【假装在东京】台北顶级寿司巡礼

撰文/照片:Peray Hsiao

所有照片均为Peray拍摄,请勿擅自使用

 

台湾从文化到饮食,受日本影响既深且远,因此台北的顶级餐饮首推日本料理。虽有怀石料理、天妇罗、烧鸟等不同选择,而识吃识食的台北饕客都会养着一两间寿司店,只有靠长期培养与主厨的关系,才能得到最好的熟客待遇。这次列上我认为台北手艺最好、最难订位的六间寿司。

 

「鮨 天本」
2019获颁米其林二星的「鮨 天本」(点击获取更多信息)由来台超过15年的日籍主厨天本升吾创立,预约时间长达一年,算是台湾之最。而且必需由熟客带路才能订位。如果不认识主厨或熟客,恐怕不得其门而入。有趣的是天本的亲大哥于东京东麻布也开了一间「东麻布 天本」(点击获取更多信息)。

天本升吾

初鲣握

「鮨 天本」虽然不是标榜江户前的风格,但是食材丰富,调味精准,而且他的招牌料理是很有仪式感的“松前寿司”,每次制作押寿司的专注表演都能吸引大家的目光。而我最喜欢的一道菜是“海苔夹烤鳗鱼三明治”,烤的皮脆肉绵,很难超越。

松前寿司

海苔夹烤鳗鱼三明治

 

「足立寿司」
「足立寿司」(Adachi)由日资私人招待所「千寿」前主厨足立浩正主持,虽然没有获得米其林星星加持,但绝佳的寿司食材与手艺受到日料爱好者追捧,堪称零负评的寿司体验,是属于台北殿堂级的寿司店。

足立浩正

甜虾握寿司

足立主厨也是我看过最挑剔最讲究的料理人,坚持中看得到细节。全店仅12席,足立主厨会亲自过滤订位纪录。但只开放年度订位,因此今年度的订位也已是全满,能够在此用餐亦是相当困难,只要一打卡就会引来好友们羡慕的留言,算是贵妇名流最不想公开的秘密用餐景点。
「足立寿司」用料也是台北最高端最舍得的,“筋子握寿司”是整串鲑鱼卵腌渍,与海苔军舰的寿司相比,难度等级不是一个级别,其他地方亦少见。最推荐的一品是“招牌特制太卷”,里面共有海胆、鲑鱼卵、甜虾、白鳗、鲔大腹泥、玉子烧,吃得到这个太卷,表示跟主厨够熟,成品既丰盛、寓意佳又考验主厨捏制寿司的功力。

筋子握寿司

招牌特制太卷

 

「鮨 七海」
「鮨 七海」由前「三二行馆」董事长邱泰翰,与东京银座高级寿司店「鮨 石桥正和」共同经营,仅有12席。第一代店主是野泽胜,驻店跨海支持,目前第二代店主为弟子铃木将宏,铃木主厨虽年轻却已有15年以上的寿司经验,个性外向善于察言观色、心思细腻,料理精熟外,待人接物甚有魅力。

「鮨 七海」

铃木将宏

 小肌握寿司

「鮨 七海」虽然新开幕名气还不及「足立寿司」或「鮨 天本」,但是料理质量相当扎实。「鮨 七海」的招牌料理是“鮟鱇鱼肝最中”,也是银座店的招牌一品, 以传统最中饼当容器包着海鲜吃,鮟鱇鱼肝慕斯、柚子柿饼、马粪海胆,每一口都散出浓缩的鲜味及清爽柚子香。如果遇上生日,铃木主厨还会特别捏制一份超迷你寿司献上祝福,十分惊喜。

鮟鱇鱼肝最中

生日特制超迷你寿司

 

「隆 鮨」
米其林一星寿司专门店,由主厨阿隆师杨永隆创立,原先曾与阿瑞师共同经营米其林餐盘推荐「笹 鮨」(SASA Sushi)。曾被名厨江振诚推选为台湾最不能错过的美食而展露头角。后决定自行创立寿司专门店「隆 鮨」。2017年才刚开幕,不到10个月就荣获台北米其林一星,杨主厨投身日本料理近三十年,事必躬亲,锻炼出扎实的日本料理基本功,以及顶级食材的挑选,用以呈现料理职人、寿司工匠的绝佳手艺。

海胆

烤鳗鱼

“陈年绍兴酒海胆渍”是最近新创的招牌料理。每周多次由日本送达的顶级季节食材新鲜且独家。我自己很喜欢这里的烤国光鱼、尖梭干瓢寿司以及5片叠加的鲔大腹握寿司,杨师傅的料理有深度也有温度,也是我最常光顾的寿司店。

尖梭干瓢寿司5片叠加的鲔大腹握寿司

「吉兆」
米其林一星「吉兆」割烹寿司位于台北东区,低调无华的外观,其实是政经娱乐明星的私藏名店。以日本烧酒「吉兆」命名,由同为主厨与经营者的许文杰开设,关系企业「吉力酒藏」由太太张百嘉负责,同时将日本全国的清酒代理来台湾,可依照不同季节与食材,提供宾客不同的清酒佐餐。

「吉兆」

金目鲷握寿司

冰镇鲔鱼渍佐醋米汤酱

许主厨与太太勤跑日本,连食材进口也不假他人,以流利的日语和人脉,与日本寿司界建立深厚关系,并和老师傅交流技术、味道,也曾多次邀请日本知名寿司主厨来店内客座,更可以吃出他坚守江户前寿司的传统,是可以不用出国就吃到日本风。印像最深刻的就是“现刨白松露卷比目鱼刺身”、还有各种梦幻鱼种作成的料理,而且想要在台北喝到限量版的名酒造清酒,就是要到这里报到。

现刨白松露卷比目鱼刺身

 
「明寿司」
「明寿司」的店主是人称“阿明师”的高启明,开店近十年的阿明师亲切且谦虚,每次造访可看出主厨料理手法也持续进化,对季节鱼货处理精准且细腻,更不拘泥江户前的风格,有着兼具寿司与割烹的菜色。

乌贼握寿司

白子

烤红喉

即使在这个台北日料的战国时代,手艺好、食材好已是基本,但若有良好的服务及令人感动的佛心价格,也能靠着好口碑,在台北的日本人圈子里打下知名度。十年的老店也曾重新装潢,隔出吧台与包厢区,给食客更好的用餐环境。很推荐给高价寿司的生手们,一次可吃到多种海胆、明虾握寿司、鲔鱼握寿司,料好又份量足,算是尚未被米其林星探发现的好地方。

明虾握寿司

烤鳗鱼手卷

转载或其他合作事宜

请联系微信号:tastytrip2020


 

分享你的喜爱
marketing
marketing
文章: 1050

订阅电子报

Subscribe tastytrip newsletter.

请填写您的订阅资料
查看上一篇:
夏天一定要拜访哥本哈根,8月疯美食烹饪庆典

北欧人血液当中那个不断探索、尝试、共享的...

关闭