新一代海歸侍酒師 引發中國式小酒館大逆襲

作者:Jocelyn Chen 陳慶華

去年初餐飲業受到重創,但是有一種生意卻愈發火熱,就是小酒館。特別是在上海,早期上海小酒館大多是由外國人掌舵的洋派產物。然而在近幾年成為中國本地海歸派年輕人的舞台,這些本地青年找到中國市場龐大的餐飲市場剛需,讓小酒館不只賣酒,還加上撫慰人心的精緻料理。所以即使在疫情當下,社交距離成為潛規則之際,這類小酒館也依然繼續發光發熱。

小酒館起源可追溯至法國大革命之後的巴黎,據說 Bistro 這個字源於俄文,通用於 19 世紀初俄法戰爭時期,小酒館(Bistro,亦可作 Bistrot)泛指販售酒水,簡單食物的小館子,提供簡單的料理,價格合理。逐漸演變為今日廣受歡迎的平民化餐館。

上海這個文化薈萃的城市,早就有小酒館文化,但過去僅局限於外國人的世界,像是一種外國文化輸出。如我十幾年前來上海,很多我喜歡的小酒館、葡萄酒吧以法國人開設的居多,但是這些小酒館可能只是一個賣酒之地,提供一些家常菜,像是只能點一些燉菜、火腿之類。後來有了升級版的bistro,我最喜歡喝酒的地方是 Villa Le Bec,很有家庭氛圍,會提供好吃地道扎實的功夫菜,酒也便宜。但是普遍來說,雖然我喜歡去小酒館,但對大部分的食物基本上不抱很高的期望。

然而這幾年上海小酒館出現很大的進化,對食物的講究不亞於高級餐廳。近幾年讓我印象深刻的國內小酒館是從Wine Universe By Little Somms開業開始,在市場上推出DRC杯賣的方式來打開名號,吸引了很多客人。有很多想嘗試DRC酒的葡萄酒狂人包括我,也願意前去嘗試,他們除了在選酒上非常專業之外,在食物上也追求完美。

 

年轻海归派有执着 懂酒也懂菜

上海小酒館的蓬勃也與走向本地化與個性化之路有關,這些酒館不再是老外的天下,而逐漸由國外學成歸國的年輕人執業,且他們都是侍酒師,同時也是廚師,我訪問的三家小酒館老闆包括Wine Universe By Little Somms的孫昕(Jasper)、Bar à Vin的姚航(Jeffrey)、OTTiMO的李澤都是一樣,懂酒又懂菜。他們的料理有各種融合的創意,菜品比較多樣,例如可以吃到潮汕滷味、玉芝蘭的泡椒鳳爪之類的食物,而不只有老外吃的下酒菜。

如孫昕(Jasper)本身畢業於瑞士SHMS酒店管理學院,在巴黎三星米其林餐廳Epicure、巴黎一星米其林餐廳Le 114 Faubourg等米其林餐廳見習過,過去幾年拿過多項侍酒師大賽大獎,2018年拿到國際南法侍酒師大賽世界亞軍,他現在是By Little Somms品牌創始人與集團執行長,2018年嶄露頭角後,by Little Somms集團規模不斷擴大,在上海和西安共擁有8家店。

問到他開店的想法,他想的很簡單,就是「每一個文藝青年都想開一家自己的酒吧。」杜甫詩句「安得廣廈千萬間,大庇天下寒士俱歡顏」是他的抬頭詩,這樣的豪情壯志下,當時就以大名鼎鼎的羅曼尼康帝酒莊DRC出品的酒以杯賣方式震撼市場。原本做一款DRC,因為需求量增大了,就開始做大量的DRC,最多的時候單日有5DRC在杯賣。

中國海歸派年輕人現在集體佔據小酒館市場,如Jasper就說,他的集團里的高階主管都是從瑞士學餐飲管理畢業,都有多年的葡萄酒產業經驗,所有成就都是他們努力與經驗積累,學中做做中學,集團愈做愈大,資源也愈來愈多,也可以嘗試更多新穎、屬於中國市場的酒單與料理。

目前上海的小酒館,他特別欣賞的Bar à vin,因為有很強的個人色彩和原始的群眾基礎。「Jeffery一直是一個很酷的存在,對我來說就是中國的炮台口。對酒的偏執讓他有大量的個人粉絲。而且他這種日法風格的餐廳基本上只能在上海這種城市出現,風格特殊,幾乎無法複製。」另外兩個做得特別好的酒館就是SoifRac,大膽且對普通消費的包容性強,繞過複雜的知識,讓客人先嘗試喝,再去糾結其中的緣由是個很好的切入點。」

Bar à Vin的老闆姚航(Jeffrey)也是侍酒師出身,起初在上海葡萄酒酒吧just grapes工作,2010年時在世博會法國館與米其林三星雙胞胎主廚JacquesLaurent Pourcel一起工作,他們的團隊在法國館開設為期六個月的餐廳,當時是他學習當侍酒師最重要的階段。2012年與合作夥伴與投資人一同創業,慢慢發現自己不只對酒有興趣,而是想投身整個餐飲服務。Jeffrey和最初的合作夥伴合開了兩家葡萄酒酒吧Le Verre à VinLe Vin,讓他發現自己不僅對葡萄酒,對料理、甚至餐廳音樂、裝修和服務也充滿興趣。

