【真味 : 日本料理的奢華】三星主廚神田裕行 追尋一種永不會厭倦的味道

去年寫過一篇關於神田主廚的文章,而後幾次拜訪神田之後,不得不說這是我在東京最喜愛的餐廳之一。

 

 

 

Jocelyn , 神田裕行主廚

 

神田的料理給人一種溫潤的感覺,簡單的美味所依然雋永,感覺吃下這些佳餚連自己的靈魂都獲得了滋潤。假如住在東京,願一個月拜訪好幾趟。大師之所以為大師,在密集的技術含量之下,發展出自己的個性,可以說是菜如其人。

 

 

 

神田名菜:宮崎牛

 

神田的料理雖然是傳統為根基,但他能運用在法國在經驗,佐以各種食材,在每一個季節,能夠嘗到不同的美味。所吃過回味最久的白松露鮪魚大腹以及烤香魚均來自他之手,嘗下的那口,心理暗暗的想,他怎麼會想到這樣的搭配。在意大利北部,松露刨在生牛肉或是生豬肉上都是季節美味,只是遠遠不如刨在東京頂級的肥鮪魚肚肉上,並搭配上溫潤閃閃發亮的日本米。我心中暗自對自己說:到了白松露產季,非走一趟神田不可。

 

 

 

在我的看法里,許多米其林兩星餐廳,已是相當美味,但如何在料理中發揮自己的創作便是邁向大師之路的歷程。就像是畫作一般,有時候看到菜餚的照片,便可略知是哪位廚師的創作。

 

非常喜愛割烹料理,能坐在板前看一場廚藝的大秀。用餐整體的體驗,與廚師的交流,都是重要的一環。神田主廚可以說流利的法文與英文,在幾次用餐的驚喜中,相信他奔放的個性會為他的料理帶到更高的境界。

 

神田主廚在《真味 : 日本料理的奢華》一書中也表示: 「廚師和食客之間只隔著一道吧台,相對而視,廚師便無處可逃。所以,我決心不逃避,努力為顧客做出好的料理。我認為,店鋪歸根結底反映了顧客和店主之間的信任關係,這實際上是一種人際關係。那種在很大的店鋪里無法實現的人與人之間的羈絆,在”神田”會得到加倍珍視和精心呵護。也正因如此,對我來說,吧台是最理想的工作場所。」

 

吾友日料界神人-食在十三說:「與大紅大紫的龍吟不同,神田的料理擺盤樸實,料理手法也趨向傳統。令人意外,多個重頭菜的食材,均來自德島,也許雖關係一般,但神田還是繼承了他師傅對家鄉食材的喜愛。不過一些喜歡找小眾店的網紅,也不要以為所謂日本人去的店就更值得拜訪,就我的經歷,無論是食材或料理手法,小店大多比不上名店,不過是更有氣氛或人情味罷了。」

 

神田主廚也說:人類是喜新厭舊的動物。日本人一直在追尋一種永不會厭倦的味道,而終點便是”淡”。對”淡”的追求,是日本烹飪的哲學。

 

感謝新經典文化贈送讀者神田主廚的新書《真味 : 日本料理的奢華》。

 

 

 

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以下為神田裕行主廚新書《真味 : 日本料理的奢華》的自序,由新經典文化提供。

 

文:神田裕行

 

日本料理,就像一株生長在日本,並在這裡盛開的鮮花。

 

彷彿是只能生長在高山上的花朵,又彷彿是只能生存於清流中的魚兒,日本料理也只能存活於日本的水、土壤和空氣之中。若是換了別處,這株鮮花就會枯萎,或是變成其他種類的植物。在我看來,日本料理就是這樣的存在。我年輕的時候,曾在巴黎做日本料理。我當時認為,在國外做日本料理是一件很有意義的事,一心想讓外國人也感受到日本料理的魅力,並且下定決心把這件事當作畢生的事業來經營。

 

回國以後,我並沒有放棄這個念頭。那段時間,我有時在前輩介紹國外烹飪的講座上當助手,有時去參加巴黎飯店的日本料理展覽會。與此同時,這個念頭也在我心裡變得越來越強烈。

 

可另一方面,我也在不停地追問自己:”在國外做出真正意義上的日本料理,是不是一件根本就不可能的事?”

