【不要再问了】米其林餐厅海外实习大哉问,首先该问自己准备好了吗?

文: Jocelyn Chen 陈庆华

编辑: Jasmine Huang

图片来源:餐厅官方Facebook

 

若能跟着世界名厨一起工作,相信是许多年轻厨师正式踏上职业生涯之前,第一个美梦成真的事情。虽然现在世界知名餐厅的实习机会很多,但是能够拾起行囊远赴他乡与名厨肩并肩工作不是想象中那么简单,这条路上要准备的功课很多,由于太多人问我这类的问题,所以我决定在这里把我的看法一一说明清楚。

我碰到年轻厨师问我最常见的问题「华姐,你建议我到哪家餐厅实习?」(苦笑) 我每次听到这种问题,立刻会认为,你根本没有准备好。因为世界上顶级餐厅与厨师很多,每个人的风格各异,有志成为下一个明日之星的人,自己心中应该早有名单才对,这是个最基本的问题。

有了名单还不够,还要想好去实习的目的是什么,是想要开眼界,或是学习系统化的工作体系,如北西班牙的 Azurmendi 是纪律最好的厨房之一,你知道你的目的,这份清单就会更明确。别人不会知道你欣赏谁,想要在哪个文化环境下学习,这是自己的问题,别人没办法帮你找答案。

Azurmendi

完成这项功课之后,接下来就是查询申请流程,如果餐厅官网上没有相关信息,可以直接写信去问,通常不是透过电子邮件寄履历过去,就是使用餐厅的在线申请程序。例如米其林三星西班牙餐厅 El Celler de Can Roca 只能够通过在线申请,不接受电子邮件申请。当然有人脉介绍的话更方便,但不代表一定会拿到门票,自己的履历与企图心才是基本要件。

至于履历上要强调哪些内容,才会被餐厅接受,这也是一个我最常碰到的问题之一。基本上餐厅提供的实习时间约 3 个月,少数餐厅会提供 6 个月、甚至 9 个月的实习,如 El Celler de Can Roca 至少 4 个月,米其林二星西班牙餐厅 Mugaritz 至少 9 个月。Noma 至少 13 周。

虽然时间不算长,但餐厅要求的是除了资格是否符合之外,还有稳定性,毕竟实习期间大部分工作没薪水,而且厨房工作分秒必争,实习生必须在一周内就适应工作,大部分又都在做最基础的工作,就像Noma 厨房分工得很细,曼谷的 Gaggan 也是,大部分工作都在处理食材。很多人到了海外实习才发觉,镀金没有想象中美好,又要在气候、语言都与家乡不同的环境下工作,所以如果身心没准备好,稳定性不足,就算只有三个月也很难熬得过去。

Noma

就像如果有机会到 Noma 实习,如果你来自温带或亚热带国家,可能从来没有想过丹麦的冬天是什么样子,光是气候不适应就可能让你打退堂鼓。另外一个很重要的因素就是语言,北欧跟北西班牙的餐厅这方面包容性比较高,可以使用英文交谈,但是如果到像是意大利或法国的餐厅实习,就一定会遇到在厨房里必须使用的意大利语或法语的情况,这些都是在拟定申请名单之前,自己必须先做的功课,或者花上一段时间去学语言。

申请之后还必须耐心等待回复,毕竟这些知名餐厅会收到来自全球各地的上千封申请书,势必得花一段时间筛选,譬如 Noma 申请之后必须等待 6~7 个月,其中 4 个月是丹麦劳工局对实习签证申请的审查时间。另外经我们询问,El Celler de Can Roca 今年的申请程序已经额满,只开放 2020 年的申请,填写在线申请表格之后,若通过审核,今年九月之前会接到面试通知。面试通过后到正式上任,可能还需要经过数月时间等待安排。

El Celler de Can Roca

此外,到海外实习之前,除了准备好目的、拟定名单、语言、身心状态,还要准备一笔钱,因为每家餐厅提供住宿的方案不同,如 Noma 没有提供住宿,但 El Celler de Can Roca 有。要求的资格也不同,有些餐厅要求申请者接受过正式的烹饪培训课程,如 Noma 必须年满 18 岁以及至少两年正式的烹饪教育,El Celler de Can Roca 也需要有正式烹饪课程或专业训练经验,有些则不设条件,欢迎所有人申请。

许多世界名厨经营餐厅是为着一种完成伟大艺术的理想,即使餐厅营运成本非常高,但收费并不贵,有些餐厅包场价钱只有中国的十分之一行情,这些名厨知名度可以为他们赚更多钱,因此餐厅赚钱与否并不是首要考虑,不过为了维持最基本的收支,大都需要免费实习生帮忙。当然也不是所有餐厅都有实习制度,相较意大利与法国餐厅,北欧餐厅接受度较高,还要看餐厅规模大小而定。

Osteria Francescana

每个人都希望镀金,但是实习就跟出国留学一样,要放下很多原本的观念与物质生活,有融入当地的准备,尤其是现在世界各地餐厅有很多机会与来自同样国家的人一起工作、生活,不像我当初去意大利留学时没有亚洲人,所以必须被迫尽快适应,因此现在到外地工作更要有坚定的信念,知道自己短期间内要达成的目标。

最后很重要的是,有机会到当地实习除了埋首苦干之外,也可以藉此建立人脉,尤其是让主厨知道你是谁,这是一个很难得的机会,最忌讳的就是打着知名餐厅的名号到处去招摇撞骗,譬如香港就有一个做快闪餐厅的厨师因为在 Noma 实习过,就到处吹嘘自己是 Noma 的主厨,但我问过 René Redzepi 根本不记得这个人是谁,还需要餐厅经理去体醒他。

总而言之,去实习的企图心很好,但最重要的是你自己准备好了没,这才是一个成熟的表现,也唯有这样的态度,才有办法面对海外实习的种种挑战。

 

以下提供几家餐厅申请实习联系方式:

 

Noma

申请实习需以邮件联系餐厅营销经理Arve Podsada Krognes: intern@noma.dk

 

El Celler de Can Roca

2019年实习已截止, 2010年申请已开放,申请链结: http://practicasccr.bacinnpro.com/

 

Faviken

将简历及求职信函寄至申请邮箱:career@favikenmagasinet.se

*申请实习者需有驾照

 

Osteria Francescana

请将简历寄至申请邮箱: work@francescana.it

 

Azurmendi

申请链结,提交时需附上简历: https://azurmendi.restaurant/en/work-with-us/

 

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