積累了8年的餐廳管理經驗後,Jeffrey想嘗新,便和同事Peter出國探訪大量的店,並於20201月開了這家「Bar à Vin」。倆人取長補短,Peter擅長幕前侍人,而自己更愛退居廚房。在當時的艱難時刻,他的生意卻一點都沒有受影響。

Bar à Vin老板姚航Jeffrey

Bar à Vin老闆姚航Jeffrey

他說火熱的生意靠口碑,除了歸功於另一個合伙人擅長待人接物外,菜品與選酒的靈活度很高也是主因。他們對菜品的要求很簡單,材料易取、降低現場製作流程,可以出品快、做成半成品易於保存,滿足這三個條件,就可以上菜單。

此外,對於酒類不執著稀有,他們也有酒迷看不上眼的大眾無腦酒,Jeffrey說有客人就是喜歡喝這些,他很隨性,直言「客人過來時期待值只有50分,若做到70分的話,我就贏20分。」酒吧熱賣的菜品是鐵板捲心菜卷和辣香腸煮蛤蜊,他不喜歡定義什麼菜系風格,不想被框架,只想做有趣味的東西。

Jeffery現在有兩家店,一家位於嘉善路,還有一家是去年12月份拿下的一家法餐廳Saleya bar à vin,位於長樂路。他說還是做成亂七八糟的小酒館(笑),Saleya bar à vin菜品偏向法式傳統菜 但是配方是改過的,他說就是那種很大分量,類似於像法國風東北菜那種感覺 。

所以一家是偏家庭式的,一個是小酒館,他說今年感覺應該是沒有力氣再開第三家了,實在是太辛苦,是他和Peter兩個人經營,沒有其他投資人。

另一家重生的「小酒館」OTTiMO的老闆則是大名鼎鼎的李澤,他雖然是知名侍酒師,但其實他年輕時一心想做廚師,去英國前還特意在國內考入中餐烹飪學校學習,記得學完回家當天就給爸媽燒了一道茄汁鮁魚。

OTTiMO老闆 李澤

到英國學酒店管理,學習期間在倫敦The Dorcherster酒店實習,成為正職後做的是侍酒師,從此開啓他的職業道路。回到上海後第一份工作就是做侍酒師,後來去葡萄酒貿易公司做進口選品工作,而且被該公司作為明星侍酒師來宣傳。當我得知他開店 感覺有點像是落入人間的明星,有點不真實,也許是李澤以前的形象總是高大上。

開店不做他想,他說:「就像每一個女生都想擁有自己的咖啡店吧,侍酒師想開自己的葡萄酒酒吧。」他接著說,「我本來也是一個不安於現狀的人。自己開餐廳、酒吧肯定是必然的事情。」談到他的餐廳成功的原因,李澤說菜好吃、服務熱情是關鍵。他說:「作為任何一家餐廳、酒館,首先菜必須好吃,另外就是擁有專業的團隊。我們的葡萄酒團隊每個人都有同一個目標。做菜、選酒、服務,對待客人總是像初戀那樣的熱情。」

OTTiMO是他所屬的第四家酒館,雖然是意大利名,但菜品不限於意式,比一般的酒館規模略大,主打海鮮,李澤說他想給大家的是一個法國南部沿海度假概念的餐廳,解不能出國的癮。他現有與規劃中的旗下四家店各有不同的定位,Vinism是中式下酒菜與上海第一家自然酒酒吧、SOiF是法式下酒菜與北歐混搭的自然酒酒吧、OTTiMO是結合地中海海鮮大排檔與好喝的葡萄酒,以及專業雞尾酒Bistronomy,另外晚些推出的DELi是三明治和各種酒精及咖啡的有趣小店。

 

不畏疫情 上海小酒館填補剛需市場

或許Wine Universe By Little Somms開業只是一個機緣巧合,或者是讓這些出身「名門」,剛好處在小酒館市場爆發成長的開端,促使許多優秀的小酒館紛紛開業,雖然遇到疫情,但疫情後被抑制的需求反彈,小酒館的熱潮反而出現爆發式成長。

Jasper所言,小酒館是一個剛需市場,需要被填滿。在我看來確實如此,在我的用餐經驗中,我只會去Fine Dining或是去人均消費200人民幣左右能提供平民美食的店,最不願意去的餐廳就是人均400~500人民幣價位的餐廳,這個區間的餐廳無論在食物與服務品質上都不上不下,食材的取得預算通常是最尷尬的區間,而且配酒通常都讓人感到失望。現在小酒館能提供好的料理,也有選擇多且負擔得起的酒,剛好把這個價位的市場空缺補起來。

