【Jocelyn专栏】Narisawa : 深入大地与自然共生的里山流派料理

​阔别已久,今年六月底第三次拜访以主厨成泽由浩的名字命名的东京Narisawa,是翻修为开放式厨房后首次来访。三月份整修期间,全员到新加坡pop-up一段时间,同时也在准备上海店的开幕。

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与他谈到近年有许多的日本餐厅在这些榜单上崭露头角,Narisawa表示他感到非常欣慰。他相信这一趋势反映了全球对日本美食的热爱和认可,以及日本餐厅在创新、味道和体验方面的表现。这也让他意识到作为一名料理人,他的影响力越来越大。通过传递信息和关注一些他个人认为重要的问题,例如环境问题,他希望能够引领更多的人关注这些社会问题,并在自己的行动中率先做出积极的改变。

可持续性的先驱

作为一名主厨和一家餐厅的拥有者,Narisawa始终坚持三个核心原则。首先是不断提升菜品的质量,确保使用安全和对身体健康无害的食材。其次是注重食材的可持续性,积极保护地球环境。这些原则是他们始终不变的基石。

在当今把可持续性视为重要议题的每家餐厅中,事实上在十年前(2013年)Narisawa已经成立了研讨会讨论现代日本料理与自然的关系。对于森林的再生保护、自然环境与饮食文化的保护,可以说,他不仅是一名受到国际认可的成功主厨,也是一名积极的环保先驱。

生活中的「可持续性」

在讨论可持续性时,我们通常将焦点放在菜品上,这是厨师们经常关注的话题。然而,Narisawa也希望思考他们自身的可持续性,也就是所谓的永续发展。这种思考也包含了人文层面的考虑。东京的Narisawa餐厅,他们采取了一些独特的经营策略。他们只在中午营业,晚上只开放一个餐期——下午5点半,以确保员工可以提早下班,享受家庭生活。在餐饮业中,这种做法非常罕见。我在上海Narisawa用餐时,发现晚上10点整,坐在板前位置,清楚地看到厨房已经彻底清理干净。这让我深感触动。

我曾与一位日本美食评家讨论过这个议题。在日本,对厨师常常有着极高的期望。对于一些日本主厨来说,餐厅营业时主厨一定在店。虽然这是职人精神,也对厨师的身心健康提出了巨大挑战。如何在这个过程中找到平衡点是我们需要关注的问题。

Narisawa对于营业时间的安排,旨在创造一个更可持续和健康的工作环境。在追求卓越的同时,也关注厨师们的福祉,为他们找到工作与生活的平衡点。

上海展店

Narisawa上海店已经于七月十五号开始营运,聊到他为何来到中国开设餐厅,他提到通过深入研究日本文化和饮食文化,可以发现中国文化对日本有着巨大的影响,比如茶文化和佛教文化对日本饮食的影响。 他对中国文化怀有深深的敬意,他希望能够更深入地了解中国文化,并通过他们的料理向中国表达更多的尊重和欣赏。 另一方面我也耳闻Narisawa 以前在东京几乎每周都会拜访一家由上海厨师所开设的中餐厅,他对上海充满了好奇心以及响往,因而对他在料理中使用了中餐的技法。 这也是他选择在上海开设餐厅的原因之一。

东京Narisawa夏季菜单与逻辑

开餐时,上了「引杯」是日本茶道中用来饮用日本酒的漆杯,象征着饭局的开始,为珍重的客人们重现日本美丽的传统仪式。 接下来的这道世界知名的森林的面包,黄油有很诗意的名字,搭配了橄榄及蔬菜粉末-苔藓森林,Narisawa使用来自白神山的野生酵母,在客人的面前展示面包发酵的过程,可以更直观地体会微生物的作用并感受到它们的存在。 这世界中充满了眼睛无法观察到的微生物。 夏天的森林面包,有柑橘的香气。

森林面包·苔藓森林

接下来是北海道的海胆加上广岛的莼菜,甜美而清爽,很适合夏日的一道前菜。 福冈的梭子蟹与千岛湖鱼子酱组合而成的brioche,而富山的墨鱼切花卷起来以天妇罗方式油炸,外酥内糯,外皮是天妇罗,然而嚐到中心断生,又会联想到寿司上的墨鱼口感! Narisawa上海店也有这道菜,使用的是来自福建的墨鱼,这也是我认为最接近东京店味道的一道菜。 而椀物是佐贺的虎虾搭配北海道的干贝加上冬瓜,体现食材纯净之美。

富山墨鱼切花卷

提到椀物许多人也许会感到好奇,究竟Narisawa的菜品是什么流派?

