全球餐饮动态:OAD公布拉丁美洲名单;世界50佳「标志人物奖」揭晓

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OAD公布拉丁美洲最佳餐厅名单 Mil Centro获第一
来源:oadguidesOAD(Opinionated About Dining)作为一家专注于美食评论和排名的国际平台,一直致力于发现及表彰世界各地最杰出的餐厅。而最近OAD公布了2023年南美洲最佳餐厅的名单,作为该地区餐饮界的重要指标。本次榜单包含了来自秘鲁、阿根廷、巴西、智利等国家的杰出餐厅,而名列第一的是来自秘鲁莫瑞的Mil Centro。Mil Centro由秘鲁料理界知名主厨Virgilio Martinez创立,现和他的妻子Pía León共同运营,餐厅提供现代秘鲁料理。菜单以“山地”(Andes)为主题,结合当地丰富多样的食材和传统的烹饪技巧,展示秘鲁高山地区的独特风味与食材,并致力于保护和传承秘鲁的美食传统文化。

Pía León和Virgilio Martinez@centralrest_instagram

Mil Centro@Incaexpert

和Mil Centro同样由Pía León和Virgilio Martinez经营的Central专注于秘鲁美食,在2022世界50佳中获得第二,其主厨之一Pía León也在2021年获得世界最佳女主厨。这家在利马的餐厅菜品极具创造力。菜单展示了Martínez和León在游历了秘鲁各地之后,搜寻到秘鲁特有的农产品。品尝菜单“Mundo Mater”主打经典菜品,如Land of Corn和Extreme stem,同时也推出了一些新菜品,如用海藻、蛤蜊和鱿鱼烹制的Black Rocks、用盲肠、舌藻和木薯烹制的amazon Connection和用扇贝和黄瓜烹制而成的Blue-Green Ocean。

@theworlds50best

排名第三的Don Julio开设于1999年,位于阿根廷首都布宜诺斯艾利斯,至今以超过20年历史,2022世界50佳中排名第14,在2023101 家最好的牛排餐厅中夺得第一,李威罗(Rivero)家族这些年来一直精心经营该餐厅,尤其注重其产品质量,餐厅内所售的烤肉都选用上好的牛肉部位,备受世界各地名人喜爱。它们都是在布宜诺斯艾利斯郊外的乡下饲养的草饲牛。它被储存在一个有气候控制的冰箱里至少21天,以达到最佳成熟度。

主厨Guido Tassi和主理人Pablo Rivero@guidotassi_instagram

@donjulioparrilla_instagram

今年的榜单中,秘鲁表现亮眼 — 前五名就占了三家:除了Mil Centro外,利马的Central以及Kjolle分别位居第二及第五,且Mil Centro和Central的主厨均是Virgillo Martinez。榜上有名的还包括曾经上榜「世界50佳」的智利餐厅BORAGó以及哥伦比亚餐厅Leo、位于巴西圣保罗的米其林二星D.O.M.、「拉丁美洲50佳」分别名列第二的和第三的阿根廷牛排馆Don Julio和秘鲁利马的Maido等等。本次南美洲最佳餐厅的名单如下,详情可参考OAD官网。

@oadguides

 

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广州兰亭永客座澳门永利

5月11日-13日,位于广州、专注本真川菜制作的兰亭永,由厨师长张健作为客席名厨受邀参加于澳门永利举行为期3天的大师班及客座活动,带领食客探寻川菜的新灵感。

本次的客席名厨张健,从小受到家人耳濡目染,培养其对料理的兴趣,于2021年前往成都米其林二星餐厅玉芝兰,师从主厨兰桂均先生,并于2022年正式担任兰亭永的厨师长。受到兰师傅亲力亲为的匠人精神之影响,张健每天早上亲自采购食材,坚持用心做菜的态度,为每位客人端出用心的料理。兰亭永由米其林二星主厨兰桂均掌勺,2022年开业一个月后即入选广州米其林指南。兰桂均主厨将川菜的理念引入广州,将粤港之风会入其中,意在传递经典本真滋味;鱼子酱虾冻膏、吊晒本色吉品十八头鲍等等均是餐厅里的招牌菜品。

