臺灣最偏遠的角落,台東長濱隱藏版法餐廳 Sinasera 24

撰文:Jocelyn Chen 陳慶華

圖片來源:Jocelyn Chen 陳慶華

本文轉載自2020年2月26日《聯合報》

台東,一個獨享太平洋的世界邊境,由於中央山脈阻擋,才得以保留一片原始的山海景觀。追求自然儼然已成為當代的一種生活風尚,台東長濱鄉 Sinasera 24餐廳坐擁無敵海景,加上本地優質食材與主廚受過米其林三星餐廳訓練過的烹飪技巧,無敵海景與本地食材的先天條件,讓我聯想到2019世界第一餐廳南法的 Mirazur

平時回台很少機會來臺灣東海岸,這次在規劃行程的時候想到在網路上看到過祥雲龍吟與台東的sinasera24的一場四手餐會,當時便對 Sinasera 24 的主廚楊柏偉印象深刻,因此特別造訪長濱。

很多人為了美食可以不遠千里,長濱鄉對我而言就是這樣的一個地方,我們從花蓮太魯閣搭計程車過去花了三個小時才到,大概4000台幣左右的車資,若直接搭飛機到台東,也要一個半小時車程才到,最方便的方式是坐火車到台東玉裡,請酒店的安排接送最迅速。但無論哪種方式,Sinasera 24 都不是容易到達的地方,所以酒店的協理說這是臺灣最偏遠的地方之一

主廚楊柏偉才30歲

餐廳也提供住宿,遠看整座建築像一座普通的洋房,坐落在緩坡上,不怎麼起眼,但一進去彷佛進入另一個空間,除了有壯觀的海景,房間空間很寬敞,設備當然也是五星級,來到這裡很後悔沒有在此待上兩晚。

住宿品質無可挑剔,料理更讓我難忘,主要是對風土的講究,將當地的食材發揮的完美無缺,從餐廳命名就可看到這樣的意味。Sinasera 是阿美語中「大地」之意,24 則代表二十四節氣,強調其尊重天地萬物,配合自然時序的取材方式,料理也可看到許多當地的中藥材與香草入菜,以及許多花東物產。

永續從農場到餐桌自然的烹飪方式,都是當今最流行的料理趨勢。楊柏偉會有這樣的想法,受到法國馬賽米其林三星餐廳 Le Petit Nice 影響很深。當年在企圖心驅使下,他在 Le Petit Nice 不到兩年就成為餐廳百年來唯一華人的廚師主管(Chef de partie),大約要管理四位廚師,當時他才二十出頭,現在也只不過 29 歲就自立門戶,且表現已經十分成熟。,與Le Petit Nice相同,可以看出楊柏偉想要創造出屬於臺灣的海岸線以海鮮為主的法餐廳

馬賽作為法國緊鄰地中海的重要海港,有豐富的魚貨,許多經典的海鮮料理從馬賽誕生,台東長濱緊鄰太平洋,有一樣的先天優勢,楊柏偉就將在法國的所學,帶回來台東。

Sinasera的料理可看到許多當地的中藥材與香草入菜及許多花東物產

菜色的部分,我特別喜愛的菜色是炸魚卷配香菜優格,魚卷薄可透光,蘊含極高的技巧精細度。Sinasera 24 的麵包也是一絕,外酥內嫩的歐式麵包,加入了夏威夷果,沾上當地產的新鮮苦茶油帶有一股特別的香氣。

菜單中有很多道海鮮料理,招牌菜色之一是 48 小時熟成的鬼頭刀生魚片,上面刨上本地鮪魚煙熏風乾的薄片提味,增添層次感,下面墊上黃瓜跟過山香的蔬菜凍,吃起來很清爽。

再來是一道海鮮主菜,使用線釣當地金蘭魚,肉質細緻,火侯拿捏得剛剛好,配上番茄、香菜、九層塔,很有地中海的氣息,魚肉的細膩以及新鮮令人難忘,可說是我去年吃過數一數二的菜肴。

當地金蘭魚

長濱版的馬賽魚湯,使用當地的小魚跟細紋方蟹與番紅花跟茴香一起炒後燉煮,之後絞碎再過濾,魚湯帶有魚內臟跟鮮味,魚種使用真鯛魚、角鰈、長尾鳥魚,都是當地新港漁港魚貨,而細紋方蟹屬於當地礁岩的螃蟹,蟹味濃,原住民通常都醃制生吃。

