全球餐饮动态:施玉安荣获亚洲最佳女主厨;Noma京都加开场次

1
施玉安荣获亚洲最佳女主厨

来源:theworlds50best

亚洲50最佳餐厅(Asia’s 50 Best)宣布将2023年度亚洲最佳女厨师奖颁给新加坡餐厅Lolla的菲律宾籍主厨施玉安(Johanne Siy)。去年此奖项由东京法式餐厅Été的女主厨庄司夏子(Natsuko Shoji)获得,历届获奖者还包括上海的谭绮文DeAille Tam、台湾的陈岚舒、香港的刘韵棋Vicky Lau和May Chow等等。

施玉安主厨是第一位获此殊荣的新加坡厨师。她深入了解不同食材及其来源地,创作出以食材为本的特色佳肴,并在菜式中融入菲律宾传统的饮食元素,获得最佳女主厨的荣誉可说是实至名归。出生于菲律宾达古潘,施玉安曾在纽约的美国烹饪学院修读厨艺课程,随后在Le Bernardin以及Cafe Boulud师随名厨,并陆续在丹麦的Noma和Relae、瑞典的Fäviken等多间高端餐厅累积了丰富的工作经验。其中她在新加坡的André任职的四年期间,André分别于2017年度“亚洲50最佳餐厅”榜单名列第二以及“世界50最佳餐厅”第14位。

施玉安现任职的餐厅Lolla,于2012年开业,主打地中海风情小食料理,以挪威及亚洲饮食文化作为灵感,致力打造融合两地元素的现代欧陆料理,早已成为新加坡精致餐饮版图中不可小觑的存在。餐厅里每道为食客精心打造的菜式无一不展现出她丰富经历所磨练出的精湛厨艺,也将她的烹饪理念体现的淋漓尽致。施玉安于2020年开始在Lolla担任主厨,并带领餐厅于2022年入选亚洲50最佳餐厅排名第51至100位名单,并取得第75位的佳绩。

@lollasg_instagram

施主厨于采访中表示,能够获得这项殊荣是对自己以及整个团队在烹饪技艺上不断精益求精的肯定;对于能通过这个平台接触到许多其他心怀大志的年轻厨师也感到感恩。她希望可以借自己对烹饪的热忱和亲身经历来激励年轻的厨师们勇于追梦;也透过这个机会向众多餐饮业内的杰出女性致敬,希望有朝一日可以共同营造出更加平等包容的工作氛围。

2
Noma京都加开场次 迅速售罄

来源:nomacph_instagram

2月6日波及了土耳其和叙利亚的大地震目前已经造成大批人员的伤亡,而许多餐饮业界人士也纷纷作出行动,呼吁大众尽一己之力,共同帮助受灾人民。年初刚宣布将于年底歇业转型的Noma也以身作则,宣布将在京都快闪期间加开一个场次,并将把此次收益全数捐给红十字会,以此支持两地的救灾行动。

@nomacph_instagram

Noma的京都快闪活动原定在3/15至5/20,这十周的每周三至周六每天将举办午晚餐各一场。而这次为了帮助地震救援活动而加开的场次则是定在原本为公休日的5/14的中午场;Noma主厨Rene Redzepi表示,此次地震的重灾城市之一——土耳其的加齐安泰普(Gaziantep),是他拜访过最喜欢的城市之一,不管是当地的居民还是历史文化,都给他留下了深刻的印象。京都加开的快闪场次已经于2/9在Noma官网开放预定;原本就已经一位难求的Noma,因为前段时间宣布将在2024冬季不再作为餐厅对外营业,而是转型成为食物实验室Noma 3.0,因此使订位的难度更是难上加难。果然不出所料,京都加开场次的预约短短时间内就销售一空。而主厨Rene Redzepi也在社交媒体表示,此次的加开场次也使Noma多募款到了45,000美元。

