【Jocelyn专栏】新加坡Lolla:江振诚与亚洲最佳女主厨Johanne的传承之路

三月底在新加坡亚洲五十颁奖典礼前夕受到André Chiang的邀请,很开心参加“Asia’s Best Food Power Women Lunch”在新加坡餐厅Lolla的午宴,主厨Johanne Siy(施玉安)今年刚荣获2023年”亚洲最佳女厨师奖”,Lolla餐厅当然也在我的口袋名单当中。

而这次André来到新加坡特别为Born&Lolla主厨站台,以及看到他们的表现有什么感想?
André说他非常感动。他对年轻厨师展现自我感到开心。他意识到,当年轻厨师在某个地方工作很长时间时,他们的思维方式可能会僵化,认为只有一种正确的做法,其他方式都是错误的。在新加坡的餐厅界,他觉得培训的重点是希望年轻厨师们能够找到自我,能够在这个过程中发现自己的风格。Johanne的个性和她的烹饪一样,是真实不造作的。她总是开心、很阳光,她的烹饪也是直接的。在她之前在Restaurant André的时候也是如此。她对味道的把握非常精准。因此,当他看到从Restaurant André出来的每个人都更像他们自己时,他感到非常高兴。他认为这种传承不仅仅局限于新加坡,整个亚洲都能看到,看到下一代厨师们逐渐形成自己的风格。这让他感到非常欣慰。

Johanne主厨出生于菲律宾达古潘,热爱下厨的她毅然放弃稳定的白领工作,前往位于纽约的美国烹饪学院修读厨艺课程。毕业后便师随名厨Eric Ripert (Le Bernardin)以及Daniel Boulud (Café Boulud),其中包括在新加坡 André 工作了四年。
此后Johanne主厨前往北欧各国游历,并在多间高级餐厅锻炼厨艺,包括令她大开眼界、位于丹麦哥本哈根的Noma及Relae,以及瑞典的Fäviken。这段时期更成为了她职业生涯的重要转折点。
问到她为何选择北欧到北欧学习而不是其他地区?“我选择前往北欧国家是因为它们对高级烹饪有着不同的态度。在很大程度上,北欧美食拥抱了食材的自然特性。他们的烹饪方法中充满了有机感,这与我产生了共鸣。与其将食材切成完美的块状并用许多不同的成分掩盖其味道,北欧美食更多地是关注食材的自然形态和风味。另外,由于天气极端,季节性更为明显。学会根据季节烹饪是我们所追求的巅峰,因为没有什么能比得上捕捉食材短暂性质的体验。例如,草莓只在特定时刻最甜美多汁。能够在那个时刻上桌的草莓能够带来转变。”她说道。

她的另一兴趣所在便是制作面包,强烈的求知欲驱使她到哥本哈根的Andersen & Maillard担任学徒,学习以酸面种制作面包的技艺。回归新加坡后,她曾任职于当地酸种面包专门店 Starter Lab,并带领团队进行产品研发工作。

Lolla的代表性菜品包括酿蟹 “relleno” 螃蟹搭配蟹膏酱(aligue sauce)及泰国青柠。这道菜是主厨主厨Johanne对家的颂歌,以“aligue”为特色,它是用河蟹的内膏与香料一起煮成的酱料。这是将整道菜结合在一起的主要成分。它以“relleno”的方式上菜(意思是填充),是主厨在成长中经常吃到的本地菜式。在蟹壳的底部,有烧焦的甘蓝和珍珠小麦粒。在核心部分,有三种螃蟹:蓝蟹、头足蟹和河蟹。顶部有烟熏红椒泡沫、香柠檬油、香柠檬叶和芥末花。无需解释,这道菜品就是很单纯的美味,她的家乡味来诠释满满的Umami 。

酿蟹,蟹膏酱,泰国青柠

另一道广受欢迎的小食“caviar, sturgeon and egg yolk sauce”鲟鱼搭配鲟鱼鱼子酱及蛋黄酱。Lolla供应的尝味餐单体现了餐厅致力于减少厨余及浪费的环保运作模式,例如香草酱是由自家制天然草本精油手工萃取制作而成,另加入巴马芝士脆片、各式香草、 草本植物、花瓣等增加味道层次。