本次永利客席名厨活动的菜单也经过了主厨的精心设计。比如“冷吃宫保蓝龙虾”,选用爱尔兰蓝龙虾制作虾汤浸煮龙虾肉,使其保持溏心口感,佐以冷吃宫保酱汁,口感酸甜糊辣,入口回甘;“炝炒茭白”使用川菜生炝的手法烹饪茭白,保留其风味,再加入干辣椒和花椒以提升香味;“开水白菜”精选高海拔娃娃菜的菜心,搭配清汤以及伊比利亚火腿片;“鱼子酱海胆羹”则是用马粪海胆加鸡汤做成茶碗蒸,搭配四川的鱼子酱,创造出海鲜、河鲜两种鲜味的碰撞和对比;除此之外,菜单还包括了“鸡汁吉品鲍”“豆豉东星斑”等等的佳肴供食客品尝。

日后永利澳门还将呈现一系列的客席名厨活动,敬请关注永利官网。

 

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Andoni Luis Aduriz获世界50佳「标志人物奖」

来源:theworlds50best

世界50佳宣布,本年度标志人物奖(Icon Award)将颁发给西班牙巴斯克地区的米二餐厅Mugaritz的主厨Andoni Luis Aduriz,以表彰其30年来不断致力于烹饪进化和创新的工作,以及在餐饮界中倡导社会和环境责任的不懈努力。

@theworlds50best

主厨Andoni Luis Aduriz与1971年出生于西班牙的圣塞巴斯蒂安,并于1993年在名厨Ferran Adrià著名的餐厅El Bulli工作。在El Bulli的餐饮经验使其对料理有了全新的理解,也培养了他无限的创造力,不断对菜肴进行创新探索。1998年主厨开设了自己的餐厅Mugaritz;尽管初期遭遇瓶颈,后来Mugaritz却也逐渐成为世界各地的厨师和美食家争相拜访的用餐之地。Mugaritz与其他餐厅不同的是,每年的一月至三月,餐厅都会停止对外开放,在主厨的带领下,整个团队一起踏上创作、培训和反思的旅程,开发一系列前卫的菜肴,从零开始创作一个全新的菜单。比如在2023年的菜单中,Mugaritz团队就加入了一道名为“面对面”(Face to Face)的菜色:一种有车前子和苹果酒制成的可食用“皮肤”;除此之外菜单中还包括“霜冻百里香花束”(Bouquet of frosted thyme)等等超乎想象的菜肴。

@mugaritz_instagram

虽然Mugaritz自2005年以来每年都入选「世界50佳餐厅」的榜单,但是主厨认为,Mugaritz不仅仅是一家餐厅,更像是一个美食实验殿堂。他和其团队除了研究烹饪之外,还横跨多个学术项目,比如与巴斯克烹饪中心合作,在健康营养方面提供咨询等等。他成功地在烹饪与科学、艺术与美食之间架起了桥梁,其对美食的热情和不断探索的精神也使得他在国际美食界中备受喜爱,是这一代最有影响力的厨师之一。

 

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Noma新产品Dashi RDX开售
来源:nomacph

继二月底推出烟熏牛肝菌油以及威士忌酒醋后,Noma时隔两个多月再次发售新产品 — Dashi RDX 。Dashi为日文里的“出汁”,即日式高汤;RDX则是英语“Reduction”的缩写,意指烹饪中的浓缩技术。Dashi RDX是Noma的第一个适合直接入菜的产品,也是Noma浓缩调味料系列产品中的第一款,由昆布、鲣鱼片、清酒和蘑菇制成,浓缩各种食材的精华,融合了来自海洋的多层次风味,着重强调食材中的“鲜”味。Dashi RDX不仅适合淋在蒸煮的蔬菜、生鱼、海鲜或是鸡蛋上,还可以搭配牛油果、甜玉米甚至白米饭,带给各式家常料理更多的风味层次。日式高汤作为日本料理的基础,造就了日式菜肴中许多令人惊叹的美味,也是Noma团队选择首先推出Dashi RDX的原因。

