【大阪】米其林摘星,能遇到幾次一期一會

ukarnnez- 全球米其林摘星的餐廳愛好者,學識淵博,對於餐廳有獨到的見解。

 

圖/文:ukarnne

 

一直認為,餐廳做到極致,早已不是在做料理,而是透過餐廳,你能感受到主廚的情懷,和他的世界觀。若能感受到此,你對餐廳,已無法自拔。

 

這幾年到處亂走,米其林摘星三位數字,而三星餐廳吃了幾十家。但閱遍心願,能稱作完美一餐的,僅有一家。在那裡的用餐經歷,一輩子都不可以再複製,真正的一期一會。

 

這是一家世界上開業後最快獲得三星,也曾被降為二星的餐廳,餐廳在大阪,名字叫HAJIME。拜訪這裡,就在2015年5月,告別餐廳後的當晚,我發了一條微信。

 

為何雋永?因為詩人的情懷。

為何感性?因為作家的傷感。

為何奧秘?因為哲學家的智慧。

為何浪漫?因為藝術家創造奇跡。

兩個人,可以在此見證晴空雪雨,盤古天地。

 

其實,主廚是一名工程男,名字叫做,米田肇,我心目中的天下第一主廚。

 

 

 

 

米田肇是大阪本地人,1972年出生。畢業於近畿大學理工學部,曾經是一名電子機器零件製造公司的設計師,在做設計時期間,他每晚省下幾百日元的晚餐預算,兩年期間積攢了600萬日元。這筆錢讓他可以去料理學校學習做廚師的基本技術,學成之後,他去了北海道與神戶的餐廳工作,到了2008年,他的HAJIME低調地開業了,但是在09年10月發行的米其林指南里,HAJIME,成了大阪唯一的一家米其林三星。自此,這家神奇的餐廳,也成為了全球開業最快獲得米三星餐廳記錄的保持者。

 

HAJIME位於大阪的肥後橋附近,一條不寬不窄的街道上,臨街而建。這是入口,簡單的入門玄關與插花,很好。HAJIME位於大阪的肥後橋附近,一條不寬不窄的街道上,臨街而建。這是入口,簡單的入門玄關與插花,很好。

 

 

 

必須說明下,餐廳的規定是,不讓拍照,不讓用手機,可因為吃到中途,發覺大家都在拍照,所以我也後面快速拍了幾張,但實在不全,沒法放上太多菜品照片。

進入餐廳,門口的等待室稍微坐了一下確認了名字,然後就入座。

這是內部的空間,個人很喜歡,頗有品位,簡約,素雅,牆面有一點日式屏風的感覺,一點禪意,很協調,桌子間距合理,有距離感,但不過度。強上的抽象裝飾也為這個空間添加了一抹色彩,處處都經過了精心的考量,整體的氣氛,無與倫比。

 

 

 

 

 

當晚唯一的菜單奉上,今晚的劇本是「與地球對話2015」。搭配無酒精飲料套餐。

 

 

 

 

 

HAJIME既是米田肇的名字,也代表了首次,初生的含義,與主題有所連接,而主題本身,也代表了米田肇的世界觀,在HAJIME的官方網站上,是如此闡述他們的料理之心的:

「人類」的命運。

46億年前,地球開始形成, 大自然日積月累的神奇造化 促進了人類的誕生。

 

人類,地球上眾多生命中的一個分支。

我們唯有 信奉天命、地球和宇宙, 才能共同生活在這個星球上。

我們的命運在於尋求生存這個世界上的渴望。

透過美食家的內心世界 表達宇宙之中的審美思想。

我們可以不受民族或國家的羈絆, 充分感受大自然, 重新思量人類的方向。

生命徹底改變了膳食方式, 並影響著地球。 將我們的烹飪方法考慮其中, 美食家就必須肩負起 未來的責任與使命。

我們認為 讓我們共同生活在地球上 是源於對和諧與平衡的探索。

 

感謝生活、愛情、慾望、印象和祈願, 感受自然和人類的冒險精神,我們如此烹飪,才能將其作為未來的禮物。

 

