全球餐饮动态:生江史伸获亚洲50「标志人物」;意大利将减少1家米三

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生江史伸荣获亚洲50佳「标志人物奖」

来源:theworlds50best

亚洲50佳(Asia’s 50 Best)于2月21日宣布本年度的「标志人物奖」(Icon Award)获奖者为东京米其林三星L’Effervescence的主厨生江史伸(Shinobu Namae)。此奖项由超过300位「亚洲50最佳餐厅」评审委员会成员投票选出,而得奖人物均曾利用它们的平台为行业提高意识并带来改变。

@theworlds50best

生江史伸出生于横滨市,一直热衷于建构尊重自然和食材的精致餐饮文化,并在社会层面积极地倡导环保餐饮理念。自己的餐厅L’Effervescence积极减少厨余,并采用本土出产的有机食材,完美地在菜式中展现了日本的风土特色;餐厅室内环境也由朴实传统的土墙和砂浆建成,并使用可持续能源供电,比如使用源自森林疏伐的木柴来生火煮食。对于生江史伸而言,永续环保不只体现在选购食材、烹饪的层面,它更是一种生活方式。因此他身体力行,激励他人加入这一行列,主张尊重人与大自然之间的关系,以及重视与当地渔民农民以及猎人的练习。作为一名潜水爱好者,他也不断钻研日本沿岸海洋生态系统的知识,探索减少精致餐厅产生碳排放的策略。

@Jocelyn 华姐

在创立L’Effervescence之前,生江史伸曾师从名厨Michel Bras以及The Fat Duck的主厨Heston Blumental。在厨艺界顶尖名门累积的丰富经验使生江史伸得以在L’Effervescence运用本土时令食材呈现融合了法式精湛技艺以及日本传统烹饪文化的菜肴。在他的领导下,L’Effervescence自2014年起就屡获殊荣。除了是「亚洲50最佳餐厅」榜单的常客,2015年起餐厅也一直跻身于「世界50最佳餐厅」第50至100位;不仅如此,L’Effervescence也曾被授予「Beronia最佳进步奖」以及「可持续性餐厅奖」。在L’Effervescence之外,生江史伸还在东京创立了面包店Bricolage Bread & Co.,强调仅使用来自北海道滋贺县、千叶市等地农场出产的面粉以及时令食材。

@bricolage_bread_and_company_instagram

对于被授予「标志人物奖」,生江史伸表示自己非常荣幸,并希望这个奖项可以提高人们对健康、环境的意识。对他来说,食物除了丰富的营养价值,更是一个重整人们经历低潮后破碎心灵的良方,并且和环境、社会一直都是紧密相连的,任何一个环节都不可忽视。因此在后疫情时代,他希望借助食物的力量让世界变得更和谐,疗愈人们的身心。

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意大利米三Saint Hubertus熄灯

来源:reportergourmet

位于意大利Alto Adige内小镇San Cassiano的米其林三星餐厅Saint Hubertus,设立在Hotel Rosa Alpina内部,向来以使用阿尔卑斯山脉地区本地的食材呈现使人眼前一亮的菜肴而闻名。然而近日,Roda Alpina酒店的所有权将交接给意大利的Pizzinini家族,并将为此五星酒店实施内部装修。此次的变动包括对Saint Hubertus得重新改造,意味着在这里工作了近30年的主厨Norbert Nieferkofler将不再为此餐厅的灵魂人物,一年半后餐厅也会以全新的心态呈现给公众。

@st.hubertus_restaurant_instagram

过去几个月就曾经有酒店与主厨意见不合、财政困难等传闻流出,而如今也证实Saint Hubertus的最后营业日将会是3月24日。Saint Hubertus曾经作为酒店内部的披萨餐厅,并在主厨Norbert Nieferkofler的带领之下,日渐声名远扬,并在2000年、2007年和2018年陆续获得米其林的殊荣,且在2020年由于对阿尔卑斯地区食材永续的杰出贡献而获得米其林绿星的荣耀。

@reportergourmet

根据酒店主人Ursula Mahlknecht Pizzini所述,未来一年半的短暂休息将给予一些时间让他们重新定位酒店的餐厅服务。Saint Hubertus必定会做出适当的改变,比如将餐厅空间缩小,将菜单内容设计地更具特色等等。

而主厨Norbert Nieferkofler也表示,这个计划已经讨论了数个月,他也全力支持酒店对餐厅、厨房内部概念的更改。虽然将会失去一个米其林三星的殊荣,但主厨自己将会继续在波尔扎诺自由大学(Free University of Bolzano)教授食品与葡萄酒科学的课程;除此之外,他也已经专注在其他的项目当中,比如慈善活动Cares,以及Lumen山地摄影博物馆(Lumen photography museum)的内部餐厅AlpiNN等等。

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Noma发售新品 Cep Oil以及Whiskey Vinegar

来源:nomacph_instagram

年初因发布将在2023年底停止餐厅对外营业、转型食品实验室与食品电商平台的消息,而在餐饮业造成轰动的丹麦米其林三星餐厅Noma,近期在官网推出了两种新产品 — 牛肝菌油(Cep Oil)以及威士忌醋(Whiskey Vinegar)。

@nomaprojects

实际上从2022年的年初,Noma集团的Noma Project就相继推出了烟熏蘑菇鱼露(Smoked Mushroom Garum)、野玫瑰醋(Wild Rose Vinegar)以及黑醋栗玫瑰油醋等等的产品,在官网上开放购买,并且皆在短时间内迅速售罄。

