【Jocelyn專欄】數學、科學與藝術三位一體,天婦羅如何達到神人境界?

專注無雜念地將簡單的事情做到極致,可以稱為職人。若能達到超越職人的水平,那應該如何定義?日本天婦羅名店是山居的主廚早乙女哲哉先生,今年78歲,是日本料理界的神人之一。他將天婦羅做到神乎其技的境界,甚至能夠講授學術,這背後不僅是直覺,更有科學的支撐。

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儘管在東京拜訪過幾家天婦羅名店,包括那些預約困難或具有新派風格的店鋪,規劃美食行程既是我的工作也是愛好。但私下大多時候我更傾向於簡單的餐飲,而是山居在我心中始終擁有無可替代的地位。這其中一大原因是我確實偏愛傳統天婦羅,加上早乙女先生幽默風趣,令人難以不喜愛。食物固然重要,但主廚的性格也的確影響了餐廳的風格與魅力,尤其在板前形式呈現的餐廳更為明顯。

現今許多新一代的天婦羅強調更輕盈、低油,有些流派甚至只在特定食材上撒粉,出鍋時幾乎無面衣,其技法亦非易事,當然也是美味的。而是山居的天婦羅則堅持傳統做法,面衣薄而脆,使用芝麻油混合棉籽油,帶有獨特的香氣。我個人偏好山居的版本,雖然輕盈但仍然保留了天婦羅的精髓。對於那種認為甜品好吃是因為不甜,或天婦羅好吃是因為油紙上無油的評論,我感到困惑。對於那些未曾拜訪過專業天婦羅店的食客來說,似乎存在著對「油炸」的原罪偏見。但一旦真正理解其深奧之處,必定會有全新的認識。

踏入是山居,首先映入眼簾的是綠色牆面上描繪著柳樹的優雅姿態,連抽油煙機都特別定製成帶有完美弧度的巨大禮帽形狀,這也是早乙女先生常戴的紳士帽。

在是山居,天婦羅的製作以食材為本,不進行任何過度的調味或加工。所有的技巧都旨在突出食材本身的風味,這是一種素顏料理。早乙女哲哉先生珍視自然的恩賜,就像壽司大師小野二郎一樣,在幕後日復一日地工作。他們的料理都非常純粹,強調食材如海鮮、蔬菜等的天然美味,無需額外的裝飾,食材本身就是主角。

早乙女哲哉先生的「一尺五吋原則」即是其心中的准則,體現在料理台與客人的距離、油炸的時間控制、選擇季節最佳食材的方式等方面,強調的是精准。是山居的料理台,除了油炸時的滋滋聲外,大多時候是寧靜的,主廚必須依靠聲音來掌控料理。早乙女先生解釋道,食材在油鍋中會經歷脫水、蒸煮與燒烤的過程,這些步驟都是必不可少的,以確保食材的風味達到最佳。油鍋中的蒸煮過程,是因為面衣中的水分在高溫下蒸發,脫水後進入燒烤階段,最終使食材達到脆而不膩的效果。

我最喜愛炸蝦之後的炸蝦頭,那完美的酥脆感極度激發食慾,另外外酥內糯的烏賊也是讓我念念不忘。早乙女先生已做了五十幾年天婦羅,他說人的舌頭最敏感的溫度是45度,他還瞭解什麼溫度最能逼出食材本身最佳的味道,如炸蝦必須控制在45~47度,最能逼出蝦肉本身的極致鮮甜,炸沙梭魚需將水分減少七成,星鰻水分多,要炸上兩分鐘才能烘乾,去掉腥味等等。星鰻呈上時,以筷子切開,頓時香氣繚繞,讓人食指大動。這一切都是經年累月實際測量的數據,一旦數據夠多,就成為一門科學。

蝦頭/星鰻

另外,是山居的紫蘇葉包海膽也是一絕,他說早期海膽幾乎都是搭配海苔,後來他做了改良,起鍋時,紫蘇葉酥脆,而海膽中心微生,因為脫水的緣故,放大了甜度,這依舊是我最喜愛的版本。而最後的收尾,以小貝柱炸餅做成天婦羅丼飯收尾,而做成炸餅的原因是單吃不如整團一起炸鮮甜,但我們當天因小貝柱質量沒有達到是山居的要求,換成炸蝦仁也相當美味。食材本身有各種風味,是山居的天婦羅調味只有鹽與傳統天婦羅醬汁,反映了他對自己烹飪技術的自信。用餐當天我們與美食評論家山本益博先生同行,他是早乙女先生的多年好友,他形容早乙女哲哉先生是科學家、數學家,也是藝術家。

紫蘇葉包海膽

餐廳三樓展示早乙女哲哉先生的藝術收藏,據說多達四萬件,包括江戶時代古物,儼然一座小型博物館。過去餐廳的菜單也都是由他親手繪制,一直到近期才改成手繪之後印刷,菜單也印上了中文。他不僅是一名天婦羅師傅,那厚植心中的文化情懷與研究精神,讓他能夠五十多年來始終執著在一隻油鍋上,把烹飪當成科學與藝術事業來做。

早乙女哲哉先生15歲就在東京尋找工作,原本想成為壽司師傅,但聽聞天婦羅師傅的月薪更高,便轉而成為天婦羅學徒,進入上野的天婦羅百年老店天莊。他與壽司之神小野二郎是多年的好友,曾一起拍攝過NHK的紀錄片《雙神的約定》。在該影片中,九十多歲還在工作的小野二郎曾說要一直做到在壽司台上倒下,而早乙女哲哉則開玩笑地說,如果他倒在料理台上的話會掉進油鍋,當時看影片的我一邊哭一邊笑。儘管兩人年齡相差約二十歲,仍能培養出堅定的友誼,這令人感動。

早乙女哲哉先生()與小野二郎先生()

這幾年我多次造訪是山居,雖然早乙女先生並不會主動聊天,但一旦聊開,便能感受到他瀟灑不羈且極富幽默感的作風。他是個談吐四兩撥千斤的人,但五十多年來對一件單純的事物能夠如此堅持與努力,這種日復一日將簡單事情做到極致的精神,已經足以讓人敬佩。對於各種被神化的說法,他似乎並不以為然,但他的精神已經令人佩服。

早乙女哲哉先生()與筆者

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Katherine Gu/Peray Hsiao/mikawa-zezankyo.jimdofree.com/instagram

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Jocelyn Chen
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文章: 298

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