 

日本料理,以日本特有的食材和日本人的審美意識為基礎。食材的新鮮程度與品質,會直接左右菜餚的口味。首先要找到好的烹飪食材,然後在這種食材的口味達到最佳狀態的時候,對其進行最小程度的加工,這就是日本料理的烹飪方法。烹飪的目的不是為了將食材加工得美艷華麗,而是要讓加工後的食材迸發出最自然的光彩。

 

依靠技術和方法論的法國料理,可以漂洋過海,在全世界開花結果。即使在日本,也有許多著名的法國餐館,他們將法國料理的烹飪技術和方法論運用在日本食材上,依然能夠製作出美味的法國料理。日本料理卻不是這樣。日本料理更多依賴的是日本特有的食材以及日本快捷的運輸速度所保障的食材的新鮮程度,因此在海外很難烹飪出真正意義上的日本料理。

 

日本是一個四季分明的國度。用於烹飪的食材自然也隨著四季的更迭而改變。

 

春天,是吃嫩芽的時節。常見的食材有楤木芽、莢果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整個冬天,太陽都有氣無力地懸掛在天空中,而到了春天,萬物復甦,太陽也恢復了生氣,播撒陽光,照耀大地。於是,土壤的溫度開始上升,微生物開始活動,各種植物也漸漸發芽。莢果蕨、蜂鬥菜、歐洲蕨、玉簪、土當歸、竹筍……所有植物競相拱出嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季節,人們通過這種方式將生命的能量攝入體內。

 

夏天則要吃”果實”。黃瓜、茄子、西紅柿、苦瓜以及吸收了太陽的能量而結出果實的各種蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各種瓜類都是藤蔓類植物的果實。從”吃嫩芽”到”吃果實”,說明人類從古時候起,就已經知道根據營養的流動來食用蔬菜的相關部位。還有一樣也是要在夏天吃的,那就是葉子。夏天,植物的葉子沐浴了充足的陽光,吃起來十分美味。

 

到了秋天,樹木開始積蓄能量,為留下來年的種子而結下果實。有柿子、梨、銀杏、栗子……這類孕育著種子的果實中儲藏了豐富的營養。不久後,果實掉落地面,回到土壤中,又或者被動物吃掉,將種子帶到陌生的土地上,在那裡等待春天的到來。

 

 

 

神田秋季菜品

 

冬天來臨,植物的枯枝敗葉和種子一起落到地上,為土壤提供了營養。這個時候最好吃的,是那些在大地中不斷積蓄營養的蔬菜,比如蘿蔔、蕪菁、胡蘿蔔等根菜類蔬菜。在寒冷的季節里,生命在土壤中靜靜地孕育並成長。

 

 

 

 

 

神田冬季菜品-酥炸黑松露白子

 

日本人便是依著四季的更迭來安排飲食,我覺得這就是”時令”。品嘗和享受日本四季里新鮮的時令食物的味道,稱得上是日本料理的精髓。當然,日本料理也有其獨特的烹飪技術、風格和哲學,但所有這些,都是為了更好地發揮出時令食物本身的味道。

 

美味存在於自然之中,在非自然的食物中是尋找不到美味的。

 

我所說的”自然”,除了”四季””天然”,還包括了烹飪學角度的含義,或者說是一種自然的法則。

 

在鍋里,在案板上,烹飪的奇跡每時每刻都在發生。如果用科學的眼光來看待,你會發現許多現象都是十分自然的。為什麼鍋的形狀不同,燉煮食物所需的時間也不同?為什麼只要將鍋蓋錯開一點點,就能做出水潤細膩的雞蛋羹?為什麼用木炭燒烤食物,味道會如此醇香?這二十多年來,我幾乎每天都有一大半的時間是在廚房裡度過的。這期間,我目睹了許多烹飪過程中的神奇現象,而現在我知道,這些”奇跡”都是自然發生的。是的,我想把烹飪的這種不可思議之處分享給大家。

