全球餐饮业十二大事迹回顾:Noma 2024冬季停业、法国Guy Savoy降星、利马Central夺冠

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世界最佳餐厅Noma宣布2024冬季停业
来源:Noma

丹麦米其林三星、同时也荣获数次世界最佳餐厅的Noma,于1月9日宣布将于2024冬天不再作为餐厅对外营业,而是转型成为食物实验室Noma 3.0。Noma团队将会四处探索寻找灵感以研发新菜色和产品,而餐厅只有举办客座餐会或其他特殊活动时才会对外开放。

至于关闭餐厅的原因,Noma主厨René Redzepi表示,Noma的餐饮模式因为耗费过多劳力,再加上餐厅运营成本昂贵,不管从经济或精神的层面上来讲已经不再永续。

同时Noma于3月15日也在京都Ace Hotel进行了长达10周的客座。此次快闪活动历经了整个Noma团队两年的精心策划,包括了在京都数次的实地考察。旨在呈现北欧烹饪风格与日式食材和技巧的结合。

Noma京都快闪部分菜色@Jocelyn 华姐

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法国两家米三Guy Savoy、Christopher Coutanceau降星
来源:michelinguide

法国米其林三星名厨Guy Savoy,其位于巴黎的Restaurant Guy Savoy被从三星降为二星,震惊业界。同样的降星待遇也发生在另一位米三主厨Christopher Coutanceau身上:他的餐厅Restaurant Christopher Coutanceau在2020年被授予米其林三星,但今年同样只获得二星。

Guy Savoy作为餐饮界举足轻重的人物,其餐厅Restaurant Guy Savoy已经连续7年蝉联La Liste颁布的“最佳餐厅”;此奖项综合来自世界各地数千的评价评选而出,获奖难度可想而知;因此米其林指南降星的决定一公布,着实让人大跌眼镜。而Guy Savoy对此则表示,自己的厨师生涯中从来没有遇过更糟的时刻,但他会好好与自己的团队沟通;虽然今年打输了这场米其林星级的仗,明年势必会夺回第三颗星。

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利马CENTRAL当选「世界第一餐厅」
来源:robbreport

2023年6月20日,美食界八方来客齐聚西班牙瓦伦西亚(Valencia),共同庆祝The World’s 50 Best Restaurants awards 2023。

由主厨Virgilio Martinez和Pía León主理的利马餐厅 Central 取代了 2022 年冠军——哥本哈根的Geranium,荣登No.1宝座,而后者现已入驻 Best of the Best 荣誉堂。Central在2022年榜单中曾排名No.2,该餐厅以赞颂秘鲁为主旨,在其研究机构Mater Iniciativa的指导下,其菜单彰显该国本土食材独特的生物多样性,诠释传统和历史,并倡导可持续性。紧随Central之后的是巴塞罗纳的Disfrutar(No.2)和马德里的Diverxo(No.3)。

Central主厨Virgilio Martinez(右)和 Pía León(左) @theworlds50best

2023年五十佳完整排名如下:

@theworlds50best

 

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2023亚洲50佳餐厅:泰国LE DU荣获第一 
来源:theworlds50best

2023年亚洲50最佳餐厅在新加坡揭晓,由曼谷的LE DU获得最佳餐厅头衔。原本一通关大家最想拜访的餐厅,呼声高的三家餐厅东京Den , 泰国曼谷Sorn , 以及香港大班楼都在伯仲之间。今年中国大陆餐厅共有十家入百大,其中Ultraviolet跌出50大榜单最属意外。

前50名的部分中国大陆餐厅表现不俗,包括今年排第31的深圳Ensue、第34上海Da Vittorio与中国大陆最高的排名第18的福和慧,以及首次进入前50,排名第50的北京Refer等四家入榜。Ensue是深圳餐饮业的分水岭,其存在不仅让深圳餐饮业走向国际化,同时带动更多国际餐厅进驻。

香港地区部分,去年排名第5,今年排第13的香港The Chairman也是开放后游客最想重返的餐厅。去年排第34名今年排第37的Wing,是Vea主厨郑永麒 (Vicky Cheng) 开设的中餐厅,由于在香港容易师从中菜大师学习烹饪技巧,再加以融会贯通,因此从法式料理转作中菜如此成功并不令人意外。

