【丹麦开放三明治的大逆袭】新北欧料理风行,根基在何方?

作者:Jocelyn Chen

北欧国家一年有一半时间光照不足,气候冻寒,但丹麦厨师却能人定胜天,在冰封大地上将贫瘠的食材化为高级料理,新北欧料理的特色就是「尊重自然」,奉行新北欧精神的厨师,他们的原则是取用当地、当季食材,他们是古老的采集狩猎者,也能做出高级料理的厨师,同时也需要拥有现代艺术的美学品味。若说新北欧料理让世界认识北欧饮食文化,这让人不禁想问,那什么是传统北欧料理?如果我们不知道过去,如何走向未来?

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丹麦唯一的三星Geranium 主厨Rasmus Kofoed

上个月我们拜访了哥本哈根,因为放眼都是所谓的新北欧料理,也尝到了丹麦唯一的三星Geranium (食记之后更新),当时我询问了三星主厨Rasmus Kofoed,请他介绍传统餐厅,亲切的他非常热心的请餐厅打印一张资料给我,还仔细的放在精美的文件夹里。回去后仔细的看竟然全部都是开放三明治smørrebrød。(原意为抹着奶油的黑面包)我心里不禁怀疑怎么可能?

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三星主厨推荐的传统菜

只好发信息给丹麦博古斯竞赛的主席Jens Peter Kolbeck向他询问开放三明治应该不是唯一的答案?他发了一个讯息请我到一家餐厅到找负责人,他会替我讲解一切。打开google map发现餐厅就在我两分钟远的地方,一切都是天意。

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丹麦博古斯竞赛的主席Jens Peter Kolbeck也是丹麦最国际化的厨师之一 也次当初正统法国料理带入丹麦的四位厨师之一

我直接走到Restaurant Palægade说明我的来意,负责人之一的Simon也很爽快的跟我约了当天下午的时间接受我的访谈。

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Restaurant Palægade 负责人 Simon Olesen

丹麦哥本哈根餐厅Restaurant Palægade 负责人 Simon Olesen表示,30年前赴法国学艺的四名丹麦厨师,把法国那一套高级料理美学带到丹麦,也开启了丹麦haute cuisine的时代。这四名厨师分别为DanielLetz,Jens Peter Kolbeck(帮我引见的厨师),Michel Michaudu以及Francis Cardenau。

Daniel Letz Jens Peter Kolbeck Michel Michaud Francis Cardenau
Kong Hans Kælder (køkkenchef) *

Falsled Kro

Udlandet

Le St. Jacques

Hotel Dagmar

Hotel d’Angleterre

L’Auberge de l Ill, Alsace ***

Michel Guérard, Aguitqine ***

Moulin de Mougins, Cåte d’Azur  ***

Froisgros, Roanne ***

Paul Bocuse, Rhônes‑Alpes***

La Pyramide, Vienne ***

Falsled Kro

Kongehoset (køkkenchef)

Kong Hans Kælder *

Christie’s (køkkenchef + dir)

Falsled Kro

Kong Hans Kælder (køkkenchef) *

Søllerød  Kro (køkkenchef)  *

Marie Louise (køkkenchef)

Ruths Hotel

Taillevent, Paris ***

Copenhague, Paris

Søllerød  Kro *

Kommandanten (køkkenchef) **

Le Sommelier (medejer)

Skovriderkroen

Umami (medejer)

MASH (medejer)

他们的共同点就是,都在哥本哈根1976年已经开业40年的Kong Hans Kælder餐厅待过,意思为国王汉斯的酒窖。Kong Hans Kælder算是开启了丹麦法餐的鼻祖,也是丹麦第一家拿到米其林的餐厅。转而改变运用旧石器的饮食法(Paleodiet)在去年掉星后,又重新夺回一星。现任主厨为Daniel Letz。

早期丹麦食材取得不易,高级料理手艺应用在丹麦传统料理的提升上是高难度的挑战。Olesen 说其实在高级料理进入丹麦以前,丹麦人对饮食并不讲究,若要说什么是最代表性的丹麦传统料理,严格来说是开放三明治smørrebrød。全球化消费文化的到来,也在冲击着丹麦餐饮界。曾经风靡一时的丹麦传统菜肴开放式三明治(smørrebrød)风光不再,几乎被人们遗忘。

大约公元920年,阿拉伯的旅行者Arab Ibn Fadlen就描述了维京人的黑色面包,就是开放式三明治的早期版本。成分几乎和现在的黑麦面包如出一辙:由黑麦、大麦和小麦制成。开放三明治历史有一千年之久,其实形式就像四倍大的西班牙的Tapas,且 smørrebrød 使用的黑麦面包味道健康也美味。简单的料理方式很适合外带,丹麦传统料理的振兴者Adam Amann 在哥本哈根开设的餐厅 Aamanns Deli & Takeaway,就是供人外带。一般人可能认为三明治的料理难度不高,但实际尝过的人都会惊为天人,作者亲眼看见在Restaurant Palægade 用餐的意大利客人对这种三明治称许不已。

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Aamanns Deli & Takeaway

学成归国的厨师提升了丹麦传统料理的精致度,让这道家常菜现代化,且讲究新鲜食材。Olesen青少年时到西班牙北部 SanSebastián,曾经跟着三星主厨Martin  Berasategui 在guggenheim餐厅半年时间,16岁就拿到侍酒师执照,是当时西班牙的纪录。

2008 年回到丹麦在法国餐厅le sommelier 任职 head sommelier长达七年之久,2016 年 5月才开设传统料理餐厅 Restaurant Palægade,他的餐厅在哥本哈根市中心,可谓是较为高级摩登的传统丹麦料理的代表之一。他表示没有其他的料理可以像smørrebrød一样让全家包含大人以及小孩聚在一起,我们也许认为这样日复一日的吃着类似的食物难道不严倦吗,话说回来smørrebrød上面的食材跟寿司一样也会随这四季有所变化。我在Restaurant Palægade点的菜色里依旧最喜爱生牛肉塔塔,手切的口感最佳,整体呈现也较为优雅。

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Restaurant Palægade

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美味的黑麦面包 香气近乎焦糖味

参考北欧旅游局上面的资料,传统的丹麦开放三明治一般包括以下的食材:

生冷鱼类,通常包括至少2种腌制的鲱鱼。

炸鱼,通常是鲽鱼,并配以腌渍或蛋黄酱。

生冷肉类,生牛肉,烤牛肉,熏香肠,鸡肉色拉,有时也配以蔬菜,例如西红柿、土豆、洋葱、鸡蛋等。

 

除了新北欧料理,这种”复古”的潮流已经重新席卷了哥本哈根。顶级厨师们也开始着手于开放式三明治,米其林指南现在也开始推荐。下次到哥本哈根在尝试新北欧菜,也不妨先拜访尝试Restaurant Palægade试试改良后的传统菜。

 

 

Restaurant Palægade

地址: Palægade 8, 1261København, 丹麦

电话: +45 70 82 82 88

Kong Hans Kælder

地址: Vingårdstræde 6, 1070 København, 丹麦

电话: +45 33 11 68 68

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