【你來自哪顆星】9月21號上海迎來首屆米其林後 滬上將會產生什麼變化

距離上海米其林公佈時間剩下約兩周的時間,究竟對上海的餐飲界會起什麼樣的變化呢?

米其林到亞洲,餐飲界都樂觀其成,不只會提振餐廳生意,產生名廚文化,還會帶動城市觀光,各地政府無不敞開雙臂歡迎米其林到訪。

但是當所有人都期待米其林迎來光明之際,對於上海將會產生什麼變化?

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Ultraviolet by Paul Pairet

米其林標記就像聯合國教科文組織認證的世界遺產一樣,為餐廳戴上標籤,成為觀光客必訪之地,餐廳生意興隆,對於城市觀光有正面的效益,看似皆大歡喜,不過香港市場迎來米其林評鑒之後,已經過了八年,香港房租暴漲,有些獲得米其林的餐廳趁勢全球擴點,失去原汁原味。

有媒體說房租暴漲是「米其林詛咒」,最著名的例子就是香港佳佳甜品,去年十一月獲得米其林街頭小吃推薦後,米其林公佈後第一個月,餐廳營收增加30%,但房租暴漲120%,逼得店家搬家,幸好有一名經常光顧的客人把街角的店面以合理的價格租給他們,但不是每家店都如此幸運。祥興記上海生煎包,得到米其林推薦後房租上漲30%,最後店家從荃灣搬到尖沙嘴的小店面。

對此米其林官方也做出回應,指出米其林是替餐廳帶來人潮,房地產與經濟有關,米其林與房地產市場表現毫無關聯。房東過度預期米其林加持後的獲利潛力,房租暴漲其實是錯判情勢,研究指出一顆米其林星星平均為餐廳增加20%-25%營收。一些香港獲得最佳街頭小吃的攤販表示獲得米其林殊榮後,一開始生意很好,但很快就下滑,或許與內地客人減少,加上香港整體經濟蕭條有關。

根據香港不願具名的日式燒肉店老闆表示國內餐飲企業如果資質好地產商會犧牲一些利益來吸引他們入駐,而其他小店鋪租金上漲的可能性較大。

目前上海生意火熱的餐廳,在沒有米其林的狀況下續約的時候,上海知名業內人士表示,漲租50%,甚至翻倍的可能性也偶爾發生,在沒有米其林的加持的狀況下已經如此。大可不需要把矛頭完全指向米其林。

除了在大中華區可能漲租較為明顯之外,在某些城市,米其林的確能帶動城市經濟,去年納入米其林北歐指南評鑒的丹麥第二大城市奧胡斯,今年有三家餐廳榮獲米其林一星,當地政府就表示米其林指南將為當地旅遊業創造龐大價值,原因是米其林為小城市開啓國際之窗,米其林的公關價值可吸引奢侈品與生活類型媒體關注,推薦其讀者到城市觀光,譬如紐約時報就將奧胡斯列為2016年年值得造訪的城市之一。

奧胡斯官方表示去年旅館客人增加17%,成為50個大城市當中成長最多的,他們認為米其林是最大功臣。米其林吸引遊客的地方不只是餐廳美食,更多的是城市的故事,在文化,娛樂,生活型態等方面的整體感受2015年,觀光客共在奧胡斯的旅館度過77萬個晚上,觀光業整體年營業額來到33億克朗(相當於33億人民幣)。

米其林評鑒比50Best涵蓋更多不同等級的餐廳,可吸引更多不同人口結構的觀光人潮,對旅遊業應有正面幫助。

獲得米其林推薦的街頭小吃可能會漲價,餐廳股東可能會利用米其林星星進行資本化,譬如香港添好運僅在2013年得過一次米其林一星,但憑借米其林頭銜,不但四處擴點,還建立了中央廚房,有人批評添好運品質下滑,但創辦人駁斥並認為他們不再仰賴米其林評鑒,生意一樣興旺。

這個情況也許在上海也能讓一些熱錢找到投資的出口。

米其林餐廳指南對餐廳的影響以法國為案例

以法國為例,米其林餐廳指南對餐廳的影響主要可反應在餐廳的收入上。成為三星級餐廳之後,餐廳的收入約可提升至20%到30%之間,二星級約增加30-60% ,而較低星級的餐廳約增加10-20%. Snyder和科特(1998)分析1970年至1994年年之間法國餐廳價格的改變,並討論了這些改變與米其林餐廳指南星級餐廳評鑒的相關性:

1.餐廳在接受米其林升級前兩年,餐廳價格的確較之前增加;第一次被列入星級餐廳的價格增加了60%以上餐廳為能接受米其林更好的推薦,皆需要更多的費用而帶來更多的成本,並反應在更高的價格上。亦即星級帶來了利潤,但卻也相對產生了更高的費用。

2.升級對餐廳訂價行為的影響:剛進入星級的餐廳在價格的調整上較原本就屬於星級的餐廳為高,令人驚訝的是高出了45%,其中則以原已被列為三星級的餐廳之調整幅度最小。

拿到星星很棒 但是失去任何一顆星就不太妙

三星級餐廳失去一顆星:因為失去一顆星之後,不但失去了當地客人,也失去了國際顧客。香港的Caprice,東京的銀座小十即是血淋淋的案例。較不具影響者為,由二星級被降為一星級的餐廳。TastyTrip的舉辦海外摘星團經驗告訴我們,客戶的確相當在乎三星餐廳的數量。至於一星或兩星都經常被一視同仁。

星級餐廳被除名:原本列為星級的餐廳,一旦被除名後,對於餐廳的利潤造成嚴重的影響。

米其林餐廳指南的優點與負面影響:

優點包括了建立評鑒制度的信度,提升廚師的社會地位與專業性的尊重與肯定,精緻美食的保存,提供顧客選擇餐廳一項可信賴的參考工具等。

所引發的負面影響或議題,包括其評鑒方式仍為一個黑箱,造成廚師一味追求星級的迷思及壓力等。米其林指南強調品質與傳統的一致性,但亦遭到批評為米其林指南對於潮流適應很緩慢的,米其林指南反駁這項指責,無書面的標準或是鑒定的標準。主要是要確認餐廳的創意與個人化,而避免標準(Johnson等,2005)。

我們認為,米其林評鑒中的傳統高級料理將能吸引高端饕客,帶動當地高消費,促進高品質旅遊業發展,上海即將迎接米其林,當地業者認為可望為高級餐飲帶來新的活力。此外,米其林評鑒在亞洲推出的「街頭小吃」選項,搭乘全球觀光業熱潮,也能成為推動城市旅遊的最佳宣傳工具,因為對大部分外國遊客而言,街頭小吃最迷人之處在於體驗地方文化,外國遊客可以感受本地人的日常生活,順便造訪的城鎮,為當地城鎮帶來觀光收入。

米其林評鑒收入主要來自書本銷售,或是當地政府的贊助,譬如新加坡旅遊局就是新加坡米其林的贊助商之一。但是米其林雖然可為城市旅遊加分,但一個城市在迎接米其林之後,要維持永續,高品質的觀光熱潮,提升整體旅遊品質,創造美食之外的文化附加價值才是關鍵。

米其林在進入新區域的第一本指南經常飽受批評,以日本以及新加坡為例,第一版總是會有跌破眼鏡的時刻。大約在幾版之後慢慢的修正後也被接受,逐漸獲得認可,廣為使用。

上海餐飲業在米其林「認證」後勢必有更多的國際饕客來上海旅行。更顯著的優勢,將會有更多的國際級的米其林廚師願意來中國開拓市場,為了達到標準食材的多樣化以及增加更多進口品項。

對於美食愛好者如我,也樂見失去活力的某些外灘老牌餐廳重新振作起來,這對廚師們的生涯履歷有極大的重要影響,也因此拿到星星的餐廳將更容易雇用到海外或是本地的廚師,對於長期廚師短缺的上海餐廳業也算是一個好消息。

無論我們如何批評,米其林依舊是大多數美食愛好者唯一的指南。對於熱愛美食的人士以及廚師們都是一項利多。如果你喜愛的餐廳摘星可能性很大,那請記得九月二十號前先預訂好月底的位置,所有星級餐廳勢必會有米其林蜜月期。

秋天,輪胎人來了,我也住在一個有星星覆蓋的城市了。

米其林餐廳指南對餐廳的影響,以法國為案例部分引用自台灣期刊研究休閒暨觀光產業研究第四卷第一期116-128頁2009年四月期刊休閒旅遊產業研究,四月。 2009年,第四卷,第1,116-128 ISSN:1992-5565

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Jocelyn Chen
Jocelyn Chen
文章: 329

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