【Jocelyn专栏】我钟爱的那家法餐厅 没有她的上海不再完整

撰文/图片:Jocelyn Chen 陈庆华

若要选一家邀请朋友共进晚餐的餐厅,Bistro 321 Villa Le Bec一直是我在上海的首选。

上一次写Villa Le Bec已经是2016年的夏天,这次再次提笔真是感触良多。在这五年多的期间,我与Le Bec夫妇成了私底下会一起出门吃饭的朋友。加上多年来跟餐厅所有工作人员的交流,我可以记得住他们大部分人的样貌。

疫情期间作者和Nicolas Le Bec合照

Villa Le Bec经过这么多年还是我心中在上海最喜欢的餐厅之一。通常朋友来上海,想让他们见识一下海派老洋房的优雅环境以及美食兼具的餐厅,Le Bec基本上是我第一的选项。它不只是一家餐厅,如同是到邻居的家中拜访。也因此上次搬家的时候,看了几个房子,最后中意了Villa Le Bec所在的长宁区。你知道,有些餐厅的存在,就是让这个城市更美好。

每天下班,我总会在傍晚时看到这栋亮起晕黄灯光的洋房,已成为我每天生活的一小部分,每每经过看到这美丽的灯光让我有回家的感觉。

 

Nicolas Le Bec的传奇人生
Nicolas并不是里昂人,他来自布列塔尼,但他的菜品是记厚重的直击拳,很Man的那种,是功夫菜也就是我们说的硬菜,重口味的里昂菜。如果你是不喝酒的人,恐怕品尝起来会有一些辛苦。

主厨Nicolas Le Bec, photo credit: Shi

当年他在里昂一战成名,也是已故大师Paul Bocuse的地盘,拿到人生第一个两星。当时法国媒体喜欢捕风捉影,把他一身黑衣跟Bocuse的白色厨师服拿来做对比。但其实他们算是忘年之交,Bocuse也说过Le Bec的勤劳是所有人的楷模。Bocuse过世的时候,Nicolas也特别发言追悼Bocuse。

 Nicolas Le Bec和Paul Bocuse的合照

回头来说,米其林并不是厨师唯一最可靠的指标,但它确实创造了不小人生影响,依旧是世上大多数厨师毕生所追求的目标,世上也有厨师为米其林失去星星而自杀。

 一个伟大的厨师必然是苛刻的,厨房一切都必须有组织,就像是军队一般。如果有人失灵,它会破坏整个系统。

Le Bec疫情之前,晚上两轮生意好的不得了。目前周间晚上也可以达到三百人次,菜品份量巨大,比较适合四个人以上。
 
菜系上的做法还是比较传统,许多菜比较丰盈强烈,如果你本身比较喜爱清爽的菜色,选择上会容易受限。而一家餐厅能够一直维持稳定性以及良好的一致性,是能够出类拔萃的原因,每一次我总可以看到Nicolas Le Bec本人在厨房亲自烹饪。
 
充满争议的Nicolas Le Bec13岁就读于巴黎东南郊区Brunoy的酒店管理学校,16岁离开法国工作,80年代在纽约。由于50、 60年代布列塔尼工作机会受限,所以他的一些家族成员已经搬到了纽约,当时他是以甜点师傅开始他的职业生涯。这就是为何Le Bec餐厅里的传统法式甜点一直能保持传统及经典。

餐厅经典甜点

2000年后,他回到法国,32岁时凭借餐厅Le Cour des Loges摘得米其林一星,2007年Nicolas Le Bec获得第二颗米其林星。著名旅法作家谢忠道在他的博客也提及Gault&Millau美食指南当年跟米其林指南互掐苗头,甚至硬碰硬的场面,他提到Gault&Millau在换了编辑班底之后,和米其林之间的指南盟主之争也更白热化。
 
Gault&Millau在2002年版中选出一个不到30岁的年轻厨师Nicolas Le Bec给予 « 年度最佳厨师 »的至高荣誉,而同一年版的米其林里面根本就没有这个厨师的名字!这件事轰动整个法国厨师界,许多人都认为Gault&Millau简直扇了米其林一巴掌。

Nicolas Le Bec在2002年版被授予Chef Of The Year@gettyimages

Nicolas在法国当地媒体的专访中提及他的祖父是一个非常有纪律的人。他想当厨师,也想当一名医生或者一名战斗机飞行员。这些都是需要真正的纪律。据餐厅工作人员说,他本人睡眠时间非常的短,在3小时~4小时之间。
 
