【上海】中国第一高楼 云端中的法餐 两星在望

文: Jocelyn Chen 陈庆华/Juliette 朱婕

编辑: Juliette 朱婕

图片来源:Jocelyn Chen

法国是世界上拥有米其林三星餐厅最多的国家,共有27家,而其中著名葡萄酒产区勃艮第唯一的米其林三星餐厅Maison Lameloise莱美露滋,去年7月落脚上海,成为该餐厅首家海外分店

Maison Lameloise 上海店的主厨Yann Klein

初入国境就霸气占领了中国第一高楼上海中心大厦的68楼,坐视大上海风光,俨然成为上海Fine Dining界兵家必争之地的新标竿。

勃艮第的美食特色

勃根地是产红酒的圣地,因而勃艮第的一些代表性菜肴,会用红酒入菜。比如用红酒烹饪炖至融化程度的红酒烩牛肉是经典代表,还有半熟蛋浸在红酒中的红酒酱鸡蛋œufs en meurette

并且,由于勃根地靠近世界上顶级的家禽和牛肉生产中,所以当地美食偏爱香料大蒜炖煮肉类

餐前小点:红酒干葱奶油冷汤

当然勃艮第也有淡水鱼、青蛙和小龙虾,还有传统菜色勃艮第蜗牛(escargots en persillade)、火腿欧芹(jambon persillé)、红酒炖鸡(coq au vin)等等。

总体而言,勃艮第的美食传统历史悠久,而Maison Lameloise就是来自这样一个具有传统法式料理精神的地方,它的总店位于勃艮第中部的沙尼,是个人口只有7000人左右的小镇。

Maison Lameloise之荣耀历史

Lameloise家族在1921年收购了一栋建于15世纪的驿站,将之改造成如今的餐厅,在祖孙三代名厨Pierre、Jean和Jacques Lameloise的经营下,一直保持米其林餐厅的水准。

第四代主理人Eric Pras

1979年,餐厅在第三代主理人Jacques Lameloise的带领下,终于摘下米其林三星。 2008年,Jacques退休,第四代主理人则是获有“法国最佳工艺大师称号(MOF)的Eric Pras,餐厅一直延续着米其林三星的光耀。

这家拥有近百年历史的传统法餐餐厅却在上海选择了一条不同寻常的道路。它把分店开在了人群密集的浦东陆家嘴区域,更选择了海拔超过300米的高楼。

摩登上海店

位于上海中心68楼的Maison Lameloise

餐厅行政主厨Yann Klein的口中得知,之所以将Maison Lameloise开在上海中心,源于一个有趣的故事。

背后投资方是在中国拥有多间中式餐馆的浦江荟集团,餐厅的中国合伙人周家豪先生曾带主理人Eric Pras游览上海,他们坐出租车经过上海中心的时候,Eric感慨如果能把餐厅开在这座大楼里该有多好

一年后,周先生打电话给Eric Pras,告诉他愿望已经成真。于是,主理人Eric带着他钦定的主厨Yann Klein、餐厅经理Pierre Lafargue以及甜点师傅、侍酒师在内的关键人物来到了上海,着手打造了这家餐厅。

Chef Yann和甜品师Guillaume

用餐前,Chef特地邀请我们参观了厨房。这也许是上海最令人惊叹的厨房之一了,宽敞且半开放的空间,将功能分区清晰地划分出来。厨师团队的规模也很壮观,所有人都井然有序。

参观厨房

不论是厨房的高规格配置,还是餐厅的装饰风格等细节,都看得出大手笔投资的结果,而且租下上海中心这个位置,肯定成本很高。

餐厅厨房

两星在望的水准

这样的餐厅在上海开业当然是一件大事,朋友圈中也有人已经去过好几次,这几个月来我也一直听闻不少评价都很两极,主要原因还是定价,譬如晚餐含服务费大约3千人民币,值不值得就见仁见智

我这次品尝的是午间菜单,觉得料理平衡完整度高料理技巧也很好而且整体用餐让我有置身欧洲米其林餐厅的错觉

餐前小点:鸭肝棒棒糖

餐前小点:勃艮第小点炸蜗牛丸

种类丰富的面包

法国正统三星餐厅来到上海当然也要入境随俗,秉承着和Chagny本店一样的理念,尽可能地使用当地的食材,再辅之以各地特色的食材。比如海鲜大多来自大连和厦门,而蜗牛必须得从法国进口。

让我印象比较深刻的是一道羊肚菌与鸡蛋,使用黄酒塞巴洋做酱汁,还添加以印度咖哩做成的泡沫,整体味道很协调,完成度很高,不会抢走食材本身的风采。

羊肚菌与鸡蛋

另外一道线钓黄鳕鱼,经过慢煮调味质地软嫩,榛子油sorbet会随着热度而融化,搭配的洋葱与青豆也很协调,不只食材鲜美,连法式料理的精髓酱汁都能展现原材料的味道。

线钓黄鳕鱼

还有一道扇贝与棕蟹更是完全展现主厨的料理技巧,扇贝外层被马丁尼做成似乳脂的酱汁薄膜表皮紧紧包覆,据说作法是将扇贝泡在酱汁中再风干,看得出来技巧非常高明。

扇贝与棕蟹

虽然有些可惜没有吃到Maison Lameloise的招牌菜龙虾二重奏,从今天品尝的Lunch menu中已窥见Maison Lameloise的不凡实力,可谓2星在望。

乳鸽

鸭肉

舒芙蕾

西柚

综合梨杏仁塔

传统即创新

而这间餐厅背后的主厨Yann Klein,虽年仅32岁,厨艺履历却十分丰富。他从15岁开始系统学习厨艺。21岁毕业于法国保罗·博古斯学院,跟随过法国米其林二星大厨Olivier Brulard,三星大厨Michel Troisgros以及Anne-Sophie Pic

之后于2012年加入Maison Lameloise,与主厨Eric Pras共事将近7年

当被问及如何平衡法国精神和上海在地性时,Chef Yann引用了主理人Eric Pras的一句话,Tradition is innovation”, 传统即创新

在法国,他们赋予菜品更多创新性;而在上海,他们尊重并还原法餐传统的同时,在餐厅装饰上发挥更多现代性。两者融合,用较少的烹饪技巧,最新鲜的食材,简单的吃法,贴心又不至繁琐的服务,便是他们的餐厅理念

充满现代性的餐厅装饰

拭目以待的未来

Maison Lameloise到上海的起手式,气势很像澳门葡京酒店的卢布松三星餐厅天巢Robuchon au Dôme,一样是在高楼层,餐厅内部一样是环形的设计。

唯一美中不足的是初开幕找来网红行销,有点伤害到餐厅的形象。一家出色的Fine Dining餐厅除了菜品、研发,也和营销、品牌等息息相关。

不过在上海这个以bistro经营型态为主的城市而言,有一家正统的法国三星餐厅落地更增添上海Fine Dining的多元性质,未来就看上海人是否能接受这样的用餐风格。

去年因开幕时间与米其林评鉴太过接近,米其林仍然给予餐盘推荐,至于未来是不是能够拿到三星,还要看之后菜单大结构调整的如何,而以目前的水准而言,在我心中Maison Lameloise已经有二星的水准

Maison Lameloise莱美露滋

地址: 上海市浦东新区陆家嘴银城中路501号上海中心大厦68楼莱美露滋法餐厅

电话:021-68816789

营业时间:周一至周六,11:30-13:30,18:00-21:00; 周日,18:00-21:00

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