Noma一直以来热爱日本料理文化,不仅今年快闪地点选在京都,餐厅菜色上也常常可以见到日本烹饪技术的影子。经过Noma实验厨房多年来致力于对日本烹饪的不断研究,以及对和食中“鲜”味的追求,终于推出此次Dashi RDX。除此之外,Noma还与东京的餐厅Locale合作,在5月14日举办活动以庆祝Dashi RDX的正式发行。Locale位于东京的目黑区,强调使用当地食材以烹饪道地的加州料理,与Noma的可持续概念不谋而合;此次活动不仅供来客现场购买Dashi RDX,购买者还能得到Noma 厨房亲自准备的点心以及赠送的帆布包。

Dashi RDX已于5月11日在Noma Project的官网正式发售,详情可查看Noma Project官网。

 

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Florilège主厨川手宽康推出甜点品牌
来源:florilege
去年位居世界第三十的东京米其林二星餐厅Florilège的主厨川手宽康,近期首度推出了个人甜点 — 奶油夹心饼干「Dear Butter Sand」,并将与5月16日正式开售。他从儿时对奶油夹心饼干的热爱出发,结合精准的法式料理技巧,创造了外观和味道兼具独创性的焦化奶油夹心饼。饼干呈现完美的如蜂巢和雪花的六角形,表面涂有带光泽的焦糖,中间则是一层厚实的雪白奶油霜夹心,单是外观就极具美感。

@hitosara_official

@dearbuttersand

作为Florilège的主厨,这是川手主厨首次展示他在糕点制作方面的才华,饼干中的每个元素也都充满了川手主厨的巧思:他选用源自法国的传统布列塔尼饼干作为基底,口感酥脆而扎实,入口即化却不过于厚重。两层饼干之间的夹心则是使用焦化黄油制成的奶油霜 。主厨经过了半年之久的反复试验而探索出的焦化黄油之完美比例,终于创造出属于自己的独特配方。焦化黄油散发出独特的烘烤坚果、焦糖的香气,使内馅拥有多个层次的风味,更具法式特色;奶油霜中点缀的葡萄干使用冲绳伊江岛酿制的顶级朗姆酒浸渍。这款朗姆酒的独特之处在于它使用伊江岛的甘蔗汁、通过单式蒸馏器进行酿造,产量十分稀少;此外,通过在橡木桶中陈酿,朗姆酒还带有丰富的橡木香,使浸泡过后的朗姆葡萄干味道香醇柔和。

@dearbuttersand

这款精心制作的焦化奶油夹心饼干保持了自然的口感,口感与风味也会因温度的变化而有所不同;不仅可与咖啡、红茶一同享用,还适合搭配朗姆酒及白葡萄酒,无论自用还是送礼都是首选。Dear Butter Sand的官网将于东京时间5月16日下午三点正式对外开放贩售,详情可查看Dear Butter Sand官网。

 

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巴黎美食节开幕

@tasteofparis

本届美食节邀请了众多新一代的厨师助阵,以创造力重新定义法国美食。这些才华横溢的厨艺界新秀拥有与资深名厨在最顶尖的餐厅一同工作的经验,而如今纷纷各自在巴黎的餐饮界里站稳了脚跟。除了精致美食之外,今年“街头美食”也持续受到关注,因此许多著名的餐厅和名厨还融合了街头小吃文化与法式烹饪的技巧,打造出极具创意的美食,广受民众喜爱。入驻巴黎美食节的包括今年刚在巴黎开设新餐厅Maison Delano的米其林星厨Dani Garcia、法国料理之父保罗博古斯(Paul Bocuse)旗下餐厅Maison Bocuse的Franck Feriguttti、Eric Pansu等四位名厨、曾参与法国料理竞赛节目「Top Chef」的韩裔主厨Pierre Sang以及2019年荣获世界最佳甜点主厨、现任巴黎利兹饭店(Ritz Paris)旗下甜点店主厨的François Perret等等。

@tasteofparis

此次为期4天的活动汇聚了美食爱好者、专业人士和大众,共同庆祝了巴黎卓越的美食文化,并于5月14日圆满落幕。
封面:virgiliocentral_instagram/guidotassi_instagram
图片:oad/instagram/theworlds50best/网络

撰文:Patty Chuang

 

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