@Jocelyn华姐的TastyTrip YouTube

2023亚洲50最佳餐厅完整榜单:

@theworlds50best

 

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巴塞罗那Sips荣获「世界最佳酒吧」
来源:50bestbars

2023年世界五十最佳酒吧于10月17日在新加坡揭晓。位于巴塞罗那、开业仅两年的Sips成为今年的冠军,而今年获得「北美最佳酒吧」的纽约酒吧Double Chicken Please获得亚军,来自墨西哥城的Handshake Speakeasy则紧随其后,位列第三。

@50bestbars

Sips隐藏在巴塞罗那Eixample区中心,由来自意大利的Simone Caporale以及西班牙的Marc Álvarez共同创立,使用现代的风味汲取技术以及丰富的想象力创造出各种颜色鲜明、将当季食材的风味发挥到极致的调酒,其中还融入了许多意想不到的元素。

整体来说,伦敦共有5家酒吧入选,为入榜酒吧最多的城市;纽约同样表现亮眼,共3家酒吧入榜;亚洲地区则共10家打入榜单,分布于曼谷、新加坡、首尔、香港地区和东京。大中华地区排名最高的是香港的Coa,位列20;首尔的Zest首度入榜便名列18,在新晋酒吧中排名最高;挪威奥斯陆的Himkok则上升了最多的名次,从去年的43上升至第10位。

世界五十家酒吧完整榜单如下:

@50bestbars

 

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全球共新增13家米其林三星餐厅

来源:michelinguide

回顾2023年的各地米其林指南,共新增了13家米其林三星餐厅、48家二星、364家一星以及505家绿星餐厅。

步入米其林三星殿堂的包括西班牙的Noor和Disfrutar,东京的寿司店「青空」、意大利阿尔卑斯山区的Atelier Moessmer Norbert Niederkofler、拿坡里的Quattro Passi、美国芝加哥的Smyth、北京的「潮上潮(朝阳)」、斯洛文尼亚的Hiša Franko、台湾地区的JL Studio和Tairroir、香港地区的Ta Vie、德国的Jan,以及法国的La Marine。

@Jocelyn華姐的TastyTrip

https://youtu.be/An3voTmrLDs?si=pYE9DOfwIYap7qc_

Atelier Moessmer Norbert Niederkofler@Jocelyn华姐的TastyTrip YouTube

@michelinguide

同时,米其林今年也在横跨欧洲、亚洲、美洲的11座城市发表了首次的米其林指南,包括杭州、越南的河内、胡志明市,以及阿根廷首都布宜诺斯等等。而在二月底,米其林指南也将首次落地韩国的釜山,揭露首版釜山的米其林餐厅名单。
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La Liste全球顶尖1000餐厅
来源:La Liste

法国餐厅指南《La Liste》最新公布了全球1000间最佳餐厅(La Liste top 1000 restaurants 2024)。今年共有七家餐厅并列第一,获得99.5的高分,分别为巴黎Guy Savoy、纽约Le Bernardin、英国L’Enclume – Simon Rogan、香港地区的龙景轩、法国圣特罗佩斯 La Vague D’Or、德国 Schwarzwaldstube 和东京鮨斋藤。

La Liste于2015年首创,现已收录来自全球200个国家和地区的2万多家餐厅。La Liste汇编数百本旅游指南、数千份媒体出版物和数百万份线上评论为资料库,并邀请数千名厨师和顾客对入选餐厅打分,通过计算平均值得到一个La Liste总分,最后以榜单的形式公布,为客户提供世界上更公正的餐厅选择。

巴黎名厨Guy Savoy虽然今年稍早因被米其林指南除星、从三星降为二星而在餐饮界造成轰动,但是在La Liste的榜单上他依然名列第一,同时他在冠军的宝座上也已经蝉联7年;今年6家与Guy Savoy并列第一的餐厅中,有4家米其林三星(Le Bernardin、L’Enclume、La Vague D’Or、Schwarzwaldstube)、1家二星(龙景轩)以及已不在米其林指南上的鮨斋藤。冠军之一的L’Enclume – Simon Rogan成为本届黑马,从去年排名三十左右跃至排名首位。