3
洛杉矶室外用餐法令或收紧

来源:robbreport

新冠的疫情爆发以来对餐饮业造成了前所未有的重创,世界各地纷纷采取相关政策以帮助餐厅业者度过难关。而在2020年5月,洛杉矶市长就提出AI Fresco项目,旨在封城之后帮助餐厅迅速回归正轨。

@LADOT

Al Fresco项目将餐厅申请户外座位许可的程序简单化,放宽申请资格,同时免去繁复的文件要求,让餐厅可以在人行道、私人停车场以及部分街道摆放用餐座位,让顾客可以在疫情期间仍然安心地在餐厅用餐。此项目在当时使洛杉矶超过2500餐厅得以迅速地以室外用餐的形式恢复营业,省掉了冗长的申请时间和昂贵的申请费用,进而减少了餐饮界的损失。

@robbreport

然而,如今疫情似乎已经到了尾声,洛杉矶政府也计划取消Al Fresco项目,恢复疫情前严格的申请要求。虽然是否确定恢复从前的申请程序还正在讨论当中,但此消息一传出就造成了当地业者的强烈反对。根据一位洛杉矶餐厅业者表示,施行Al Fresco项目是本地政府对餐饮业做过最有帮助的决定,如今如果项目取消,大部分的店家又必须花费大量时间金钱去申请户外用餐许可,但这个成本也并不是所有店家可以负担得起的;许多店家也表示,自己在疫情期间勉强支撑下来,现在根本没有额外的精力和能力再重新申请。然而如果不遵守政府规定,放弃了户外用餐座位也会造成餐厅巨大的损失,甚者可能导致餐厅不得不削减人工成本,进而导致失业率增加,因此,废除Al Fresco项目只会造成餐饮业者进退两难。

4
加州暴雨导致生蚝骤减

来源:robbreport/latimes

加州1月陆续的暴雨虽然暂时缓解了让当地居民困扰已久的旱灾,却让生蚝养殖者苦不堪言。由于过量的雨水灌溉了农田、住家,最后涌入加州沿海以及生蚝养殖场,蓄水池中的大肠杆菌数量急剧上升。虽然大肠杆菌不一定会导致重病,但是细菌的数量是反应水质的一个重要参考指标,而根据加州的地方法规,养殖场在捕捞之前,必须等待数日来检测细菌的数量以保证卫生安全;因此所有生蚝养殖者不得不暂停捕捞生蚝,以进行水质环境的测试。

@latimes

最近的几次暴雨已经导致数个溪流水平面上升了20尺。据一位生蚝业者表示,暴雨以来,捕捞生蚝已经因为进行水质测试以及等待结果的时间停摆了两周之久;不但如此,一旦另一场暴雨降临,之前所有的等待都将白费,因为所有测试过程都必须重新来过。过去几年,他平均每年可以供应约一百万个生蚝;然而目前,他的生蚝供应进度已经比平常落后了一个月。

疫情在已经对生蚝业者带来巨大的冲击,大多数业者在过去一整年几乎没有现金流动早已不是稀罕事,而此次一系列的暴雨又导致生蚝更加短缺;许多生蚝养殖者甚至不得不放弃自己养殖的生蚝,改为从加拿大、美国东岸等产地购买,以保证有足够的货源。不仅如此,许多相关的餐饮业者,例如餐厅、摊贩、鱼市场等等也受到了巨大的影响,不得不把生蚝从菜单上移除。

@robbreport

近期因为暴雨而导致的金融危机很有可能只是一个开始。其实最令人担心的,是全球暖化、气候变迁或许会让暴雨、洪水成为常态;长远下来,加州海湾的环境会因为淤泥淤积的影响而愈来愈不适合养殖生蚝,不由得令人担忧加州的生蚝业日后该何去何从。

封面:50bestrestauranttv_youtube

图片:theworlds50best/instagram/网络

撰文:Patty Chuang

分享你的喜爱
marketing
marketing
文章: 1093

订阅电子报

Subscribe tastytrip newsletter.

请填写您的订阅资料