招牌菜品「立鱗鯛魚配黑蒜蛋黃醬佐馬賽魚湯醬汁」,鯛魚搭配的黑蒜蛋黃醬和馬賽魚湯醬汁都是香氣非常濃烈的食材,和普羅旺斯大名家Tempier的桃紅,柑橘類、核果類香氣為主,酸度漂亮,回口有香料和木調氣息,和含有藏紅花的醬汁相得益彰。

章魚腿佐杏仁紅椒醬,經典的西班牙加利西亞風格。Romesco Sauce用到雪莉醋,風味濃郁又帶有相當的酸度。相同地區的下海灣阿爾巴尼諾Albarino,高酸、芳香且略帶一點礦物味,是個不錯的選擇。

 

問到他們三人小酒館在疫情下愈做愈火的原因,Jasper認為第一點是消費降級,工薪階層消費者愈來愈追求的是性價比,雖然小酒館賣的東西不一定便宜,但是有選擇性。此外,疫情本身帶來的社交距離也有影響,相比一般餐廳,小酒館的人數相對有限,以本地人為主,所以流動性沒有那麼大,樓下小酒館就成為人們就近用餐的首選。

Jeffery則是認為大環境上喜歡葡萄酒且喝葡萄酒的人越來越多,客群越來越大是主要原因。對於上海愈來愈多的小酒館,Jeffery也很樂觀看待,他說:「上海比幾年前有意思的多,從前你在看那些有意思的店,其實都是掌握在那些外國人手上,外國人到上海來,這些店都是由他們開的,但是現在呢,越來越多學成歸國的年輕人回來了,他們知道中國客人要的是什麼東西,他們知道上海人要的是什麼東西,以他們的眼光以及手段去開設的店,開出的店真的是有意思,所以我覺得上海比幾年前好玩多了,尤其是今年。」

 

避免同質化 做出個性是關鍵

現在雖然上海小酒館層出不窮,但真的能做得好的就只有那幾家。小酒館的料理精緻,毛利也很高,但需要有集團資源支持下尋找好的廚師、有制度化的訓練才能維持。但相對而言,由於料理仍然沒有Fine Dining那樣複雜,所以可複製性也很高,面對日益擁擠的市場,同質化是遲早的事,小酒館需要有自己的個性。另外在消費上可以感受到酒水的消費遠遠大於菜品 這跟國內其他Fine Dining餐廳有著完全不同的消費結構。

Jasper也注意到這個問題,一窩蜂開小酒館的下場就是同質化。他說下一步探索的是細分市場,例如用粵式下酒菜、廣式點心等中餐來配葡萄酒,另外集團可能將會支持中國本地專家做一些更加有趣的原創酒等等,給市場帶來一些驚喜。可以在此感受到Jasper雖然年輕,但已經出現了有遠見企業家的胸襟,可以預見他應該是會影響中國小酒館產業的重要人物。

在我看來,小酒館會是五年內中國餐飲產業發展的重點之一,Jasper已經將他的觸角延伸到成都以及西安,在這些城市也成為行業霸主。我們也會看到疫情之後品質不好的小酒館將被淘汰,但相對的也會出現這個行業的新霸主。

整體而言就如Jeffery講的,上海這地方愈來愈好玩了。對於滬上小酒館不斷地開張,而李澤也表示:「 在上海,永遠不缺也不多那麼一家好玩的小酒館兒。這個城市的人太洋氣,來這個城市的人也太洋氣。在目前這樣的特殊時期里,希望快點多開幾家小酒館吧!J’ai SOiF(我很渴啊)!」

雖然我不喜歡擁擠的用餐環境,但有豐富的酒類和優質的料理可以選擇,又不傷荷包,也未嘗不可,複製到中國其他城市,讓我們到每個城市都能找到自己心愛的小酒館。

 


姚航Jeffery

Saleya bar à vin

地址:上海市徐匯區長樂路5701

電話:021-64261262

 

Bar à Vin

地址:上海市徐匯區嘉善路87

電話: 13764405071

 


李昕Jasper

Wine Universe By Little Somms

[上海店]

地址:上海市長寧區愚園路769-1

電話:021-52986130

[成都店]

地址:四川省成都市錦江區均隆街19號附1-21

電話:028-81133129

 

Steak Universe By LittleSomms

[西安南門店

地址:西安市碑林區南關正街88號長安國際C201

電話:029-85266958

[西安西影店

地址:西安市曲江新區西影路508號膠片電影工業館南側1-1

電話:029-89660452

 

Laurier By Little Somms

[西安南門店]

地址:西安市碑林區南關正街88號長安國際C201

電話:029-85266958

[西安大唐不夜城店

地址:西安市曲江新區大唐不夜城太平洋影城南下沈廣場B001

 

Dot X Little Universe By Little Somms

地址:上海市徐匯區新樂路167-3

電話:17317449252

 

Oxidization X Oxygen By Little Somms

地址:上海市長寧區番禺路483

電話:021-61079961

 


李澤

OTTiMO

地址: 永嘉路5701號樓4

電話: 021-64158857

 

Vinism Wine Bar & Café

地址:上海市長寧區冬諸安浜路57-1

電話: 18667828769

 

SOiF

地址: 武定路550105

電話: 021-52665536

 

 

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Jocelyn Chen
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