最初到Noma工作的中国厨师刘畅,现在到哪里去了?

文: Jocelyn Chen 陈庆华

编辑: Jasmine Huang 黄嬿

图片来源:Jocelyn Chen/餐厅官方Facebook

刘畅主厨解说大闸蟹意面

随着旅游与专业领域的跨国交流愈来愈频繁,跨界与创新融合成为主厨的个性与功力展现舞台,因此在高级料理当中所谓的融合菜也愈来愈多,由于法国菜系仍然被公认为料理之母,因此我们多半看到的融合菜都有法国料理的基底,最常见的就是日法融合。

不过我这次到意大利米兰,却惊异的尝试到中国结合意大利菜的浪漫组合,而背后掌厨的厨师就是在中国一跃成名的青年才俊刘畅

今年才 30 岁的刘畅在 2016 年的 S.Pellegrino 世界青年大赛中摘下中国区总冠军,后来得知他是全中国前几个去过 Noma 实习的人,又耳闻他曾在意大利节目地狱厨房中展露头角,成为标榜日意料理的意大利米其林一星餐厅 Ristorante Tokuyoshi 的副主厨,主厨 Tokuyoshi 先前在去年排名世界第一的餐厅Osteria Francescana担任副主厨。

刘畅的这些资历对于有志成为厨师的人而言,简直像含着金汤匙

他在 Tokuyoshi 待了 3 年后,去年听说转换跑道在意大利华裔夫妻合伙人的支持下,开设了一家颇有弘扬中意美食文化交流的餐厅,取名叫做「Serica」,Serica 就是丝绸之路的意思

顾名思义,刘畅想要做的是当今最时兴的融合菜,而凭借淮扬菜的中式料理背景出身,在厨艺学校期间曾经去意大利做过交换学生,他曾经在国内经历了淮扬菜三年的训练,后来又有北欧菜的实习经历,与跟随日本大厨的扎实基础,他想要做融合菜是合理的,而且根基也是扎实的。

Jocelyn探访Serica主厨刘畅

但是以我过去吃过日法融合菜的经验看来,做融合菜要做到让人吮指回味并不容易,原因是不管你受过多么扎实的训练,底子多么硬,做融合菜却要非常的开放,做菜的身段与思想要放软

除此之外,中国结合意大利菜系,加上北欧的经历到底会产生什么样的创意火花,我觉得很有意思,也不禁怀疑刘畅这个年轻小伙子行吗?虽然我在米兰的行程很满,但因为实在很好奇,所以还是在回上海的前一天晚上前往赴约,没想到整体下来让我意外的惊艳。

抵达了Serica大约晚上八点算是很早,餐厅靠近十几年前在米兰念书的学校附近,我们缓缓地开车经过,看到温馨的小馆子。

先来说说他的菜到底是什么样的表现,我只能说他两边菜系特色都掌握的相当好。首先前菜小点一道茶叶蛋下面铺上酥脆的土耳其kataifi细面口感层次丰富,这道菜也很受意大利当地人好评。

他的牛肚包也做的非常正统,炖得软烂的牛肚有佛罗伦萨当地的水平,光是这样就非常不容易,若要挑剔的话,牛肚加上包子,都是软绵绵的,可能在口感上稍嫌不足,也许可以考虑加入口感层次的食材。

牛肚包

还有一道油条搭配青酱与西西里西红柿base的paponata酱,一点都没有违和感,而且油条炸得极好,酥而不腻,这道菜取名为时差七小时,指的是中国与意大利的时差大约是七小时,当意大利人吃晚餐的时候,也是中国这边准备起床吃早餐的时候,中国的早餐加上意大利的沾料,的确是真正的时差七小时。