事实上在80年代,Narisawa欧洲各国的餐厅修习8年,学习可是正宗法餐,而他学习的师父有瑞士名厨Fredy Girardet,以及已故的法餐大师Joël Robuchon。 95年Narisawa回到日本创业,他的第一家店 La Napoule,开在离海很近的神奈川小田原。 当时餐厅以正宗的法式风味风靡日本,各地的美食家都不畏距离到访。 在采访Narisawa主厨时,他也告诉我,他这几年改变的部分就是,不断在思考如何用料理来表达出「日本」,让客人们在品尝美食的同时更多的感受到日本文化。 不拘泥于某种菜系范畴,不断追求变化。

而现在的NARISAWA的菜系属于哪一个类别? 在餐厅提供给我的小卡片里写着“汲取「里山」的丰富食文化以及祖先的智慧,全新独特的料理分类「里山料理」。 (里山(Satoyama)一词,它描述了位于山区周围的农业地区或社区森林) 日语中「自然」(Jinen) — 大自然的精神,指的是通过里山文化,自然与人类得以共存的意思。 NARISAWA创造出「有益与永续美食」(Beneficial and Sustainable Gastronomy),即对人们身心健康有益且可持续的美食,以体现这种「自然」精神。 ”

附上的小卡片以日本的地理环境的逻辑来设计一套与环境共存的均衡料理菜单。新一代的厨师例如秘鲁的世界第一Central也使用海拔的概念来设计菜单。Narisawa主厨也正在着手研究属于中国的「里山料理」。

回到初夏的菜单,其中我非常喜爱的一道菜 – 茄子这道菜想叙述的是京都八阪神社的「祇园祭典」是日本最大的祭典之一,活动持续整个七月,原来举办的初衷在于驱赶带来瘟疫的神魔。「祇园祭典」这道菜使用夏天最具代表性的蔬菜——茄子,煎、炸的手法以及加上茄子泥,高度完成的甜美蔬菜料理,我心动的想学习,这道菜体现了夏日祭典的光芒与辉煌,在上海也可以品尝到同款。

“祇园祭典”

Narisawa以往的香鱼(鲇)是我一直都很期待的菜,而今年的做法直接将鱼骨与鱼肉拆分。这一次东京Narisawa的重新装修,改变的不只是外观,在菜品上也再度进化。这道香鱼来自岐阜县的环川河。在鲇栖息的位置上方,没有人类的居住,这意味着淡水非常清澈。由于水质清澈,当地生产出一种优质的苔藓,也是鲇的食物来源。鲇夹在荞麦面、石花菜和鲇肝之间,外层包裹着汤叶(腐皮),并沾上米果后油炸。碟底放了竹叶,因为环川河两侧有竹子。竹叶和菜色的多样性都受到了夏日节日七夕的启发。鲇上面的鱼骨以低温慢炸,直到酥脆。酱汁使用米曲,这是酿造清酒的酵素,带有一丝甜味。粉红色的酱汁使用梅干,绿色的酱汁使用紫苏和蓼,蓼是在河边生长的野生叶子,具有一定的酸度,还有日本的柚子。带来属于夏季的轻微而美妙的苦味,某种程度上来说,这是我每年夏天拜访日本最期待的梦幻味道!这道菜微观上更是一个小小的生态系,仔细思考,不得不说是大师之作。

岐阜县香鱼

主菜「奢华本质」使用来自静冈的鳌虾。开业之前,Narisawa和一个渔民有长久的交情。即使他们只有一只鳌虾或一千个鳌虾,Narisawa都会整艘渔船买下。就算是大地震,Narisawa也会如此,这就是他们之间的互信关系。在餐厅的地下室有一个水族馆,专门放养活的海鳌虾。新鲜烹饪,搭配小的脆豌豆。这道汤是他们的招牌菜,奢华至极。从中国烹饪获得了很多灵感,使用的是来自川岛的黑猪肉和宫崎完熟的鸡肉,还有意大利的帕尔玛火腿,蒸煮了八个小时。

“奢华本质”,静冈海鳌虾

主厨的胸怀

成泽是爱知县人,在伊势湾边长大。他是个冲浪爱好者,与大自然亲近。这观念体现在他崇尚的自然主义料理中。低调的他逐渐开始提倡餐桌上的美食与可持续概念相关,并将环保主义融入自己的料理中。他认为品尝料理是追求自然的过程,感受四季流转,这一切呈现在餐桌上的器物中。成泽认为人应对自然心怀敬畏,负起让自然延续的责任。

NARISAWA TOKYO
〒107-0062東京都港区南青山2丁目6-15

Tel: +81 3-5785-0799

NARISAWA SHANGHAI

地址:普陀区大洋晶典·天安千树L8F-05单元

Tel: (021) 5292 1669
文字: Jocelyn 华姐 & Kaka
图片: Katherine Gu
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Jocelyn Chen
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文章: 329

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