全球餐饮动态:芝加哥Smyth夺三星 纽约增2家二星;意大利最富有厨师不是Massimo Bottura?

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芝加哥Smyth夺三星 纽约增2家二星

来源:Michelinguide

11月7日,美国东岸三大城市—— 纽约、芝加哥、华盛顿三地的米其林指南颁奖典礼一同在纽约的Spring Studios活动场地举行。今年纽约新增2家二星和8家一星,芝加哥新增一家三星和2家二星、首都华盛顿则新增2家一星。

@michelinguide

本次唯一晋升三星的餐厅是来自芝加哥的Smyth。Smyth由主厨John Shields和Karen Urie Shields共同主理,专注于创意风格的现代料理。 主厨除了颠覆传统的烹饪风格令人印象深刻,同时还使用自家菜园种植的新鲜食材,不断挑战对季节性食材的大胆运用。Smyth餐厅的招牌菜包括烟熏鹌鹑蛋佐鱼子酱,最后还使用大麦焦糖赋予其新鲜感;饱满的缅因州海胆与桃子果胶和芥末奶油融合,盛在海胆壳中,风味醇厚难忘。

@Smythchicago

纽约新摘得二星的两家餐厅分别是Odo和Sushi Noz,两者皆为日料餐厅。Odo提供板前日本怀石料理,由主厨大堂浩树(Hiroki Odo)坐镇,在传统怀石料理的基础上融合了自己的风格。Odo料理风味拿捏精准、深邃纯粹,可见主厨的高级食材来源的坚持以及其高深的料理功夫:鲜美清汤佐以烹饪恰到好处的鲷鱼,最后以当地采摘的柚子提味;自制荞麦面条口感富有弹性,搭配浓郁的鲑鱼卵,为食客留下深刻印象。

Sushi Noz是一家备受推崇的江户前寿司店,主厨阿部望先生在过去的19年里不断累积寿司料理的功底。店内采用京都工匠的数寄屋造风格,体现纯正的和式风范。阿部主厨的寿司套餐注重将传统江户前寿司的特色完美呈现,有时也会巧妙地融入美国的元素,比如肉质鲜嫩的鳗鱼佐搭配咸蛋黄和酥脆的豆腐,以及每一贯鲜甜的握寿司,均让人眼前一亮。

Odo@michelinguide

除此之外,纽约新增的8家一星餐厅包括了位于Flatiron、主打现代韩餐的bōm,以及法式现代料理餐厅Essential by Christophe、日法融合餐厅Restaurant Yuu、以色列餐厅Shmoné等等。芝加哥的美式料理餐厅Atelier和印度餐厅Indienne今年也加入了米其林一星的行列;华盛顿新增的两家米一则是专注于秘鲁菜的Causa,以及主打印度料理的Rania。

芝加哥Indienne(左)和Atelier(右)@micheoinguide

纽约、芝加哥、华盛顿的米其林三星、二星以及新入榜一星名单如下,完整名单可查看米其林官网。(*为新摘星餐厅)

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日本Tabelog公布「烧肉百名店」
来源:Tabelog

日本美食口碑平台Tabelog日前发布了第六版「烧肉百名店」的榜单,分成东京、东日本、西日本三个区域,各挑选出100家烧肉名店。东京内部,「港区」以24家店居于首位,「中央区」16家紧随其后,「涩谷区」则有12家;日本东部则是爱知县最多餐厅入榜(25家),千叶县11家、北海道10家;西部的大阪则有36家、京都10家。

东京本次共有11家餐厅新入榜,包括分別在去年5月、11月开业的「江戸焼肉」和「焼肉牛印 銀座店」等;以及经营超过40年的老字号烧肉店「志村 徳寿園」和「焼肉幸泉」。

焼肉牛印 銀座店@tabelog

日本东部有23家首次入榜的店铺,比如以生牛舌和拌以蛋黄及自家酱汁的烤牛肉闻名的「焼肉 安萬」、设有收藏着一百多种葡萄酒酒窖的「TANAKA YAKINIKU RESTAURANTE」、东京起家的红肉专门店「焼肉にくがとう 千葉駅前店」等等;日本西部地区,创立百年、由近江牛批发商所经营的「烤肉さのや」荣幸入榜,同时还有现做冷面同样出名的烧肉专门店「大東園 離れ 祇園亭」;与此同时,连续两年获得The Tabelog Award 银奖的「馳走 啐啄一十」,其店主之子经营的「和牛lab K」也被选出。

TANAKA YAKINIKU RESTAURANTE@tabelog

焼肉 安萬@tabelog

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意大利最富有厨师不是Massimo Bottura?
来源:Gambero Rosso

说到意大利最富有的厨师,大众可能最先想到名厨Massimo Bottura。的确,其位于摩德纳的Osteria Francescana餐厅屡获「世界第一餐厅」的殊荣,现在他也逐渐在世界各地开设新餐厅,比如迈阿密、迪拜等等,不断拓展自己的餐饮版图。然而根据米兰金融报调查,意大利最富有的厨师当属经营着米其林三星餐厅Da Vittorio的Cereas家族。

米三Da Vittorio位于贝加莫(Bergamo),以其牛骨髓藏红花炖饭、那不勒斯意大利面等意式精美菜肴而闻名,也是美食家、美食爱好者争相前往的目的地。据统计,2022年Cereas家族的收入高达4000万欧元。他们在意大利其他地区以及国际大都市也开设了餐厅的分店,比如位于上海的Da Vittorio。