刘畅主厨解说时差七小时

他的扇贝则搭上来自意大利白松露产区 Piemonte 的特色菜中的鲔鱼酱,另外用XO 酱点缀,也是一道中西口味的结合,可惜鲔鱼酱稍微掩盖了扇贝的原味。

扇贝鲔鱼酱

还有一道也是当地人很爱的葱油饼,他的做法是底部的可颂千层的葱油饼上面采用堆栈方式凸显青葱炒、炸的不同口感。

汤的部分有一道看起来很像炖鱼翅,但它取名叫做道德的高汤「Ethic Broth」,采用藏红花与像粉丝一样的中国的龙口粉丝代替鱼翅,是一道玩性十足的菜色,汤底是纯意大利味道的汤,用鸡汤、火腿、帕玛森奶酪还有藏红花炖,味道的联想是米兰藏红花炖饭。

道德的高汤

意大利面也做得相当好,像是大闸蟹意大利面加姜汁,味道有点辛辣但是非常鲜美,面条也煮的恰到好处,而且画龙点睛的是这道菜搭配黄酒,像是神来一笔,完整度更高,也算是对中国黄酒的一种宣扬吧。

大闸蟹意面

不过另一道广东煲仔饭采用草莓、菌菇、牛骨髓炖成,使用的是台湾米,同行的朋友有点意见,我猜可能是因为外国人对于炖饭还是钟情于有米心的硬米,不习惯中式煲仔饭的口感,与我同行的意大利朋友就无法欣赏这道菜。但是草莓炖饭是意大利一道传统菜色,而这道料理介于炖饭与煲仔饭之间,是一道勇敢的尝试,可以看出他不拘于框架的勇气

草莓菌菇煲仔饭

最让我惊艳的是一般厨师难以掌握的西式料理手法,像是小牛胸腺与鸽肉,刘畅却能做到跟 3 星大厨一样水平。他的小牛胸腺 (sweetbread) 配青岛啤酒,质地处理得非常细致,调味也可圈可点。

另一道新疆烤鸽肉也恰到好处,别小看这道看似基本的菜色,其实鸽肉不太容易处理,为了保留口感,很多厨师容易处理的过熟或过生,但是刘畅的鸽肉熟度刚刚好,漂亮的质地,以及美妙的炭火香,美中不足的是中国意象稍微薄弱了点。但一方面我也看出他烹饪底子的底蕴是足够称为一名杰出的厨师。

小牛胸腺

新疆烤鸽肉

整体下来对于刘畅的表现我觉得很感动,原因是融合菜很多,像台北的态芮是台法融合、香港的Ta Vie是日法融合,厨师都有两种料理的基础,但我从来没有在国外吃到做得这么好的中式融合菜,刘畅不仅基础稳,功夫扎实超过预期,而且中式与意式料理掌握度都非常好,完全打消我先前对他光环的质疑,唯一要再琢磨的是艺术性,以及融合的层次,但那只是时间上的问题。

「Serica」绝对会在米兰成名,不只是他的料理具独特性,他们更是聘请了 Ristorante Tokuyoshi 前经理,餐厅整体服务水平都很到位,虽然才开幕 3 个月,但我们去的那一天晚上全部客满,有一半是东方人,一半是意大利人,而且所有人用餐时表情都很严肃,想必全都是为了食物而来,正在细细品味他的创作,这是在许多好餐厅都可以看得到的专注神情

刘畅透过「Serica」在美食的领域上开启丝绸之路,将东方料理之美传入欧洲大陆,是多么宏大的使命感,也或许只是他的冒险基因在作祟,据说他到 Noma 第一个晚上没有地方住,就直接睡在洗手间里,这种坚忍的精神,与古代走上丝绸之路为了做贸易或是探索新大陆的人没什么不同。

这一次造访让我觉得时间花得很值得,下一次到米兰一定会再来,刘畅的表现肯定不会停留在原地,在他那烫得一头卷发的青涩大男孩开朗外表下,内心的探险因子与坚定的意志,绝对会像大浪一样把他推向更远的境界,未来势必更加精彩。各位到米兰,留一个晚上来品尝中国与意大利的协奏曲吧!

Serica

电话:+39 02 4978 2736

地址:Viale Bligny 19/A, 20136 Milan, Italy

电邮:info@serica.restaurant

Instagram:@serica.restaurant

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