下面就是正式開始的用餐。沒有照片麻煩一點,憑著印象敘述。

 

綠 萬綠

沒有拍,網上也沒有照片,以下沒圖的都是這種情況,其實真的沒拍幾張。

蘆筍,繁縷花與柚子,直接用手的開胃菜,放在了巨大的木制根木上,非常有自然之感,蘆筍是春季個人最喜歡的蔬菜之一,外觀是綠色的小圓,象徵著萬物之綠,中間是繁縷,柚子調味,口味清爽一點點酸是回味,蘆筍也恰如其分的鮮嫩。雖然口味清新,樣式卻很有震撼力,有土地植物與綠色植物的外觀形象。

以我的理解,這道菜代表創世之後,地球上還是只有植物的時代,巨大的木樁很有質感,更突出了開天地之後地球植物為王的時代。很好的「起因」。

 

生命 微小的生命

接吻魚和比目魚是主料,一個做了炸制,一個是刺身,配料是黑橄欖與數之子,也就是鯡魚的卵巢,都是一口size,這道菜更暗示,地球里的生物,來自海洋。料理放在兩塊很光滑的石頭上,明顯是形容海洋形成的過程與初始的生命,擺盤很贊,有和風也有法餐的感覺,非常獨特。味道就是可以想象的海味中帶有一些黑橄欖的植物氣息,春夏時令的接吻魚是天婦羅的經典魚,而比目魚的時令是冬日,季節相差,反而映襯了主題。

 

海濱,海的森林

偏涼的牡蠣,鳥貝,海膽等等以帶殼類海鮮為主的原料與酸奶的搭配,這道菜是表現生物從深海到海邊的過程,酸奶的味道比想象的清淡,只是有微微的奶味出挑地配合著,海洋的味道也生動了起來。這道和下道菜都是樣式層次很複雜的擺盤,沒有圖實在難以形容….

吃到這時候,我覺得HAJIME的擺盤確實如一些評論所說「很像主廚在作畫」,因為表達的主題都有具體的所指,所以本身的畫面感都很強,但又因為食材在這幅畫中只有象徵意義,所以實中帶虛,是種非常感性與想象力的表達。

 

湖,清明

 

劇情從大海轉向河流,琵琶湖三文魚也成了主料,這也是日本鱒類的王牌品種,這種魚在它們最舒服的12度水中孕育。調味是山椒與有名的八丁味增。從主題上來說,地球的樣貌在此時已經有了基本,從空無無物,到天空上積累熔岩帶來的蒸汽,降下的第一場雨,慢慢匯集了海洋與湖泊,而生命,也在之後逐漸被孕育了….這就是這幾道前菜帶來的意義。

而必須說的,是在這道菜的華麗擺盤里,一塊三文魚讓我從無數的想象力中暫時脫離,因為,這確實是我吃到過的,最美味的三文魚…..入口滑順,似乎沒有重量,魚肉宛若隨時要在嘴中化成一旺水一般柔,但實際上卻只隨著你的牙齒,符合邏輯地散落,輕輕咬下,回味的清甜香氣讓人剎那間不知身處,不管用再苛刻的口味去衡量,這都是一塊完美的魚肉。表達是感性的,但好吃的基礎,烹飪的手法,卻是理性的。而理性到極致所製成這樣的料理,又讓人的情緒回歸感性。

這道菜搭配的是Ginger ale,微微的口腔刺激和魚的潤滑相得益彰,是「軟」與「硬」的組合。

 

非常享受地吃完三文魚,服務員來非常麻利地把整個桌子清了場,桌布上,一物不留,因為下面的菜盤子非常大,兩個人共享一盤。而這道菜,在這部史詩里非常重要,名字是:地球。

地球,對自然的敬意,表現地球自身的循環與礦物層的動態。

 

山上落雨,森中濾滴,成溪,匯川,入海,海上成雲,雲飄,山上落雨,自此自然循環。

萬千植物在大地生根,礦物從山川入大海,貝類也應運而生….

現在,大地,海洋還有礦物匯於此皿,而食用他們的我們,也是這自然循環中的一層….

