【Jocelyn专栏】预订困难 – 庄司夏子与她仅有六个位置的东京法餐厅Été

因如梦似幻的水果蛋糕一战成名,东京女主厨庄司夏子2022年获得亚洲最佳甜品师头衔后,今年更一举摘下亚洲最佳女主厨大奖。她在东京的餐厅Été一天只招待六人,成为预定困难店并非意外。宾客被照顾的无微不至,尤其在美轮美奂料理接连展演下,各种仪式感更是为在场客人带来连番惊喜,若在此时求婚必终生难忘。

庄司夏子今年才33岁,过去在东京代官山法式餐厅Le Jeu De L’Assiette工作过,后来到二星法式餐厅Florilège工作三年,成为餐厅副主厨,2014年决定创业。以著名的芒果塔一战成名,她从小餐厅做起,起初仅开设接待四人的介绍制餐厅,2019年底才扩大到六人座。第一次见到她是在香港,当时品尝过她著名的芒果蛋糕。她曾在媒体上提到许多的创造灵感来自于流行精品品牌,当然,她也造就了自己成为美食圈中的时尚品牌,至少是trendsetter。

@natsuko.ete_instagram

在世界舞台上,即使许多女主厨逐渐展露头角,但业界对女主厨仍带有刻板印象,女主厨容易被归类为两种人,不是体力惊人,就是长相优势,至于厨艺也不容易被认真看待。这次在东京有幸前往Été,料理整体表现超过预期。

她的料理尽是以拿手的糕点美感来展现秋季滋味。第一道咸蛋塔配北海道海胆与Gruyere起司,酥饼底乘载着海胆与起司,简单清新的调味,是好的开始。

再来是一道摆盘如蛋糕一样的蟹肉料理,以花朵承载上下对半切的柑橘,下半部装的是蟹膏与墨西哥酪梨酱,主厨现场将上半部的切片柑橘倒进去,再挤入柑橘汁食用,调味和谐而开胃。

咸蛋塔配北海道海胆与Gruyere起司

接下来也是一道蟹料理,以上海大闸蟹做成的浓郁酱汁搭配煎芜菁,芜菁入口外酥内松,清甜的味道与蟹肉意外融合,两种食材迭加鲜甜与鲜美滋味满溢,双重的口感层次,没有人会不喜欢这道菜。

这时庄司夏子端上如足球般大小刚出炉的布里欧面包,在餐桌上现切,香味四溢,每人桌上一盘由玻璃罩住的烟熏奶油,食用之前才打开,顿时房间内弥漫烟熏香气与面包香。当然,以甜品出名的主厨,面包自然不会让人失望。

蟹料理/布里欧面包配烟熏奶油

秋天是食材绽放的季节,此时在日本吃松茸是一种仪式,有松茸刺身的吃法,或做成土瓶蒸等,甚至是天妇罗。Été的松茸炖饭排盘极美,松茸切成薄片宛如一幅画的排列在柔软温热的越光米炖饭上,纯净不重口,入口可以品尝到松茸的香气。下一道菜像是秋日的礼赞-白松露蟹肉意大利饺,内馅是蛋黄与松叶蟹肉,搭配Bisque酱汁,白松露像是下雪般铺满在意大利饺上,从视觉上就知美味,一刀切开,饱满的蟹肉与蛋黄倾泻出,搭配白松露的芬芳香气,美味自然是妙不可言。

松茸炖饭/白松露蟹肉意大利饺

最后以秋刀鱼酥皮派搭配浓郁鱼肝酱汁做完美收尾。清口甜点是现打的草莓冰沙,最后的甜品,当仁不让当然是招牌芒果塔,使用可持续性芒果制成,是由天然温泉加热的温室所种植出来的北海道芒果,外型像一朵鲜花,上菜时隐约落在布满鲜花的大型花盘中,此时少女心爆棚。

秋刀鱼酥皮派搭配浓郁鱼肝酱汁/芒果塔

庄司夏子的料理从摆盘、上菜到菜品所有细节都追求完美,菜如其人。然而美丽也可能是诅咒,在厨艺界闯荡,需要先撕下他人的有色眼镜,如美国唯一三星女主厨Dominique Crenn一样,两极化的评价一直缠绕不去,庄司夏子也是遭受一样待遇,她的外表让自己被匡限在水果甜品根深蒂固的印象当中,而她的料理一直没有在公平的起跑点上被看待。

@natsuko.ete_instagram

此次体验确实超乎预期,虽然菜色讨巧,菜单的设计上走的是安全路线,组合一看就知怎么可能会不好吃呢!每道菜调味上也确实精准平衡,虽然不是冒险犯难的路数,但必须承认她也是位稳扎稳打的实力派选手。

话虽如此,很难想象创作出如此精美菜品的厨师会有不愉快的青春期,在贷款创业过程中,还买了人寿保险,只是确保万一死亡至少可以还债。最后她以宛如鲜花的甜品自我治愈。

Été一晚只招待一组客人,可以是一位到六位。由主厨本人与一位助手服务全场,预订就是包场,在此用餐是很特别的奇妙体验。

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文字:Jocelyn 华姐

图片:Jocelyn 华姐/instagram

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Jocelyn Chen
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