【台中】亞洲50佳新加坡料理JL Studio首次上榜第26名 米其林志在必得

撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华

2020年榮獲亞洲最佳50餐廳第26名的JL Studio,是一名在臺灣中部開新派新加坡料理的新加坡人,林恬耀 ( Jimmy Lim Tyan Yaw),他的料理是新加坡傳統味道,但以精緻法餐手法呈現,加上臺灣風土食材,是一場讓人驚豔的融合,也是今年即將落腳的米其林台中備受看好的新秀。

之前我就見過Jimmy幾次,一直很想去拜訪他,去年獲頒亞洲 50 最值得關注獎,加上美食家朋友Liz告訴我Jimmy的烹飪技巧是臺灣地區新生代主廚中的佼佼者,終於讓我起身動念看看 JL Studio 是什麼樣的一個餐廳。這次有機會一探究竟,在我們心中的確獲得很高的評價,看得出來林恬耀是一個對料理創作有理想,又能刻畫自己印記的人。

JL Studio主廚林恬耀 (Jimmy Lim)

JL Studio 主廚林恬耀的家庭在新加坡經營快炒餐廳,從小在父親的餐廳廚房跑堂長大,對新加坡料理的味道有天生的敏銳度,當完兵後進入新加坡烹飪學校學習法餐,後來因緣際會到臺灣地區,結識了現在的太太,並認識臺灣友人引介在台工作,2008 年回到太太的家鄉台中後進入樂沐,遇到人生導師2014年亞洲最佳女主廚陳嵐舒,一轉眼七年過去,成為樂沐的主廚,樂沐當是台中聲望最高的精緻法餐廳也曾入圍亞洲五十大餐廳。

陳嵐舒是他的貴人,在樂沐期間安排林恬耀到 The French Laundry 與 Per Se,兩年後又到 Noma 與 Geranium 進修,二次都為期三個月。我問他跟著國際名廚學到什麼本領,他說「The French Laundry 的 Thomas Keller 的管理、一致性與要求完美,是美國行的最大收穫,而去哥本哈根則是打破對食物的刻版印象,讓他認識到擁抱自然的無限可能,所有人都能跳脫框架思考。」

他的幻想不是天馬行空式的,而是勇敢的站在自己的根源上,一點一滴的尋根踏實,最後能夠突破框架,生成一幅幅美麗的餐盤風景,充滿了幻覺與藝術。

他有幾道菜讓我印象深刻,像是開胃小點的東南亞特色就非常鮮明,視覺上有百花齊放的豔麗風采,混和大黃瓜、鳳梨、腰果醬,酸甜帶有濃鬱的滋味,新加坡原本就是一個族群融合的國家。

不過另外一道馬糞海膽結合發酵木瓜的作法,就比較不那麼協調,發酵的木瓜沒有提升海膽的鮮味,感覺上突兀了些。但整體而言每道菜都做工繁複細膩,完成度高,東南亞風味不只亞洲人愛,西方人也能欣賞。

馬糞海膽結合發酵木瓜

開胃菜之後上了一碗肉脞面,是新加坡的國民美食,但林恬耀把這碗面添上臺灣地道食材貢寮鮑魚、鴨肝與新社香菇,翻身變成高級版本,香菇切片取代面體,鮑魚增加質感,鴨肝是法餐的元素,在豬油浸泡的青蔥,帶出濃鬱鮮甜的味道,是一道無國界的暖心料理。

有意思的豬油蠟燭已經加入青蔥

肉脞面

潮州魚湯是簡單的青蔥與薑調味,但采法餐解構的做法,將鮮魚做成生魚片的擺盤,淋上青蔥魚湯,非常有意思。

潮州魚湯

接下來一道安格斯牛小排,淋上焦糖化的魚露,以及豆薯與臭豆,取名叫做臭味相投,顧名思義就是一道大人味的料理,有鮮甜有苦澀,而且魚露不只適合搭配海鮮,重新調製過的魚露醬汁配上牛排簡直是一拍即合。

安格斯牛小排

新加坡典型料理辣椒螃蟹更是一道幸福感爆棚的料理,使用魚子醬與一整盒海膽與滿滿的蟹肉,頂級食材的結合,簡直是犯規的料理,可惜的是魚子醬味道被掩蓋,不過基本上螃蟹處理技巧很好,再添加咖哩後並沒有搶味,蟹肉鮮美味道也鮮明。

辣椒螃蟹

甜點的部分是將新加坡傳統早餐咖椰吐司解構,做成外型像雞蛋,裡頭是霜淇淋的甜點,用林恬耀自己的創意包裝新加坡的生活味道。

甜點咖椰吐司解構

一個新加坡人在臺灣發展,選擇台中這個中部城鎮,又不是選擇最容易過關的歐式 Fine Dining,而是選擇新加坡料理,這樣的不符合市場潮流的決定,讓人百思不得其解。

新加坡料理是什麼?是大家印象中的大排檔或是小吃嗎?Jimmy決定為新加坡料理走出一條不同的道路,我問他對他而言什麼是新加坡料理,他說:” 實際上,對我而言,新加坡美食實際上就像本身一樣,是不同種族,方言和社區的融合和結合。從原住民到移民再到旅人再到居民以及殖民地。它是如何學習和融合彼此的風格以使其成為新加坡獨特的東西。口味大膽而濃鬱,但整理來說,平衡和和諧就像國家本身一樣。”

事實上,林恬耀這一步棋下的簡直是一個跳海的決定,他是餐廳開幕前三周才決定要做新加坡菜,原本計畫開一家現代歐洲料理,他說,「當時所有的準備都已就緒,但他有一天晚上在思考第二份菜單時候,然後關於下一份菜單呢?突然想到為什麼我要做現代歐洲菜和法餐,我成長的地方不是來自那裡。」他還說當時他的投資人聽到要改做新加坡菜幾乎要昏倒。

他很坦白說道,「我發現過去我都是從與我一起工作的廚師那裡學習模仿他們的口味,記住他們說的地道風味,但我總是覺得少了甚麼東西」。他才回頭從自己腳下的土地開始尋找,原來那些被他認為不高級的菜早就在他的血液中深植。

在臺灣做新加坡 Fine Dinging,實在是一個大膽的決策,但林恬耀就是有這股力量,他不只成功將家鄉料理找回最初的味道,還憑藉自己的才華將街頭小吃提升到另一個層次。

林恬耀的料理有幻想力、色彩豐富,多元民族融合加上臺灣風土食材特色,當米其林宣佈要到台中,我立刻想到他,也認為他很有機會摘下一星甚至二星。

不過我還是有點替他擔心,雖然一個人要能在漫長人生旅途上發光發熱,追本溯源才能走的長走的久,還要有能堅持下去的心,但是美食要有群聚效應,看著樂沐主動休息關門,知名義大利餐廳小蝸牛、J Ping 都要歇業,面對台中精緻餐飲的落寞,林恬耀像是戰場上的孤軍。

但是一切都要否極泰來,JL Studio未來有米其林星的加持,可望帶動台中精緻餐飲生態圈再起。沒有任何商業考慮,只有自己的意念,林恬耀以自己之名建立的 JL Studio 是個奇妙的存在,也是個值得拜訪的好餐廳。

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Jocelyn Chen 陳慶華

美食媒體tastytrip.com創始人,義大利SDA Bocconi商學院碩士。專注于全球高端美食資訊及海外米其林美食旅行。擔任餐廳競賽評委,曾任美食節目“鋒味”評審以及美食紀錄片“大地私宴”引言人等。文章發佈於tastytrip.com, 臺灣地區經濟日報,以及聯合報專欄作者。

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