​【Jocelyn专栏】数学、科学与艺术三位一体,天妇罗如何达到神人境界?

专注无杂念地将简单的事情做到极致,可以称为职人。若能达到超越职人的水平,那应该如何定义?日本天妇罗名店是山居的主厨早乙女哲哉先生,今年78岁,是日本料理界的神人之一。他将天妇罗做到神乎其技的境界,甚至能够讲授学术,这背后不仅是直觉,更有科学的支撑。

@Jocelyn華姐的TastyTrip

尽管在东京拜访过几家天妇罗名店,包括那些预约困难或具有新派风格的店铺,规划美食行程既是我的工作也是爱好。但私下大多时候我更倾向于简单的餐饮,而是山居在我心中始终拥有无可替代的地位。这其中一大原因是我确实偏爱传统天妇罗,加上早乙女先生幽默风趣,令人难以不喜爱。食物固然重要,但主厨的性格也的确影响了餐厅的风格与魅力,尤其在板前形式呈现的餐厅更为明显。

现今许多新一代的天妇罗强调更轻盈、低油,有些流派甚至只在特定食材上撒粉,出锅时几乎无面衣,其技法亦非易事,当然也是美味的。而是山居的天妇罗则坚持传统做法,面衣薄而脆,使用芝麻油混合棉籽油,带有独特的香气。我个人偏好山居的版本,虽然轻盈但仍然保留了天妇罗的精髓。对于那种认为甜品好吃是因为不甜,或天妇罗好吃是因为油纸上无油的评论,我感到困惑。对于那些未曾拜访过专业天妇罗店的食客来说,似乎存在着对“油炸”的原罪偏见。但一旦真正理解其深奥之处,必定会有全新的认识。

踏入是山居,首先映入眼帘的是绿色墙面上描绘着柳树的优雅姿态,连抽油烟机都特别定制成带有完美弧度的巨大礼帽形状,这也是早乙女先生常戴的绅士帽。

在是山居,天妇罗的制作以食材为本,不进行任何过度的调味或加工。所有的技巧都旨在突出食材本身的风味,这是一种素颜料理。早乙女哲哉先生珍视自然的恩赐,就像寿司大师小野二郎一样,在幕后日复一日地工作。他们的料理都非常纯粹,强调食材如海鲜、蔬菜等的天然美味,无需额外的装饰,食材本身就是主角。

早乙女哲哉先生的“一尺五吋原则”即是其心中的准则,体现在料理台与客人的距离、油炸的时间控制、选择季节最佳食材的方式等方面,强调的是精准。是山居的料理台,除了油炸时的滋滋声外,大多时候是宁静的,主厨必须依靠声音来掌控料理。早乙女先生解释道,食材在油锅中会经历脱水、蒸煮与烧烤的过程,这些步骤都是必不可少的,以确保食材的风味达到最佳。油锅中的蒸煮过程,是因为面衣中的水分在高温下蒸发,脱水后进入烧烤阶段,最终使食材达到脆而不腻的效果。

我最喜爱炸虾之后的炸虾头,那完美的酥脆感极度激发食欲,另外外酥内糯的乌贼也是让我念念不忘。早乙女先生已做了五十几年天妇罗,他说人的舌头最敏感的温度是45度,他还了解什么温度最能逼出食材本身最佳的味道,如炸虾必须控制在45~47度,最能逼出虾肉本身的极致鲜甜,炸沙梭鱼需将水分减少七成,星鳗水分多,要炸上两分钟才能烘干,去掉腥味等等。星鳗呈上时,以筷子切开,顿时香气缭绕,让人食指大动。这一切都是经年累月实际测量的数据,一旦数据够多,就成为一门科学。

虾头/星鳗

另外,是山居的紫苏叶包海胆也是一绝,他说早期海胆几乎都是搭配海苔,后来他做了改良,起锅时,紫苏叶酥脆,而海胆中心微生,因为脱水的缘故,放大了甜度,这依旧是我最喜爱的版本。而最后的收尾,以小贝柱炸饼做成天妇罗丼饭收尾,而做成炸饼的原因是单吃不如整团一起炸鲜甜,但我们当天因小贝柱质量没有达到是山居的要求,换成炸虾仁也相当美味。食材本身有各种风味,是山居的天妇罗调味只有盐与传统天妇罗酱汁,反映了他对自己烹饪技术的自信。用餐当天我们与美食评论家山本益博先生同行,他是早乙女先生的多年好友,他形容早乙女哲哉先生是科学家、数学家,也是艺术家。

紫苏叶包海胆

餐厅三楼展示早乙女哲哉先生的艺术收藏,据说多达四万件,包括江户时代古物,俨然一座小型博物馆。过去餐厅的菜单也都是由他亲手绘制,一直到近期才改成手绘之后印刷,菜单也印上了中文。他不仅是一名天妇罗师傅,那厚植心中的文化情怀与研究精神,让他能够五十多年来始终执着在一只油锅上,把烹饪当成科学与艺术事业来做。

早乙女哲哉先生15岁就在东京寻找工作,原本想成为寿司师傅,但听闻天妇罗师傅的月薪更高,便转而成为天妇罗学徒,进入上野的天妇罗百年老店天庄。他与寿司之神小野二郎是多年的好友,曾一起拍摄过NHK的纪录片《双神的约定》。在该影片中,九十多岁还在工作的小野二郎曾说要一直做到在寿司台上倒下,而早乙女哲哉则开玩笑地说,如果他倒在料理台上的话会掉进油锅,当时看影片的我一边哭一边笑。尽管两人年龄相差约二十岁,仍能培养出坚定的友谊,这令人感动。

早乙女哲哉先生(左)与小野二郎先生(右)

这几年我多次造访是山居,虽然早乙女先生并不会主动聊天,但一旦聊开,便能感受到他潇洒不羁且极富幽默感的作风。他是个谈吐四两拨千斤的人,但五十多年来对一件单纯的事物能够如此坚持与努力,这种日复一日将简单事情做到极致的精神,已经足以让人敬佩。对于各种被神化的说法,他似乎并不以为然,但他的精神已经令人佩服。

早乙女哲哉先生(右)与笔者

文字: Jocelyn 华姐
图片: Katherine Gu/Peray Hsiao/mikawa-zezankyo.jimdofree.com/instagram
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Jocelyn Chen
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