以亚洲地区来看,入围的1000间餐厅中有139间来自日本,76间位于中国大陆、25间位于香港地区;中国上榜餐厅包括北京京华阁、澳门Robuchon au Dôme、上海Ultraviolet等等;泰国Sorn、新加坡Odette、日本的茶禅华以及吉兆、首尔Mingles等餐厅也均榜上有名。

La Liste全球1000间最佳餐厅部分排名如下,完整排名可见La Liste官网。

@La List

 

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首版「世界50佳酒店」揭晓、意大利科莫湖Passalacqua夺冠

来源:50besthotels

世界五十佳于9月19日在伦敦正式发布了首版「世界50最佳酒店」榜单,这也是既餐厅、酒吧之后涉足的第三个领域。本次榜单由位于意大利科莫湖的Passalacqua夺冠。上榜酒店横跨六大洲,共来自35个地区。其中欧洲共21间酒店入榜、亚洲18间,且前五名酒店除了冠军之外都来自亚洲。

Passalacqua酒店@Vogue

Passalacqua酒店坐落在意大利当地De Santis家族一栋18世纪的别墅内,横眺意大利知名的科莫湖之美景。开业仅两年且仅有24个套房,每间的设计都别有用心,融合了意大利巴洛克风格与低调的精致感。酒店经营者Valentina尽心尽力地将意大利的文化融入到酒店的住宿体验中,比如意式冰淇淋的制作、瑜伽等活动,让酒店广受瞩目。

欧洲地区单伦敦就有4间酒店上榜,其余度假胜地比如威尼斯、佛罗伦萨、马德里、巴黎等地也均有酒店上榜;亚洲酒店同样表现亮眼:香港瑰丽酒店拿下亚军、曼谷湄南河四季酒店排名第三、香港奕居与东京安缦紧随其后;北美排名最高的是纽约安缦,位居25,且安缦品牌共有4间酒店上榜。

世界五十佳酒店完整榜单以及单项奖名单如下:

 

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David Chang旗下Ssäm Bar、Momofuku Ko歇业
来源:momofuku

美国韩裔米二名厨David Chang在10月、11月陆续关闭了其位于纽约的Ssäm Bar以及二星餐厅Momofuku Ko,无疑对纽约餐饮界来说又是一个震撼之举。

David Chang是Momofuku餐厅集团的创始人,同时也是作家、电视名人。其餐厅Momofuku Ko自2009年便维持着米其林二星的荣誉,同时他还开设了多家餐厅,比如以拉面为主、融合北美和韩式元素的Momofuku Noodle Bar;同时他还创办了美食杂志《Lucky Peach》,并参与了Netflix原创美食节目《Ugly Delicious》及其他电视节目的制作。

主厨David Chang@eater

随着Ssäm Bar及Momofuku Ko的关闭,Momofuku集团在纽约将剩下2家餐厅:Noodle Bar和Bāng Bar。然而Momofuku品仍然拥有超过 400 名员工,分布在美国其他旗下餐厅和其他部门,比如销售面条、辣椒酱、调味料和巧克力在内的产品的电商品牌Momofuku Goods,且其销售渠道覆盖了包括 Whole Foods 和 Target 在内的 3000 多家商店。

 

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Alchemist餐会讲座致敬elBulli
来源:alchemist

2月1日至2月4日,已歇业的传奇米其林三星餐厅— elBulli的创始人兼主厨Ferran Adrià、西班牙米其林一星餐厅Enigma的主厨Albert Adrià,以及丹麦米其林二星Alchemist主厨Rasmus Munk,将齐聚丹麦哥本哈根,举行为期四天的三场晚宴及厨艺研讨会活动“SINERGIA – Celebrating the Legacy of elBulli”(公牛犬餐厅传承之庆典)。

从左至右:Rasmus Munk、Albert Adrià、Ferran Adrià、Harold McGee@Alchemist

Ferran与Albert Adrià兄弟曾共同在elBulli工作,不断以大胆创意的料理技巧探索美食的各种可能,被誉为分子料理的鼻祖,使elBulli不仅彻底改变了西班牙加泰罗尼亚的烹饪世界,还五次荣膺“世界最佳餐厅”称号,在餐饮界名留青史。elBulli已于2011年关闭,但如今Albert Adrià在巴塞罗那也开设了自己的餐厅Enigma,并被授予米其林一星的殊荣,Ferran Adrià也在餐厅原址筹备elBulli博物馆(elBulli 1846)的开设,两人的影响力丝毫不减。