 

 

 

 

 

年輕的時候,我喜歡夏加爾和馬蒂斯等人的油畫。也是因為這個緣故,我來到了法國。如今,我更喜歡日本繪畫,尤其鍾愛水墨畫這類構圖簡潔、畫風質樸的繪畫。我最喜歡的畫家是長澤蘆雪。長澤蘆雪是江戶時代中期、十八世紀後半葉的畫家,淺淡的色彩和巧妙的墨色運用是其畫風的主要特徵。日本畫往往用一根線條勾勒出輪廓,或是只用輪廓的弧線來表現一個實際的事物。比如只用一根線條勾勒出臀部或是臉頰的輪廓,而不是通過反復細緻的修改來完成。這樣的創作,最大限度地利用了空間,但同時也無法進行二次修改。與此相對照,西洋繪畫的創作方式則是一遍遍地塗改。通過不斷的塗抹、上色,讓圖案充滿整個畫面,不留余白。

 

 

 

夏加爾作品

 

 

 

馬蒂斯作品

 

油畫和水墨畫的區別,讓人聯想到法國料理中的高湯和日本料理中的底湯的不同。日本料理中的底湯”出汁”,主要成分是水。百分之九十九的水加入少許鰹魚乾與海帶的美味和香氣,以及非常少的鹽和醬油。法國料理中的小牛高湯( fond de veau)看起來也有很多水分,但實際上大部分都是膠質和蛋白質,並不是液體,而是液態的固體物質的集合。之所以這麼說,是因為小牛高湯一旦冷卻,就會凝固成類似肉凍的東西。這種高湯的做法是先將牛骨放在烤盤上烤,然後放入洋蔥和胡蘿蔔翻炒,再加入香草,將多種香味重重疊加,最後燉煮,熬製成高湯。

 

與此相對,日式底湯則是以水為根本,有一種清淡的香味和風味,給人一種似有若無的淡泊味道。

 

 

 

水墨畫中,畫的部分固然重要,但余白也不可或缺,空白處是不能畫多餘的東西的,這和日本料理有異曲同工之處。底湯給我的感覺,就像畫師一邊思量要在何處留出余白,一邊揮灑自如,繪出意境深遠的水墨山水。

 

余白之美——正是日本人的美學思想。不加入任何多餘的東西,沒有濃妝重彩,即使必要的東西也不過度使用。

 

我在二三十歲的時候,曾一度認為,要努力創作出全新的菜式,必須打破既有的觀念,否則自己做烹飪又有什麼意義呢?也就是說,當時的我,一心只想滿足自己的表現欲。於是,我不斷嘗試製作各種各樣的料理,可做著做著,自己卻厭倦了,因為有太多多餘的東西。漸漸地,我無法認可自己做出的料理。我開始明白,這樣的料理中並沒有我所追求的真實。虛假的創作是毫無意義的。當我過了不惑之年,終於悟出了這個道理。唯有經歷這個過程,你才會發現——日本這個擁有豐富的自然資源的國家所孕育出的食材,是多麼優質,多麼珍貴。

 

 

 

 

 

【作者簡介】

 

(日)神田裕行日本名廚,2013年日本料理人青銅獎獲得者。神田裕行曾在法國巴黎學習廚藝,之後回到日本,進入日本料理名廚小山裕久的料亭”青柳”工作。2004年,神田裕行的日本料理餐廳”神田”開業。至今已連續八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來,他開始受邀到不同國家擔任客座主廚。

 

 

 

【內容簡介】

 

《真味——日本料理的奢華》一書,是有著三十多年從業經驗的日本名廚神田裕行,將自己多年來積累的烹飪經驗、對日本料理的所思所悟,以及製作日本料理的方法結集而成。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間,到各種醬汁調料的製作,無不蘊含著作者對日本料理獨特的思考與見解。

 

神田裕行所追尋的,是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是”淡”,而這也正是日本料理的奢華之處。

 

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Jocelyn Chen
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