【丹麥開放三明治的大逆襲】 新北歐料理風行,根基在何方?

北歐國家一年有一半時間光照不足,氣候凍寒,但丹麥廚師卻能人定勝天,在冰封大地上將貧瘠的食材化為高級料理,新北歐料理的特色就是「尊重自然」,奉行新北歐精神的廚師,他們的原則是取用當地、當季食材,他們是古老的採集狩獵者,也能做出高級料理的廚師,同時也需要擁有現代藝術的美學品味。若說新北歐料理讓世界認識北歐飲食文化,這讓人不禁想問,那什麼是傳統北歐料理?如果我們不知道過去,如何走向未來?

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丹麥唯一的三星Geranium 主廚Rasmus Kofoed

上個月我們拜訪了哥本哈根,因為放眼都是所謂的新北歐料理,也嘗到了丹麥唯一的三星Geranium (食記之後更新),當時我詢問了三星主廚Rasmus Kofoed,請他介紹傳統餐廳,親切的他非常熱心的請餐廳列印一張資料給我,還仔細的放在精美的資料夾裡。回去後仔細的看竟然全部都是開放三明治smørrebrød。(原意為抹著奶油的黑麵包)我心裡不禁懷疑怎麼可能?

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三星主廚推薦的傳統菜

只好發資訊給丹麥博古斯競賽的主席Jens Peter Kolbeck向他詢問開放三明治應該不是唯一的答案?他發了一個訊息請我到一家餐廳到找負責人,他會替我講解一切。打開google map發現餐廳就在我兩分鐘遠的地方,一切都是天意。

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丹麥博古斯競賽的主席Jens Peter Kolbeck也是丹麥最國際化的廚師之一 也次當初正統法國料理帶入丹麥的四位廚師之一

我直接走到Restaurant Palægade說明我的來意,負責人之一的Simon也很爽快的跟我約了當天下午的時間接受我的訪談。

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Restaurant Palægade 負責人 Simon Olesen

丹麥哥本哈根餐廳Restaurant Palægade 負責人 Simon Olesen表示,30年前赴法國學藝的四名丹麥廚師,把法國那一套高級料理美學帶到丹麥,也開啟了丹麥fine dining的時代。這四名廚師分別為DanielLetz,Jens Peter Kolbeck(幫我引見的廚師),Michel Michaudu以及Francis Cardenau。

Daniel Letz Jens Peter Kolbeck Michel Michaud Francis Cardenau
Kong Hans Kælder (køkkenchef) *

Falsled Kro

Udlandet

Le St. Jacques

Hotel Dagmar

Hotel d’Angleterre

L’Auberge de l Ill, Alsace ***

Michel Guérard, Aguitqine ***

Moulin de Mougins, Cåte d’Azur ***

Froisgros, Roanne ***

Paul Bocuse, Rhônes‑Alpes***

La Pyramide, Vienne ***

Falsled Kro

Kongehoset (køkkenchef)

Kong Hans Kælder *

Christie’s (køkkenchef + dir)

Falsled Kro

Kong Hans Kælder (køkkenchef) *

Søllerød Kro (køkkenchef) *

Marie Louise (køkkenchef)

Ruths Hotel

Taillevent, Paris ***

Copenhague, Paris

Søllerød Kro *

Kommandanten (køkkenchef) **

Le Sommelier (medejer)

Skovriderkroen

Umami (medejer)

MASH (medejer)

他們的共同點就是,都在哥本哈根1976年已經開業40年的Kong Hans Kælder餐廳待過,意思為國王漢斯的酒窖。Kong Hans Kælder算是開啟了丹麥法餐的鼻祖,也是丹麥第一家拿到米其林的餐廳。轉而改變運用舊石器的飲食法(Paleodiet)在去年掉星後,又重新奪回一星。現任主廚為Daniel Letz。

早期丹麥食材取得不易,高級料理手藝應用在丹麥傳統料理的提升上是高難度的挑戰。Olesen 說其實在高級料理進入丹麥以前,丹麥人對飲食並不講究,若要說什麼是最代表性的丹麥傳統料理,嚴格來說是開放三明治smørrebrød。全球化消費文化的到來,也在衝擊著丹麥餐飲界。曾經風靡一時的丹麥傳統菜肴開放式三明治(smørrebrød)風光不再,幾乎被人們遺忘。

大約西元920年,阿拉伯的旅行者Arab Ibn Fadlen就描述了維京人的黑色麵包,就是開放式三明治的早期版本。成分幾乎和現在的黑麥麵包如出一轍:由黑麥、大麥和小麥製成。開放三明治歷史有一千年之久,其實形式就像四倍大的西班牙的Tapas,且 smørrebrød 使用的黑麥麵包味道健康也美味。簡單的料理方式很適合外帶,丹麥傳統料理的振興者Adam Amann 在哥本哈根開設的餐廳 Aamanns Deli & Takeaway,就是供人外帶。一般人可能認為三明治的料理難度不高,但實際嘗過的人都會驚為天人,作者親眼看見在Restaurant Palægade 用餐的義大利客人對這種三明治稱許不已。

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Aamanns Deli & Takeaway

學成歸國的廚師提升了丹麥傳統料理的精緻度,讓這道家常菜現代化,且講究新鮮食材。Olesen青少年時到西班牙北部 SanSebastián,曾經跟著三星主廚Martin Berasategui 在guggenheim餐廳半年時間,16歲就拿到侍酒師執照,是當時西班牙的紀錄。

 

2008 年回到丹麥在法國餐廳le sommelier 任職 head sommelier長達七年之久,2016 年 5月才開設傳統料理餐廳 Restaurant Palægade,他的餐廳在哥本哈根市中心,可謂是較為高級摩登的傳統丹麥料理的代表之一。他表示沒有其他的料理可以像smørrebrød一樣讓全家包含大人以及小孩聚在一起,我們也許認為這樣日復一日的吃著類似的食物難道不嚴倦嗎,話說回來smørrebrød上面的食材跟壽司一樣也會隨這四季有所變化。我在Restaurant Palægade點的菜色裡依舊最喜愛生牛肉塔塔,手切的口感最佳,整體呈現也較為優雅。

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Restaurant Palægade

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美味的黑麥麵包 香氣近乎焦糖味

參考北歐旅遊局上面的資料,傳統的丹麥開放三明治一般包括以下的食材:

生冷魚類,通常包括至少2種醃制的鯡魚。

炸魚,通常是鰈魚,並配以醃漬或蛋黃醬。

生冷肉類,生牛肉,烤牛肉,熏香腸,雞肉沙拉,有時也配以蔬菜,例如番茄、土豆、洋蔥、雞蛋等。

 

除了新北歐料理,這種”復古”的潮流已經重新席捲了哥本哈根。頂級廚師們也開始著手於開放式三明治,米其林指南現在也開始推薦。下次到哥本哈根在嘗試新北歐菜,也不妨先拜訪嘗試Restaurant Palægade試試改良後的傳統菜。

 

 

Restaurant Palægade

地址: Palægade 8, 1261København, 丹麥

電話: +45 70 82 82 88

Kong Hans Kælder

地址: Vingårdstræde 6, 1070 København, 丹麥

電話: +45 33 11 68 68

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Jocelyn Chen
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