而被誉为“北欧最难预定餐厅”、以冲击感官的用餐体验而闻名的丹麦Alchemist,其主厨Rasmus Munk表示,自己最大的遗憾之一就是没能亲自在elBulli用餐。因此此次活动他主动邀请两位名厨,以及美国著名食品科学家Harold McGee,一同作为研讨会“Beyond the Plate” 的讲者,在哥本哈根的Tivoli音乐厅探讨美食的创新、历史、未来、风味和口感,并进行关于传承、可持续性和创造力的讨论。活动的三场晚餐中,Enigma和Alchemist团队还将为elBulli的传奇烹饪致敬,融入经典与创新并驱的菜肴。

Alchemist餐厅@alchemist

此次活动将在2/1由开放给公众的讲座揭开序幕,并将会在2/2、2/3、2/4三天分别举办晚宴活动。自活动公布以来,Alchemist已收到数千个预定申请,并将以抽奖形式决定可以幸运预约到晚餐的宾客。活动相关信息可参考Alchemist官网。

 

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纽约餐饮传奇David Bouley去世

纽约精致餐饮界重量级人物、美国传奇主厨David Bouley于2月12日在康涅狄格州的家中由于心脏病发去世,享年70岁。

@thenewyorktimes

David Bouley是纽约餐饮界的不朽传奇。他不仅引领了美国当代料理的潮流,同时还致力于推动「从农场到餐桌」(Farm to Table)的运动,鼓励民众支持在地农产品,减少食物浪费。David Bouley曾在名厨卢布松、保罗博古斯身边工作过,而后来回到美国、以主厨身份就职的首家餐厅Montrachet位于纽约的Tribeca区,开设于1985年,曾经获得《纽约时报》的三星评价;随后主厨开设了自己的同名餐厅Bouley,且因此获得James Beard Award的「最佳餐厅」以及「最佳主厨」的荣誉。

David Bouley对日本料理也有着十足的热爱,并因此与日本的辻料理学院合作,将自己的米二餐厅Danube改建为Brushstroke,也就是现在的纽约米一日料Sushi Ichimura(寿司市村)的前身。

David Bouley旗下餐厅Brushstoke@eater

David Bouley同时也培养出许多知名的餐饮界人才。比如纽约三星Le Bernardin的Eric Ripert、米二Blue Hill at Stone Barns的创办人Dan Barber、著名糕点烘培店Milk Bar创办人Christina Tosi等等,皆曾受到David Bouley的教导和指点。

David Bouley逝世无疑让美国精致餐饮界失去了一位代表性人物。消息一出,许多主厨、美食家纷纷发文表示自己的遗憾,为这位厨艺界巨星哀悼。

 

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米其林全新酒店评级标准MICHELIN Key、东京成亚洲首座评鉴城市

来源:michelin key

米其林指南发布了全新的酒店评级标准,将于2024年开始对酒店进行评级,以“钥匙”(MICHELIN Key)来评定其所推崇的酒店。这一新标准将根据当地特色、设计、装饰和设施等标准来进行评判,旨在表彰以卓越的服务和独特的体验著称的酒店。而明年,日本将再次成为亚洲地区获米其林酒店评级的首个国家。

米其林在2018年收购了酒店在线预订平台Tablet Hotels。该网站的酒店评估员通过用户点评来评估酒店。几周来,该指南已在其网站上提供了全球5000多家酒店的选择,这些酒店是从Tablet Hotels的顶级评论酒店中挑选。这份约5000家酒店的长列表,将成为米其林评审员评选“钥匙”的依据。

首批米其林星级酒店评选结果将于2024年上半年公布。对于酒店经营者或旅行者来说,这一新的评级标准都将成为一个重要的参考依据。

@michelinguide

 

封面:instagram

图片:michelinguide/worlds50best/eater/instagram/Tatler/robbreport/alchemist

撰文:Patty Chuang

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