Nicolas2012年8月突然离开法国,就在离开前一晚,他还在餐厅办了派对。就在他关店前几个月,餐厅每月的营收都可以高达50万欧元。大家开始很困惑为什么如此突然的闭店。实际上,由于餐厅投资不善,当时餐厅亏空从3月已经显现,加上餐厅失火,法国的劳工福利政策似乎成为了最后一根稻草,他一下面临人生的重大抉择。
 
Nicolas自从和中国太太Yu结婚,已有了来中国发展的想法。Nicolas再次接受法国媒体访谈时,声称他被泼了脏水,他没有欠任何人的。
 
几年前他也曾跟法国媒体表示如果里昂市长换人,他有可能考虑搬回去,真的很敢讲。不过由于他不断跟我说过太喜欢中国了,这多年前说的话成真的可能性很低。他跟我大力赞赏中国籍的员工,还直接说法国的福利政策养出了不少懒惰的劳工。
 
而我无从得知为何米其林在上海连一颗星都没有给Villa Le Bec,是对于过去这段历史的惩罚?

不过现在Nicolas也不在乎这些,他在意的是养家活口,给一家人更好的生活。

 

上海版的“地狱厨房”
当然Le Bec厨房的确是上海版本的地狱厨房,在这个厨房里的辛苦也可想而知。虽然他是一位严厉的老板,却也得到许多前任员工的尊重。有一些熟悉的面孔,在离职几年后,还是回锅工作。虽然Nicolas工作非常很严厉,但是心地非常善良。疫情过后生意还没有完全恢复的时候,餐厅里出现了很多新的白人面孔,我问他怎么突然这么多新员工?他笑笑说,因为他们现在也没有其他的工作。

“地狱厨房”Le Bec版本

这个Le Bec版本“地狱厨房”的视频是在多年前拍摄,可惜后来摄影师在无法联系的状况下没有留下原片就离开了,我虽然很想重拍一次,但是当初花了2天时间拍摄,不只是我,对于被拍摄者也是浪费了许多精力,让我没法再有足够的energy做这件事,这也导致我又伤心又生气。
相信我的读者应该看过电影「美味情缘」(No Reservation)里的主厨(Catherine Zeta-Jones主演)因为客人退了三次牛排嫌弃不够生,主厨一气之下,拿了一块生牛排插在桌上,开门叫了出租车,扬长而去。想必许多餐饮圈的人士们看了都应该感到十分得大快人心。 

美味情缘 节选

在Villa Le Bec也发生过类似的事情,除了主厨没有拿生牛排往桌上一扔之。的确有些客户被列为拒绝往来户,就算是名人也一样。我认识许多强迫症的厨师,他也是其中一位。相对而言,任性的厨师其才华其来有自。
 
记得上个月,有一天晚上经过Le Bec餐厅,看到许多辆警车在外面,还拉起了白布条。我心里一惊,赶紧传讯息给订位经理问还好吧?主厨不会是跟人打架了吧!Charlotte说不用担心,今天是某个品牌活动,所以来了很多明星,外面拉了布条也站满了人,所以是虚惊一场。

 

Le Bec推荐菜品
来提提我平常基本会点的菜品:
 
Pâté en croûte(酥皮肝酱肉派)自然是要点的,因为制作繁复,上海很少法餐厅愿意做,就算是制作,能够如此地道,就是Le bec。早期几年听说他都是自己一早或半夜自己起来制作,很多员工都想学到秘方。

酥皮肝酱肉派

真空包装版

去年TastyTrip研讨会的晚宴,我在Le Bec举办。我最喜爱的中文美食作家谢忠道也一起参与晚宴。他说,“在法国也好久没有吃到如此美味的Pâté en croûte。”
Pâté en croûte是最传统而且繁复的料理之一,基础且绝对不可或缺的!是一道极不耐保存的古典菜,同时也是将美味及原味呈现的料理。从最初的食材准备、前置处理、馅料、派皮制作、入模加热、冷却⋯等等作业,直到完成为止,常常是持续好几小时的苦力活,因此一大块仅售150人民币,店里也可以直接购买抽真空包装带走,真是不可思议。 

2019年TastyTrip研讨会的晚宴

上海数一数二的生牛肉塔塔,无论是口感及调味都恰到好处,丰腴的脂肪口感,润而不腻,配上的辛香料,在味觉和口感上都取得了极佳的平衡感,配菜的炸薯条也是水平极高。令人讶异的是牛肉的来源是国产牛,完全打破既有印象。无论我多么喜爱这道菜,充满气魄的份量,若是一个人要食用完毕是有些难度的,主厨添加了一个中国香料在其中,你猜是什么呢?

