全球餐饮动态:Noma京都启动;港澳米其林4/26公布

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Noma 京都正式开跑

来源:nomacph

本年度餐饮界万众瞩目的活动 — Noma长达10周在京都的客座,在众人的期待下终于在3月15日正式于京都的Ace Hotel开跑。主厨Rene Redzepi表示,此次京都的快闪活动历经了整个Noma团队两年的精心策划:不仅要先把从京都这个城市的文化、食材特产研究得透彻,还要提早规划场地的设计,反复调整每个角落的细节,以及寻找器皿的生产商、当地的合作小农等等。

过去几年之间,Noma就曾经来访京都数次来进行实地考察。而今年的一月,Noma在京都的测试厨房就已经设立,由主厨Rene Redzepi率领部分团队,不断测试各种食材以开发本次快闪活动的菜单。

开幕第一周,最令人好奇的不免是Noma将如何在菜单上体现北欧烹饪风格与日式食材和技巧的结合。一些前菜包括西红柿蜂花粉果冻(Tomato and pollen jelly)、新鲜腐皮佐季节蔬菜(Yuba and seasonal greens)、黑蒜渍樱花叶(Pickled cherry leaves with black garlic)、德島竹筍佐墨魚高湯(Bamboo shoots in squid broth)等等;其中一道海带火锅(Seaweed Shabu-Shabu),以传统日式火锅为灵感、集结日本北海道、冲绳等地不同种类的海带,再加上当地种植的菠菜以及小松菜芯,让食客亲自体验涮火锅的文化。

@nomacph_instagram
@thegluttoner_instagram/小红书: 贪吃是宗罪 thegluttoner

既然位于以海鲜闻名的日本,菜单上当地的特色海产自然必不可少:除了鬼海老佐沙棘酱(Oni Ebi with paste of Sea buckthorns)、油脂丰富的旗鱼腹佐海带黄油酱 (Swordfish belly served in butter sauce with kelp),还有用咸蛋黄、樱花、柚子和酱油调味的炙烤北海道鲪鲉 (Kinki Fish)。而其中一道海鲜— 伊势龙虾尾 (Ise Ebi tail),先是在黑蒜和味噌中发酵,上菜前再刨上南瓜最后佐以山椒和酢橘,

甜点则十分精致小巧:蛋黄果佐濃縮甘酒 (Eggfruit with amazake reduction)、刷上浓缩甘酒的日本地瓜配上打发鲜奶油 (Sweet potato glazed with amazake reduction with whip cream),以及带有番红花和小荳蔻风味且覆盖着干燥草莓的麻糬 (Dehydrated strawbeey mochi with saffron and cardamom),作为一餐的完美收尾。

@thegluttoner_instagram/小红书: 贪吃是宗罪 thegluttoner

除了日本当地食材,菜单上同时还可以看到Noma团队自家产品的影子:其中一道薄切墨鱼,便使用了Noma最新的产品威士忌酒醋来腌渍;另一道洒满玫瑰花瓣的绿米釜饭,结合了来自石垣岛的玫瑰以及团队更早之前所推出的玫瑰醋。尽管能在Noma京都快闪活动用餐的食客少之又少,来自世界各地的美食爱好者仍然对此次Noma的完整菜单以及幕后的策划非常好奇;而Noma在instagram也表示,之后也会陆续更新此次快闪活动的幕后故事,让人十分期待。

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港澳米其林指南即将揭晓

来源:michelinguide

米其林官方宣布,本年度的香港澳门米其林颁奖典礼将会在4月26日于澳门举行。此次颁奖仪式为港澳指南的第十五届,同时也终于时隔三年,在澳门再度以实体形式回归,聚集名厨、美食专家以及媒体,共同庆祝港澳餐饮界的辉煌成就。

@michelinguide

而同属于米其林指南的“必比登推荐”,列举了各地区提供优质平价美食的餐厅,从街边小吃、饭后甜点到休闲餐酒馆应有尽有;必比登推荐以及米其林星级餐厅均由不透露姓名的米其林密探亲自品尝,并且评估各项菜色的质量。菜色评估的五大标准为:食材质量、厨艺技巧、味道的平衡、料理中主厨特色的诠释程度以及菜色的一致性。而此次的必比登推荐名单则将会在颁奖典礼的一周之前发表,供即将前往香港澳门的游客参考,以品尝当地的特色美食。关于此次港澳米其林指南的颁奖典礼,更多细节将会在日后发表,可关注米其林指南官网以获得更多信息。