還有一道長濱野生小龍蝦,直接在木炭上炙燒過端上桌,龍蝦熟度控制得完美彈牙,肉質質地鮮美,淋上濃縮蝦汁,薄荷與醃制檸檬平衡蝦汁的濃郁,味道非常甘美。

長濱野生小龍蝦

Sinasera24將當地的食材發揮的完美無缺

甜點也很讓人驚豔,第一道主廚手做乾酪,是使用當地產的牛奶自己做的Brie乾酪,比較柔軟,上面佐以草莓,這道菜表現出像西餐裡草莓配胡椒一樣的衝突感。最後還有檸檬冰沙,搭配剝皮辣椒碎與巴西裡,以及搭配蘋果泥的檸檬慕斯,還有檸檬馬告泡芙、紅心芭樂棉花糖等等,都很具有在地風味,非常特別。

Sinasera甜點也很讓人驚豔

另外值得一提的是,Sinasera 24 提供的酒單也是精挑細選,價格實惠,原本我們還擔心到台東可能沒有太多葡萄酒的選擇,沒想到餐廳講究到使用奧地利最頂級的酒杯 Zalto。因為成本高,即使在全世界頂級的餐廳也不見得這麼講究,光這一點就覺得餐廳的收費合理到讓人擔憂的地步。外場表現雖然專業度還有空間,但親切及友善令人難忘。

隔天主廚帶我們參觀當地契作的香草農場,品嘗了類似生蠔葉等等特殊的香草,基本上這已經是國外米其林三星餐廳的標配。若是剛好年底拜訪也可以在長濱體驗甘蔗汁炒成糖的過程。

主廚楊柏偉在農場

這次用餐經驗讓我對台東的魚貨刮目相看,完全不輸給日本的品質,太平洋的海味是如此的鮮美,有洋流交會的海域,漁獲的檔次更佳。另外也令我十分好奇主廚楊柏偉的背景,他今年才 29 歲,在台東服役完前往法國,在成為 Le Petit Nice廚師主管之前曾在法國一星餐廳 La Bonne Etape 工作過,前後在法國待了四年。說服他到台東的是臺灣一家電子公司老闆,特別到馬賽找他,跟他相談了一個星期,才成功讓他回台發展。

楊柏偉本身對台東也有一種情感,他在台東服役期間曾經率領一群長濱國中的孩子拿到世界廚師協會認證的國際美食廚藝競賽獲銅牌佳績,還辦理廚藝夏令營、開家政教室,為當地的烹飪教育貢獻良多,足見他對料理的熱血,以及回饋鄉里的使命,很早就在他心裡沸騰。

反觀很多人是做久了繁複工藝最後反璞歸真,楊柏偉年輕,直接就展現自己的長才,重視食材本身不拘泥技巧。而他的這一套料理哲學也受到臺北米其林兩星祥雲龍吟主廚稗田良平的欣賞,可見兩人有貼近的價值觀。

在長濱體驗甘蔗汁炒成糖的過程

楊柏偉的廚藝優勢在於他不追求炫技,他對火以及溫度掌控純熟,以風土跟食材至上,他對海鮮的生熟掌控儼然是米其林星級廚師水準,一般來說,通常廚師需要在習慣生食的區域生活,才能夠不犧牲食材本身的鮮甜甘美,而我一問才知道他是個壽司控。

Sinasera 24 開店快兩年時間,他坦言一開始經營生意並不理想,中午時段經常只有一兩桌客人,而且在偏鄉很難吸引專業人才,必須從大城市找,現在的客人多半也是外地人,不過隨著累積的名聲,已經逐漸吸引到一些外國客人,像法國酒莊莊主特別去用餐。

楊柏偉的年紀與資歷或許一開始不易打響知名度,但隨著現在目的地餐廳愈來愈多,他相信許多人會為了追尋一位好廚師而不遠千里而來,他曾說過:「我想當一個不斷自我突破的廚師,長濱的環境很適合我靜下來思考創新,並深入暸解在地食材協助偏鄉農業」。若 Sinasera 24 的知名度越來越高,還可以帶動長濱地區發展,產生一個共榮圈,吸引更多優質客人前來。

前一陣子日劇《天才主廚餐廳》裡的法餐廳不斷的強調日本本地的風土,如今事實證明臺灣也做得到。吃過太多 Fine Dining,我愈來愈喜歡真實的東西,而Sinasera 24 就是這樣的一家餐廳。即便要做到 Destination Restaurant 有重重困難,但台東的無敵海景、豐富魚貨、豐美的在地物產,主廚的熱血與天分絕對已達到世界級標準

先前靠近北極圈的瑞典 Faviken 或是丹麥法羅群島的Koks餐廳都可以讓人不遠千里拜訪,為何 Sinasera 24 不能?

本文不得轉載


Jocelyn Chen 陳慶華

美食媒體tastytrip.com創始人,義大利SDA Bocconi商學院碩士。專注于全球高端美食資訊及海外米其林美食旅行。擔任餐廳競賽評委,曾任美食節目“鋒味”評審以及美食紀錄片“大地私宴”引言人等。文章發佈於tastytrip.com, 臺灣地區經濟日報,以及聯合報專欄作者。

微博:陳慶華TastyTrip

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