抱歉主厨不在!名厨文化让客人花钱买遗憾?

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The Grand Gelinaz Shuffle 来源:gelinaz / http://gelinaz.com/project/grand-gelinaz-shuffle

安迪沃荷名言“未来每个人都有成名15分钟的机会”,更别说那些才华洋溢的米其林厨师,但是当这些过去以厨房为天地的厨师开始走向镁光灯,没有主厨的厨房就像少了画家的白纸,经常让客人感觉花钱买了遗憾,现在乐当空中飞人的名厨愈来愈多,反而凸显那些坚持镇守厨房的名厨成为珍宝。

名人厨师的诞生是因为媒体,加上米其林与世界最佳餐厅等头衔加持后,许多成名的厨师希望名气能让他做更多厨房工作以外的事,譬如宣扬理念、个人抱负,成为一个对社会有影响力的人,许多餐厅也乐于拉拢这些名厨,希望能够拉抬餐厅生意。

主厨大风吹

在美国甚至流行一种名厨轮流驻点的餐厅,将原本餐厅或饭店偶尔邀请的客座主厨方式,变成一种商业模式,使得这些媒体宠儿更是忙上家忙。最能够反映这股名厨风潮的就是义大利美食作家 Andrea Petrini 于 2013 年发起的活动 The Grand Gelinaz Shuffle,以“我们要让厨师们走出舒适圈”为宗旨,标榜数十位大厨大风吹到陌生城市替客人上菜。


这项活动有趣的是预先付费的客人不到最后一刻无法知道今晚谁是他们的大厨,票价也相当高昂,根据 EATER 报导,一间位于美国加州 Napa 参与活动的餐厅票价卖到每人 483 美元。今年活动是第二届在 11 月10号举行,包括 Noma 主厨 René Redzepi,Atelier Crenn 主厨 Dominique Crenn,Mission Chinese 的 Danny Bowien,Husk 的 Sean Brock 都会参与。

The Grand Gelinaz Shuffle 只是这种名厨餐厅文化的缩影,颠覆传统餐厅坚持主厨一定要在自家厨房,餐厅的菜色稳定可预期的定义。这种邀请客座主厨,或标榜主厨们轮番上阵,没有固定主厨的经营模式,让上门客人获得惊喜是最重要的元素。

不过这个活动本身由于付费的客人本身已经事先知道厨师大风吹。

在这股风潮下,许多名厨像摇滚明星一样,到处旅行,参加各种一次性活动,这些活动也有可能是为了几个月后的新书作准备,他们也喜欢这样,到不同国家待上几天、甚至数月,挑战不同的团队、食材、文化,让自己的名气更上层楼。

但这个名厨当空中飞人的现象,导致自家厨房时常没有主厨的身影。这对客人来说是一个缺憾,毕竟许多客人是慕名远道而来,又付了一大笔钱,他们希望体验的不只是料理而已,他们也希望参与整个生产过程,就算看不见厨房,但是当主厨从厨房走出来,跟客人聊上两句话,一切想像都成为真实,也是整个晚上最美的句点。

相较于热衷客座,或擅于行销自己参与各种活动的名厨,也有一些名厨仍然坚持镇守自家厨房,捍卫传统。譬如巴黎三星米其林餐厅 L’Ambroisie 主厨 Bernard Pacaud,Financial Time 曾经在几年前访问过 Bernard Pacaud,写了一篇观察入微,经过重复考证,可谓忠实呈现的报导,后来记者也专访到鲜少露面的主厨 Pacaud,在专访之前,Pacaud 还强调他很少接受专访,因为他不信任媒体。

Pacaud 是非常低调的人。1981 年开设自己的餐厅 L’Ambroisie,2 年后就得到米其林二星,1986 年餐厅搬到孚日广场后,1988 年得到三星最高荣誉。他形容自己的料理风格是“非常纯粹,不会太忙碌”,他说他只有一家餐厅,没有任何外务,他很满意这样的形式,且认为这对客人和他自己来说是最好的状态。

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Bernard Pacaud 来源:restaurants-des-chefs / http://restaurants-des-chefs.fr/item/bernard-pacaud-lambroisie/

但为何他从未露面,许多米其林餐厅都会让主厨与客人寒暄,制造宾主尽欢的气氛,他说害羞是第一个原因,第二个原因是时间管理问题,他对记者说,“如果我在用餐室,我就不在厨房,如果我要给每桌五分钟时间,我离开厨房的时间就要一小时,这不是做好料理的条件。”

在日本有更多这样的主厨,许多餐厅甚至主厨不在就不营业。譬如连续 8 年得到东京米其林三星餐厅的主厨神田裕行,去年他到台北西华饭店担任客座主厨时,位于东京的神田餐厅就不营业,对他而言,主厨是餐厅的灵魂,没有主厨餐厅就不该开业。经营跨国餐厅更不在他的计划当中。

神田裕行与寿司之神小野次郎一样,从食材选择到将菜色送上桌的那一刻都亲力亲为,直到小野次郎 70 岁有次心脏病发作,才让大儿子做鱼鲜的采购工作,唯一的分店是小儿子在经营,至今对海外分店也毫无兴趣,对这些被归类为传统派的主厨而言,专研料理是一种无止尽的过程,因名气带来的客座、推广、顾问等活动都是身外之务。


这些主厨的个人作风也反映不同国家的文化差异,相较文化根基较浅的美国时兴客座、没有固定主厨的轮班餐厅替客人创造惊喜,日本主厨坚持固守厨房的传统文化,凡事亲力亲为的个性,或许与日本人的职人性格,以及事业传承重传子不传贤有关。

西方人的事业重系统化,许多有野心的厨师成名之后就展现企业家性格,跨国经营是他们一生追求的目标,当这些名厨的事业全球扩张后,厨房里不见主厨则是无可避免的事情,至于客人喜欢哪一种就见仁见智了。

我的客户告诉我他常去的餐厅,如果主厨不在味道就不一样了。

也曾耳闻法国某一线三星主厨由于客座过度被米其林警告要摘星。你认为见到主厨很重要吗?


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Jocelyn Chen
Jocelyn Chen
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