【Jocelyn專欄】曼谷Nusara:俯瞰臥佛寺,捕捉消失中的皇家味道

今年初,終於再度拜訪了曼谷,並與Nusara餐廳的共同創始人之一,Le Du主廚Chef Ton (Thitid Tassanakajohn) 的弟弟Tam (Chaisiri Tassanakajohn)共進晚餐並進行了深入交談。自2020年開業以來,以其獨特的泰國菜餚和深厚的家族故事背景迅速成為城市中的熱門話題,並在去年榮獲亞洲五十最佳餐廳第三名。

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漫步在這一區域,仍然可以感受到曼谷過去的生活方式。這裡滿是街頭小吃攤販、傳統按摩和傳統便利店。探索這個令人驚嘆的區域需要整整一天的時間。餐廳毗鄰臥佛寺,這座一級皇家寺廟以一座46米的巨大金色臥佛聞名,提供了壯麗的景觀。在曼谷極少有餐廳有這如此傳統而璀璨的窗景,頂樓的落地窗更沒有辜負如此美景。

Tam分享了Nusara背後的靈感、面臨的挑戰,以及他們所追求的創新泰式料理理念。他謙遜地表示,儘管希望Nusara能得到認可,但它的成功超出了他的預期。「當我們意識到Nusara開始在美食界佔據一席之地時,那是一種難以言表的驚喜。」餐廳的菜品部分源自拉瑪五世國王的皇家廚房,他統治泰國直到20世紀初,但這些食譜也包含許多典型的印度香料老菜譜,這成為曼谷的一種文藝復興,包括米其林一星的Samrub也在重新創作遺失的菜單風味,這對我而言非常有趣。上一次我聽到有關重新創作消失中的菜品的討論,是在與大班樓的葉一南先生以及上海壹零貳的主廚徐涇業採訪時,他們共同的興趣之一是復原老菜,這一點非常吸引人。如果我們不知道過去如何走向未來,如果沒有傳統的基礎,如何能夠創新?這是一個值得深思的問題。

Nusara的創立理念源於Tam的祖母,她對他們烹飪生涯的影響深遠。「Nusara是以我們敬愛的祖母命名的,她不僅是我們成長過程中的重要人物,還是我們對食物和烹飪熱情的源泉。」Nusara的菜單靈感來源於老食譜以及泰國皇室的傳統料理,結合現代烹飪技術。

Nusara注重創新和實驗,品嘗菜單包含了十二道的繁復餐品。開胃小點包括了蝦肉小塔、椰子魚丸塔、魚子醬魚餃以及烤西紅柿皮牛肉塔塔,每一樣都是精心設計的小巧之作,喚醒味蕾。 緊接著是煙薰鯖魚佐泰式酸湯,這道菜以泡沫的形式呈現,煙薰鯖魚的肉質軟嫩,與輕盈、清新酸辣的泰式酸湯泡沫相結合,檸檬草的香氣突出,為經典泰式酸辣魚湯帶來了全新的詮釋。

煙薰鯖魚佐泰式酸湯

魷魚佐黃瓜及復古西紅柿則是一道清爽開胃的前菜,半透明的魷魚薄片與細碎的黃瓜及酸甜的復古西紅柿相結合,展現了食材本身的鮮美。蛋腸佐豆角則是一道創意菜,雞蛋灌入豬腸衣製成的蛋腸,外表Q彈,內部口感軟綿濃郁,與西紅柿和脆爽的豆角相搭配,呈現出平衡的風味。

生北海道干貝的鮮甜與檸檬葉的酸度相得益彰,讓人聯想到秘魯的Ceviche。接下來濃稠的玉米湯搭配鹽漬蛋黃,增添了嚼勁與口感,同時也提升了湯的鮮味。 泰式鱖魚椰汁湯則以一種獨特的方式呈現,乾式熟成後酥炸的鱖魚與乳白色的椰汁湯的結合,讓魚的鮮美在椰奶與香料的襯托下發揮到極致。 時令青菜展示了泰國當地蔬菜的鮮甜,搭配魚露醬汁和花生醬,為經典泰式料理帶來了新的風味。 而主食部分包括生河蝦佐菠蘿、煙薰雞肉綠咖喱以及煙薰牛小排佐香圓葉,每一道都是對泰國傳統美食的現代演繹,充滿創新與驚喜。 最後,以粉紅番石榴洛神花冰淇淋和椰子西米露作為甜品收尾,不僅味道令人難忘,也是對泰國傳統甜點的致敬。

煙薰牛小排佐香圓葉/ 甜品(粉紅番石榴洛神花冰淇淋)

在一樓酒吧創作上,Tam透露了獨特理念。「我們的招牌泰式雞尾酒加入了泰國本土食材,創造出既熟悉又新穎的味道。」

面對挑戰和不確定性,特別是疫情期間,完全不知道國門何時開放時,Tam做出了繼續前進的勇敢決定,簽下了這棟樓的合同。「開啓Nusara的旅程是我們做過的最好的決定之一」,他說道。

Nusara不僅僅是提供美食的地方,它代表著家族傳統的傳承。每一次用餐都是一次旅程,而Tam和他的團隊正是這個旅程的引路人。

文字: Jocelyn 華姐

圖片: Peray Hsiaoinstagram@nusarabkk

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Jocelyn Chen
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