宛如地球對人類,傳達的信念。

 

名曰地球的料理,其實是一道沙拉,由一百二十種左右的食材組成。這其中,有我們非常熟悉的菠菜,紅心蘿蔔、水菜、菊菜,不太熟悉的菊芋、青心大根,但更多的是連很多日本人都不知道的,幾十種葉菜類、根莖類、果實和花朵。我拍了照片,但先放上官網的,地球

 

 

 

我想,地球是在對前面幾道菜的總結,這個世界已經從無到有,從混沌走向生命,都是在我們的地球。

即使再沒有想象力,也可以看出來,地球的中央是海洋;兩側的泡沫,是山峰;四周,是美麗的自然。在桌子上擺放的時候,方向是這樣的

 

 

 

盤子很美,是我最喜歡的有田燒,日本最著名的古窯之一。

 

這道菜,外圍的菜品溫度是偏涼的沙拉溫度,但越往里,溫度就越高一點,到了鄰近海洋的地方,已經是溫熱。我想,稍有想象力的人,會知道,這代表著生物,從海洋走向了大陸。

地球搭配的是特製的番茄汁,HAJIME的番茄汁是透明的,由番茄中間無色的組織一滴滴倒流萃取,比起一般番茄汁的淡雅的多,但其中充滿了果香,非常適合搭配以蔬菜為主的地球。

 

海 充盈

充盈,代表著生物已經孕育完畢,大地上開始慢慢進化,甚至連我們的祖先,都已經進入了這個劇情

 

 

 

這道菜的主料是喉黑魚,一種天性喜歡溫暖水域的魚類,和剛才說過的地球裡海周圍的菜都是溫熱恰好映襯,我覺得算是個小小的彩蛋。配菜有筍與茄子等等,調味淡,突出了魚的味道,很純粹,喉黑雖不特有但十分吸引人的香氣也被保留的很好,吃起來,直擊人心。

而擺盤,是HAJIME今天的所有菜品里,比較簡單的一款,在地球這樣量級的料理之後,這正好是一種視覺與思維的休整,這就是上菜的節奏。試問如果簡化菜單,直接跳到後面的高潮,豈不是辜負了料理的主題本意。

 

連接

海江相連,內外相連,也是生命的相連

人類被孕育,而人類的宿命,也不可避免地與其他生物連接在了一起

 

 

 

又是非常有層次感的擺盤,表達生命相連的場所,是陸地的海岸,岩石與綠野的畫面里,有手長海老的出現,而中間的是甲魚肉。這道菜元素豐富,幾種海類都是五分熟的口感,配合著鵪鶉蛋金針菜調味汁,很豐富的味道體驗。這道搭配的是京都宇治的玉露水,茶品,宛如峽谷之水的清冽口感與一點點樹木的香氣,正好是這道豐富口感菜品的映襯。

 

破壞與同化 所謂”食”

破壞與同化,只有人。

當生物向前發展,人類出現以後,破壞與同化的故事就在每日上演。

 

 

 

這道菜,本身的原料是鵝肝–最能代表高級動物食低等動物的食材,人用自己的科學使動物變成他們飲食邏輯里的絕世美味,但人,最後也會變得和動物一般,這是鵝肝與概念連接的巧思。因為本人不吃鵝肝,所以主廚替換成了牛油果,而不管替換與否,菜品的外形都不會變,很有趣的設定,因為很像個壽司,自然也是用手吃的—用手;魚生為主角的壽司,都代表了動物面前人類的形象。

味道來說,牛油果和南瓜的組合,都是口感類似且香氣十足的香醇食材,配上一點性感而若有若無的黑胡椒味道,實在是….難以言喻的美妙。不吃鵝肝的人很少,而這,是完全的創造性搭配,如此爐火純青的食材運用,很是感動。

搭配飲品為古代米,比較濃烈的茶苦味道,和油性黏性口感的南瓜牛油果配合得很好。

 

希望 生命與大地上的生物發芽

雖然破壞同化已經發生,但是,只要有人就有希望,因為畢竟就連破壞的認識,也是人為,人可以毀滅很多,也能帶來很多,其中一定有希望,所以接下來的劇情,是活的希望。

 

