采用挪威传统的”费纳洛尔”(Fenalår)技术,通过腌制和储藏,确保口味的深度和肉质的鲜嫩,令人回味无穷。

图片鳌虾

这次的来访,许多的朋友询问,对于Under食物的看法,Nicolai主厨尊重本地食材,重视人文关怀并且与本地的食材供货商取得更紧密的连结,每一道菜品都体现出食材本身的风味。

Under的故事始于2010年,当时餐厅的所有者最初设想建造一家水下酒店。然而,考虑到项目的庞大性,他们开始寻求别的方案来振兴该地区。2016年,来自丹麦的主厨NICOLAI ELLITSGAARD被邀请参与此次项目,当时他曾考虑过离开烹饪界。双方的合作最终催生了Under——一个超越期望的海下餐厅。

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自2019年4月开业以来,Under已经获2020年2月的米其林星级评定。然而疫情带来了波折。尽管面临各种障碍,团队坚持不懈。除了梦幻餐厅位置,拥有来自14个国家的多元团队,Under吸引了一群来自不同国家的工作伙伴。

Under的菜品展示了自然与烹饪之间和谐的连接。通过其偏远的位置、独一无二的景观和精心制作的美食,让人融入到海洋的奥秘之中,品味海洋的味道。Under已经超越了最初的仅仅是目的地餐厅的期望,成为烹饪创新的象征。

文字: Jocelyn 华姐
图片: Jocelyn 华姐

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Jocelyn Chen
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