生牛肉塔塔

其他无论是肉派或是肝酱都是走传统路线,对于口味清淡的食客而言稍微饱和,对于喜爱美酒的人士而言却是恰到好处。

几年前点了一道煎鸭肝佐新鲜枸杞,原本是当天才有的菜单,由于惊为天人,几天过后,我再次请主厨制作。这道菜希望他们可以列在固定菜单里,吃过了所有的法餐里,这绝对是数一数二的美味,酸甜焦糖盐味停留在完美的平衡,新鲜的枸杞酸度也中和了丰腴的鸭肝,香气以及口感都恰到好处,鸭肝本身也毫无腥味,单纯的美味。不过后来是改以季节性的莓果为主。

香煎鸭肝佐莓果

以前特别喜爱的一道嫩煎羊小排已经不复在菜单上,无论是熟度,香气,调味都让人一再回味。美味的程度在打包隔天二次加热后,依旧令人惊艳。没有询问不再出现在菜单的原因,若不是厨师换人大抵上是食材供应上的因素。
 
另外当季的蔬菜也值得推荐,夏季的芦笋也是以在欧洲的原貌呈现,鲜甜美味。其他如青口贝类料理也可以有较为清爽的选择。

当然一公斤的肋眼是上上之选,粗犷又肥美,略带烟熏味。在日式炭火炉上烤过,如果没有六个人以上,我并不建议食用,不过的确是上海数一数二的牛排之一。

500g牛排

牛蛙腿

酒类有非常大量法国葡萄酒的选择,在一千元以下的选择非常多,价格也是自然合理。

在即将来临的秋天,能够在夜凉如水的季节坐在绿草如茵的庭院里饮酒便足以让我开心。但是室内的几间包房也深得我心,尤其是一楼的佛房,白天或夜晚都有不同的美丽。

位于1楼的佛房

本身的环境以及花园都值得观赏,几年前一开幕的Fine dining因人手不足的问题一直延宕,最后因为Bistro生意太好了,还是全力经营Bistro。建议4-6人以上用餐可以有更多的选择,的确生意一直很火红。如果遇到主厨心情好也许可吃到特别的off menu.

 

Le Bec夫妇的自在人生
食客对于Le Bec餐厅的评价总是两面,但没有任何人需要讨好所有的人。
 
Le Bec夫妇用他们自己的态度活出自己的生活方式,让在上海的法国人找到一个有归属的地方,这已经是很少人可以做到的事情。前一阵子主厨提到他们的租约到2023年底到期,他们夫妻面面相觑,觉得太辛苦了,有可能不再续约。

Nicolas Le Bec,妻子Yu和两个可爱的女儿,photo credit: Shi

想到这让我感到有些伤感,这家餐厅已经是上海的一个地标,改变了许多人的生活方式。这几年来我在这里度过生日、约会、举办活动,带一些来上海参观的朋友拜访他们的院子。我还跟主厨说过要在这里办婚礼(笑)。这里也是上海最多西厨喜欢来访的餐厅之一,周日的晚上常常会巧遇上海的一些星厨。

在Le Bec的回忆

没有什么比把握当下更重要的事情,我对于那些跨国连锁的名厨并没有过大的迷信,主厨走入跨国餐厅经营之后完全是另外一个故事了。

 

Cher Nicolas & Yu, vous êtes de vrais amis. Vous êtes gentils et généreux et vous travaillez beaucoup. J’ai de la chance de vous connaître. Je suis aussi contente de voir que votre restaurant a changé la ville de Shanghai d’un certain point. Quel que soit Villa le Bec continue ou déménage dans un autre pays, je vous soutiens toujours.

—Jocelyn

⭐Le Bec旗下餐厅讯息

Bistro 321 Villa Le Bec:上海市长宁区新华路321号

Le Bec 178 Grand Comptoir: 上海市长宁区新华路178号

Le Bec 62 Epicerie Caviste: 上海市长宁区新华路62号

 

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