露 這道又可以如圖

露是很抽象的概念,一種喧囂後沈寂的狀態,與破壞同化的複雜隔岸呼應。

菜品就是外觀很純色、一道簡單至極的冰激凌,又是很美。

 

 

 

現在已經感受到,米田肇的擺盤,沒有流派可言,更分不出地域,一切都是他自己的隨心之作。

冰激凌的材料是松葉萃取的精華,很輕盈的觸感,但稍一融就化作一絲苦味,吃到這裡,今晚已經入口數百種食材,而這一分苦,將口腔化為從零開始,完美的味蕾控制。

 

大地希望的四個地方,分別是露、大地、森、野原

從地球上沒有生物,到生物進化為人,從破壞同化到產生希望,時間流轉,希望又到了各個地方…..這道大地,是牛肉。

選用的是九州和牛的菲力,自動調配的medium rare,橄欖芹菜根調味,質感不錯。今晚第一次吃紅肉,但故事也已經到了尾聲。

這道牛肉的料理,搭配的是Blackcurrant Alain Milliat, Alain Milliat是法國里昂郊區著名的果樹園經營者,他的公司就以此為名。這款水選用的是勃艮第的黑色黑加侖萃取的果汁,很珍貴的品種,放入特殊的鹽梅,雖然是果汁,但是卻可堪比紅酒的香醇,與牛肉一起搭配的確很提升口感與風味。

 

森林

 

 

 

一道蔬菜料理,中間選用的主角,是舞茸,周圍的黑蒜味道濃郁,很搭配蘑菇的香氣,而配汁是野菠菜,還點綴著黑加侖與石榴,茸香被一點點果香與菜味包裹,很有層次,森林,名副其實。

盤子很喜歡,彷彿剛成品般有溫度的質感。

搭配「檜」,飄散著淡淡木香的氣泡水,硬度很低,似乎喝下去四周縈繞都是木頭的味道,搭配如此森林味道十足的食材,是宿命般的組合。

 

野原

希望的最後是甜蜜的開始,野原,已是甜品。

非常漂亮的野原,自從海主題之後,菜品已經從畫面感發展得愈加生機勃勃,呼之欲出。野原,只聽其名以為是綠色,其實是帶有紅黃白花瓣的黃色與白色粉末,頗有浪漫感,白色,是自己制的酸奶,計算好上菜時間開始製作,制完以後直接被端上桌;黃色,是杏。香甜的味道,夾雜著一絲朦朧感。

 

 

 

野原,搭配Pomillon jasmine,來自法國蘋果聖地諾曼底,是一位著名的品酒師自己發明,他用當地最好的蘋果與茉莉花為原料製成一種無酒精飲料,自認為是奇跡味道,後被小規模生產。有一點點甘甜,但是並不喧賓奪主,茉莉花淡淡的氣息,可以讓杏的香氣更充分地表達。

 

收穫 蔓草之果實

希望之後,最終會有”收穫”

米田的心中,對世界的看法終究還是正面,雖然萬物都起源於無,而人類又成為了萬物的最高,但希望終歸會帶來收穫之果,生活也是如此循環,與萬物一般。

 

 

 

在一塊大地一樣的石板上,收穫兩個小小的果實,用手拿起,食材呢,是獼猴桃可可油與抹茶製成的冰點,簡單樸素的味道,微微的酸與淡淡的甜。

 

愛 “愛”在地球上傳播…

這世界上最美好的結尾,都與愛有關……

草莓主題的甜品,一個美麗至極的畫面,中間的圓,當著大家的面,會融掉,心也幾乎隨之融化了….一個甜蜜的結束,在希望之後,原來確實是甜蜜。

 

 

 

這,就是HAJIME。我吃過唯一能稱得上完美的一餐。再那之後,我認為,餐廳開到這個樣子,已經無法上升了。這就是我理想中的,餐廳的極致。

 

100減去1,不等於99,而是零。

—-米田肇

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Jocelyn Chen
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