鲟鱼,鲟鱼鱼子酱,蛋黄酱

剃刀蛤与牡蛎奶油这道菜,虽然剃刀蛤的准备工作非常繁琐,Johanne热爱它们所捕捉到的海洋的甜美、纤细的咸味。而且它们的口感令人赞叹不已!这道菜非常轻柔地煮熟,搭配优雅的牡蛎奶油。酱汁非常简单,由剃刀蛤在烹煮过程中释放出的汁液加入少许奶油,最后点缀上一丝莳萝油。每一口都能带领食客领略到海洋的美妙甜蜜和纤巧咸鲜,让人赞叹不已。

“鳄梨,烟熏鳗鱼,鳗鱼清汤,柚子”(AVOCADO, SMOKED EEL, EEL CONSOMME, YUZU)这道菜在视觉上,一开始就让人印象深刻,这道菜起初是主厨Johanne挑战自己提升日常早午餐必备的食材鳄梨的运用方式。完美的鳄梨很难找到,而且它们氧化得非常快。Lolla整个团队几乎每天都吃鳄梨。鳄梨这道菜是用与西班牙烟熏鳗鱼的皮、骨和剩下的部分制成的凝胶清汤填充在鳄梨中心,切法与通常相反。搭配黄瓜片、自制黑蒜、季节花卉和香草茎一起上菜。酱汁是自制的椰奶增香的柚子汁,一旁搭配加上了辣椒黄瓜冰沙,竟然同时做到浓郁又清爽共存,看起来个头不小,却很快光盘。

剃刀蛤与牡蛎奶油/鳄梨,烟熏鳗鱼,鳗鱼清汤,柚子

另外一道讨人喜爱的菜 “鲍鱼,杏鲍菇,蘑菇清汤”灵感是来自主厨Johanne观察到某些类型的蘑菇的横截面看起来像鲍鱼的横截面而得来的。她想,为什么不把它们一起上菜呢?在这里,蘑菇的土气、鲜味和质感与鲍鱼相得益彰。这道菜分两部分呈现。串在竹签上的鲍鱼片和杏鲍菇,搭配由松露、昆布(基本上是鲍鱼的主要食物来源)和鲍鱼肝制成的酱汁。然后撒上青柠皮屑和薄片的茶树菇。而清汤由蔬菜和八种不同类型的蘑菇熬煮而成,经过两次澄清。口味、质感和菜品呈现的艺术性相结合,使这道菜品变得令人惊艳。
最后的主菜也是Lolla的招牌菜,“烤红虾,虾汁,土豆面包”,精心的烤制展现出完美的口感和平衡的风味。搭配采用胡萝卜叶制成小色拉,用虾头制成的酱汁,最后以葱油点缀,这种可持续的烹饪方式不仅体现了Lolla对减少食物浪费的承诺。搭配自制的土豆面包,完美搭配浓郁的酱汁和多汁的虾肉。而搭配自制的辣椒酱,用的是与鳄梨搭配的辣椒黄瓜冰沙的果肉。来自西班牙的大红虾是Johanne找到的最好的供货商。每一批红虾都是精挑细选的。

烤红虾,虾汁,土豆面包

跟主厨Johanne聊天可以感受到她充满能量,眼神很清晰明亮,很直接,而这一切都反映到她的菜品中。

Johanne Siy对于自己独立经营餐厅的想法,她说事业不仅仅是一项生意,更重要的是她关注这里的员工。她希望像André对她所做的一样,回馈社会,帮助其他人在他们的职业生涯中取得成功。无论是通过培训他们还是帮助他们为未来的成功做准备,这对她来说都非常重要。在菜品创作中,她始终以主要食材为起点,思考如何将其提升到最佳状态,而不是掩盖其特点。她的基础是现代欧洲风格,但她也融入了自己的文化传统和亚洲背景的影响。她希望在料理中展现一些菲律宾的风味,并使用来自家乡和东南亚其他地方的特色食材。
整套菜在轻松的节奏下进行,犹如一场丰盛的海鲜盛宴,但在细节处处展现出非常温柔细腻的处理,充满力道却不厚重。法式料理的基本手法融合了亚洲风味,Chef Johanne的菜品如同她的性格一般真实美味。从她的经历中也能看出她的世界观和散发的能量,未来绝对不容小觑。

文字: Jocelyn 华姐
图片: Katherine Gu
分享你的喜爱
Jocelyn Chen
Jocelyn Chen
文章: 329

订阅电子报

Subscribe tastytrip newsletter.

请填写您的订阅资料