@nomaprojects_instagram

本次释出的牛肝菌油,旨在烹饪的最后稍稍淋在菜肴表面,以增添菇类的鲜味;此产品的灵感来自于Noma实验厨房的团队将夏末秋初采收的牛肝菌用油浸的方式保存,发现油的本身不仅充分吸收了牛肝菌的香气,还可以更加多元地在烹饪过程中使用,便决定不断改良并在平台上贩卖。Noma使用来自北欧森林的牛肝菌,在有机油菜籽油之中油封24小时,浓缩其风味并过滤装瓶的牛肝菌油,不仅是Noma历来菜单上出现过数次的元素,也是在实验厨房中提炼过的最带有泥土、森林气息的料理用油。

@nomaprojects_instagram

威士忌醋则由丹麦裸麦威士忌为基底制作而成。颜色明亮、自带麦芽的香气,其中清爽的酸度与威士忌基酒的柔和木制调相辅相成。Noma运用真空蒸馏的方法,在保留木桶陈酿的裸麦威士忌所具有的独特风味的同时,蒸发其中多余的酒精。在酒精含量达到一定标准之后,将其与两种苹果醋以及桦树糖浆调和,呈现最终带有果香、木调,并夹杂些许甘甜的威士忌醋,运用在烤鱼、色拉、果汁等等都可以起到画龙点睛的作用。

此次推出的牛肝菌油和威士忌醋在2月23日开始开放预购。独特的食材与配方、广泛的使用途径再加上Noma名气的加持,不出所料,两者在预购开放不久之后便销售一空。但Noma迅速兑现当初不断实验、开发新产品的诺言,也不禁令人期待Noma下一个令人眼前一亮的产品。

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世界名厨号召餐饮业积极赈灾

来源:finedininglovers

2月初,震级高达7.5级、殃及土耳其及叙利亚的大地震造成了巨大的人员伤亡。此次重灾受到了国际上各行各业的关注,并纷纷伸出援手帮助灾民重整旗鼓。

名厨José Andrès作为慈善机构World Central Kitchen(WCK)的创办人也积极响应,在地震新闻播报不久后就与团队前往当地提供灾民与救援团队温暖的食物,并迅速与其他的慈善组织以及土耳其当地的厨师和餐厅合作,扩大公共厨房的规模以提供充足的食粮;每天José Andrès以及WCK团队也都在社交媒体上更新赈灾情况,并不断号召其他成员的加入;直至2月27日,WCK以及合作伙伴已经扩展到20个城市,并提供了超过40万份餐点。

@chefjoseandres_instagram

甚至是远在东京、最近刚获得亚洲50佳「标志人物奖」的米其林三星L’Effervescence的主厨生江史伸(Shinobu Namae),也加入了WCK的行列。他创立的面包店Bricolage Bread & Co.近期为此次地震专门推出了新品面包 — 外表由白芝麻点缀并淋上蜂蜜柠檬糖浆、内馅则为开心果以及杏仁奶油的可颂,并决定把此面包的所有销售额都捐赠给WCK以帮助有需要的人。

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加州米一因使用鹅肝遭起诉

来源:robbreport

美国动物保护救援协会1月30日对加州拥有米其林一星餐厅的渡假村Auberge du Soleil的母公司Terre du Soleil提出诉讼,声称Auberge du Soleil的餐厅没有把鹅肝从菜单上移除,并在今年情人节提供的125美金的品尝菜单内使用鹅肝慕斯,违反了鹅肝禁令。

@aubergedusoleil_instagram

关于鹅肝的争议可以从2004年开始说起 — 当时加州政府通过了禁止买卖由“填喂”法生产的鹅肝的法令。所谓“填喂”,即是强行过度喂食鹅鸭、限制其运动而使他们的肝脏迅速增肥的养殖方法,因为极不人道而在社会上受到批判。但是由于法令的施行不断延期,再加上鹅肝养殖者以及人道主义者长达数年的法庭争论,加州直到2022年才正式禁止餐厅停止供应鹅肝,只允许私人进口。

@robbreport

其实除了加州,纽约的鹅肝禁令同样闹得沸沸扬扬。两地的鹅肝禁令的施行拖得如此漫长又饱受争议的原因,是因为一方面饲养鹅肝的方法确实违背道德,但反之,完全禁止鹅肝又会造成鹅肝生产者巨大的损失,还会导致一连环的失业等问题。

而对于Auberge du Soleil,去年2月美国动物保护救援协会就曾经联系餐厅以提出抗议。当时餐厅承诺会停止供应鹅肝,但在一些餐厅评鉴网站上仍可找到新菜单上鹅肝的影子。而对于今年一月底被提出的告诉,Auberge du Soleil内米其林一星的餐厅发言人表示,动物保护救援协会的消息是不准确的,造成了现在的误解,因为今年情人节此餐厅根本没有对外开放。实际上动物保护协会所指的违规对象,应该是与Auberge du Soleil同属一个母公司的渡假村—Stanly Ranch的餐厅Bear,然而因为诉讼内容一度提到Auberge du Soleil,造成了其旗下米其林一星餐厅的困扰。

封面:theworlds50best_instagram

图片:theworlds50best/instagram/网络

撰文:Patty Chuang

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