贝加莫Da Vittorio@davittorio

Massimo Bottura则是意大利第二富有的厨师,除了三星餐厅Osteria Francescana利润增长高达1700万欧元,他近期还开设了新餐厅Al Gatto Verde,同时还创立了Food for Soul基金会,致力于社会慈善项目以及呼吁公众减少食物浪费。

Massimo Bottura@gambero rosso

排在其后的则是由Massimiliano Alajmo和Raffaele Alajmo兄弟领导的Alajmo集团,他们的收入从1000万增长至1600万欧元。集团主理了众多餐厅,其中包括米三餐厅Le Calandre;同时他们也创立了厨艺学校Alajmo Academy,以及一家活动公司。

Massimiliano和Raffaele Alajmo兄弟@La Republicca

事实上,星级餐厅虽然价格高昂,但付出的成本也不容小觑,竞争也逐渐激烈,近年来还不断面对人力短缺的问题。回顾以上最富有厨师的职业生涯,可发现他们除了餐厅之外还积极拓展其余收入来源:电视节目、书籍、商品、活动等等;因此想要永续地在餐饮界生存,多方向发展、不局限于餐厅本身的经营看来是十分必要的。

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北京THE ODDS客座澳门永利

来源:AllStar Communications

11月10日至11月12日,来自北京的法式餐厅THE ODDS客座澳门永利,为澳门带来焕然一新的法式融合料理。

主厨梅镇烨曾任职米其林三星Alinea、米二Acadia等多家米其林餐厅,他15岁便开启厨艺生涯,至今已有超过十年的经验:不仅在美国攻读酒店管理专业,还曾提前毕业并得到了芝加哥当时的米三Grace的工作机会,并成为餐厅里有史以来最年轻的厨师;在工作中的不断磨练塑造了他的烹饪风格 – 保留传统法餐的精髓并加入现代美式的理解,摆盘现代而不失典雅。

THE ODDS行政总厨梅镇烨@AllStarcommunications

THE ODDS开业于今年3月,专注于菜色以及烹饪技巧的创新,在传承经典法餐的同时融入主厨的创新理念,同时结合分子料理,实现对法餐的三维呈现。主厨认为法餐应该做工精细、呈现食材美味,并且应该因地制宜的选择与菜单搭配的当地食材,在延续经典的同时打破公式化的搭配。

本次客座活动,主厨梅镇烨带来了多道令人眼前一亮的法式料理。比如蓝贻贝舒芙蕾,使用了烤制的蓝贻贝香槟浓汤,加上舒芙蕾轻盈的质地,为这道前菜带来丰富的口感;法式经典菜肴鸽子派在这里也得到了创新地重现:THE ODDS版本的分解法式鸽子派采用鸽胸肉搭配鸽子慕斯,用鸡腿皮包裹,并使用广式炸鸽子的技巧,加上层层酥皮,酥脆多汁;主菜烟熏澳洲M9牛小排使用油花丰富的和牛,采用非传统方式熏烤,并运用大量香料以及蔬菜,比如卷心菜和葱,平衡了烟熏和牛的风味。椰蓉费南雪作为甜点,搭上轻盈的椰子慕斯以及焦化椰子雪糕,清爽却风味十足,作为本次菜单的收尾再合适不过。

蓝贻贝舒芙蕾(左)/分解法式鸽子派(右)@AllStarcommunications

烟熏澳洲M9牛小排

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瑰丽酒店进驻希腊
来源:rosewood hotels

希腊和夏威夷向来是热门的的度假胜地。而近期,在「世界五十佳酒店」榜单中,旗下两家酒店光荣上榜的瑰丽集团(Rosewood),除了在夏威夷开设了「科纳镇瑰丽度假酒店」(Rosewood Kona Village),也宣布将在希腊开设的「蓝宫瑰丽酒店」(Rosewood Blue Palace ),在蔚蓝海岸围绕下打造出精致绝美的绿洲。

Rosewood Blue Palace@rosewood hotels

Rosewood Blue Palace作为瑰丽集团在希腊开设的首家酒店,预计将于2025年对外开幕,地点位于希腊克里特岛(Crete)的Plaka小渔村及伊罗达(Elounda)港口之间。在希腊神话中,克里特岛是欧洲和雷神宙斯的“诞生地”,如今,克里特岛以其清澈透亮的海水、优美的白色鹅卵石沙滩和山景享负盛名。

蓝宫瑰丽酒店将与周围环境自然融合,让住客能够充分感受克里特岛的文化和历史。酒店伫立于风景如画的山坡上,俯瞰私人海滩,并邀请出生于希腊、在伦敦发展的著名室内设计师Afroditi Krassa,负责打造度假村的六家餐厅和酒吧的空间。酒店将设有154间客房和套房,其中85间配置私人泳池,打造尊尚私享体验;内部的多个特色餐厅、酒吧、俱乐部也让住客在享受岛屿之宁静壮丽的同时,享用地道的精致美食、体验丰富的休闲活动。

封面:michelinguide

图片:michelinguide/Gambero Rosso/Rosewood Hotels/Tabelog/instagram//AllStar Communications

撰文:Patty

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