【Jocelyn专栏】对谈东京米其林二星Esquisse主厨Lionel Beccat:不设限的和魂法餐

“来到日本是一场意外” 东京法餐Esquisse主厨Lionel Beccat说道。Beccat是意法混血,生于科西嘉岛,但4岁之后就随家族迁往马赛,家族背景在地中海一代的足迹融合法意两国文化,如马赛这个城市一样,作为地中海沿岸的重要港口,本身就是一处文化熔炉。“马赛定义了我”乍看之下有点忧郁的气质,眼神却闪着光亮。

原本在法国三星餐厅Maison Troisgros工作,五年期间就获得主厨Michel Troisgros的信任,那年与许多年轻人一样怀抱着美国梦,当时经由Michel Troisgros推荐在纽约三星Daniel Boulud等知名餐厅短暂修业后回到法国,当时正在犹豫接下纽约或旧金山的工作。但Michel Troisgros交付他到东京主掌海外首家分店的重责大任,完全不在意料之中……只给他24小时决定。他最后扛下挑战,2006年到东京Cuisines Michael Troisgros担任主厨。

决定创业成立Esquisse,才发现在一家守护三星名誉长达半世纪的法式餐厅厨师可能更简单,突如其来的自由虽然让人充满力量,同时也让人迷失。他花了两年时间摸索,令人佩服的是,他没有使用任何一道Maison Troisgros的食谱,虽然犯了很多错,但心中燃烧的熊熊火焰,最终仍率领他找到属于自己的方程式。

@esquisse_tokyo_instagram/@Esquisse官网

“现在回头看,日本可能更适合他的思考模式。”他说道。日本许多生活哲学如侘寂对他影响甚巨,让他以不同层次看待事物发展,欣赏美与意义,他还写一本烹饪书,谈的不是技巧,而是梳理每道料理背后的驱动力,他相信每个人都与众不同,无法被他人定义,书里分享他每次创作的启发过程,希望能帮助人找到自己的道路。

白萝卜 | 乌贼 | 柑橘
海螯虾 | 苹果酒 | 白紫苏

Beccat表示,日本让他成为一名更好的人。在日本期间为了适应亚洲人内敛且间接的表达方式,他学会倾听,听出表面上没说出口的六七成含义,也让他的感官雷达能够发现沉默之美,诉诸无声的风格与哲学,他也不吝惜传授所有的烹饪技巧,因为心领神会是一种个人修行。

他的自信来自于认清自己,知道自己是谁、正在做什么、具备什么能力,以及确认自己愿意服务他人的欲望。本着日式哲学,在碰撞的道路上不必执着,向失去的道谢,也不依赖特定人事物,打开心房才能不断进化。

除了他的成长背景与日式哲学影响他的烹饪风格之外,摄影也是。Beccat认为做菜与摄影相同,都需要技术、眼光、材料、意识、感受、热情、运气等等,唯一不同的是摄影作品永恒,但食物会被消化。他不认为摄影与厨师创作是一种艺术,两者都是工匠,艺术是由别人来定义。但是摄影与烹饪之于自己,都是一种相互影响的自我增强,如摄影的过程让他回归自我,重新夺得对事物的掌控力。

Lionel Beccat所摄作品@lionel_beccat_instagram

在他心中,所有的经历都是一个过程,不是答案。如同定义自己的料理一样,有人说他的料理更像日本料理,Beccat都欣然接受,坦言他自己都不知道自己的料理是什么,他也不想知道,每个人心中自有答案。

而进化的过程体现在他的菜单上,或许是意识流来得太快,他几乎不重复做同一道菜。基本上六周就换一份菜单,甚至还觉得不够快,我问他是否可以举出三道在菜单上有保留着的菜品。

其中一道名为「TASTE IS WORD」,这是一道起司料理,食材有昆布、马斯卡彭、孔泰、松露和清酒,摆盘的留白与距离让人充满宁静感,如同在宇宙中欣赏明月与地球平衡又协调的画面一样。

Beccat直言保留这道菜是被迫于客人的要求,原因是这道菜很像容易让大家喜欢的cheating dish,但他的烹饪哲学偏偏与大众化偏离。他说强烈的味道谁都会做,但真正的味觉是自然的。

TASTE IS WORD@esquisse_tokyo_instagram

第二道菜称为「Peace of mind」,这是疫情初期的创作。疫情改变了每个人,之于他,则是抹去作为厨师满足他人眼光的担忧,才发现他最害怕的事其实是不能再为人做菜,当眼光回归内心深处自我的那一块最坚实的堡垒,那永不灭的纯真,竟是一道非常简单的西红柿派。看似简单的西红柿派材料有荆芥油腌制的有机樱桃西红柿、茴香籽酱、皮萨拉特、山羊奶油、糖渍红辣椒、西红柿水、巴罗洛陈醋、香草,制作过程耗时,其实一点都不简单。

第三道是一道鱼料理,称为「Eurythmy」,字面上有和谐、快乐、平衡、正确安排的意思,通常形容舞者的姿态或摄影与绘画中光线的能量,这道菜述说春天当中大地充满活力的和谐,呈现一种生命律动之感。使用在bargamot酸奶中发酵四天的鰆鱼、蚕豆泥、腌黄瓜、青豆与巴西里油、布拉塔起司、甲壳清汤等材料,搭配香柠檬酱。

Peace of mind/EURYTHMY OF LIVING@esquisse_tokyo_instagram

睽违了三年再访,今年二月份的菜单,教人非常惊艳,颇有大师风范。一开场的第一道腌制四天熟成的比目鱼包裹着青苹果丝与芥末叶,一口咬下让人味觉一亮“原来是如此毫无悬念的美味”。有日料与法餐之间翻转的感受,这就是在东京诞生的法餐啊!海鲜主菜甘鲷蒸至半熟,保有鲜亮气息,清简隽永。酱汁是鱼汤加上佛手柑黄油带来一些力道,加上了春天微苦的峰斗菜 ,以「尊重食材原味」来形容这道菜毫不违和。鸭肉也做得肉质嫩弹,焦化的表皮带有北京烤鸭般的油渣感,肉的熟度精准,红酒酱汁味道鲜明而不厚重,搭配美拉德反应的甜美防风根,美味而优雅。

比目鱼 | 青苹果丝 | 芥末叶
甘鲷 | 蜂斗菜 | 佛手柑
鸭肉 | 防风根 | 红葡萄酒

Esquisse的字义是描绘事物的雏形,餐厅大片窗景明亮,一片灰白色调似乎承受各种新事物那诗意般的来来去去。

2012年前在银座创业,Esquisse才开业五个月即摘下二星。Lionel Beccat受日式哲学影响很深,他的料理是让意识窜流,不断进化,他让定义留给客人,而Esquisse在我心中无疑是东京最值得造访的餐厅之一。

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文字: Jocelyn 华姐

图片: Jocelyn 华姐/instagram

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Jocelyn Chen
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