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亚洲50佳50-100名公布

来源:theworlds50best

亚洲50最佳餐厅(Asia’s 50 best)于3月16日在官方Youtube频道公开直播,公布了2023年51至100名榜单;此次榜单中共有17家餐厅为新入榜餐厅,其中包括前不久刚获得亚洲50佳“最值得关注奖”、位于雅加达的的August;以及于MORE GOOD连手、每月固定举行捐赠饭盒活动的香港米其林一星餐厅Ando;还有前不久与其他香港知名餐厅一同举行地震赈灾晚宴的Estro等等。除此之外,获得年度“最佳女主厨”的施玉安(Johanne Siy)现任职的新加坡餐厅Lolla也同样榜上有名。

此次51-100名的榜单中,日本、香港、新加坡以及曼谷的餐厅占据多数:香港以8家领先其他地区;日本7家,主要集中在东京;新加坡6家、曼谷6家,可见这些城市为目前50佳评审在亚洲的首要目的地。杭州的金沙厅为大陆地区排名最高,位于第59名。

@theworlds50best

而1至50的排名将会于3月28日在新加坡举行的实体颁奖典礼上发布,全球观众可通过50 Best的Youtube频道观看颁奖典礼的直播以实时获得本年度最新上榜的餐厅;也可关注Asia’s 50 Best的官网、社交媒体获得最新信息。

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中华料理铁人陈健一过世

来源:kentarochen_instagram

日本的中华料理名厨陈健一于3月11日因病逝世,享年67岁。有华人血统的陈健一,出生于日本,父亲为在东京赤坂经营「四川饭店」的名厨陈建民。陈健一毕业后便到父亲的餐厅里学厨,并且承袭父亲的手艺,在1990年继承了餐厅。陈健一在日本不遗余力地推广四川料理,并让麻婆豆腐这道菜成为川菜的代名词,在日本家喻户晓。

@kentarochen_instagram

最初让陈健一名声大噪的则是他以「中华铁人」之姿出现在日本富士电视台的料理电视节目「铁人料理」。此电视节目每一集由不同的挑战者选择挑战三位(后期为四位)「铁人」的其中一位,根据每一集不同的主题,用一小时来烹饪围绕主题的菜式。而陈健一则担任固定的中华料理的「铁人」来宾,与挑战者一比高下。除了「铁人料理」,他同时在「NHK今日的料理」中担任讲师,介绍中华料理。鉴于陈健一对日本中华料理界的贡献,日本政府甚至在2013年11月向其颁发「黄綬褒章」,以对其表示肯定。不仅如此,陈健一同时也是日本中华料理协会的会长,不仅不断接受杂志电视的访谈,同时还开设料理教室,培养中华料理的人才。

@ellemen

然而,数年前陈健一被查出罹患癌症。尽管当时他接受治疗并康复,今年却不幸因为间质性肺炎再度入院,最终不敌病魔而离世;其去世的消息则由四川饭店集团在官网以及官方社交媒体上释出。

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纽约米三Eleven Madison Park推出调酒商品

来源:robbreport

近年来电商平台趋势正旺,再加上新冠疫情对居家用餐的推动,许多餐厅开始推出旗下产品,供消费者在电商平台购买。此餐饮趋势同样发生在高级餐饮身上:纽约由Daniel Humm担任主厨的米其林三星餐厅Eleven Madison Park,其电商Eleven Madison Home便推出花生果酱、酥脆麦片以及各式高汤;而在最近,除了原先的食品,”饮料“也加入了其商品的行列:餐厅的酒水部门总监Sebastian Tollius与餐厅主厨一用研发并推出了六款调酒用饮(Mixer)。

@robbreport

一般来说,调制调酒需要的食材多样且有些不易取得;而调酒用饮为预先调制好的饮料基底,只要再加入烈酒并能调制出鸡尾酒,对于想要在家自制调酒的顾客可说是十分方便省时。Eleven Madison Home所推出的每款调酒用饮以一种水果为主体,结合各式不同的香料,以供搭配消费者喜好的烈酒来调制鸡尾酒。此次推出的六款口味为梨子、石榴、柑橘、钟形青椒、红醋栗以及南瓜籽。

除此之外,Eleven Madison Home还推出两款自制苦精来为居家调酒增添额外的风味:适合酒感较轻的柑橘洋菝契苦精,以及为酒感较重的鸡尾酒所打造的栗子山核桃木苦精。不仅如此,在餐厅Eleven Madison Park用餐时,餐后提供的自家制苦艾酒也在Eleven Madison Home推出。总监Sebastian Tollius使用当归、苦艾、龙胆等等的草本植物,将其浸渍在尼亚加拉葡萄汁中24小时。此款苦艾酒不仅适合单独享用,加入苏打水与柑橘又是一番风味。

封面:nomacph_instagram

图片:michelinguide/instagram/worlds50best/网络

撰文:Patty Chuang

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