米其林餐厅

【圆桌】餐厅里的乱象听听美食名人怎么说

餐厅作为一个公共空间，不仅是品尝美食的地方，也是联结食客、餐厅、服务人员的场所，是承载着一部分交流、礼仪功能的公共领域。让我们听一听来自美食家地主陆、神婆、韦恩、羊男的分享。

6月8日至14日，全球3,165家星级餐馆中开业的比例为60%，前一周为50%。其中法国餐厅有了显著的恢复，在总数628家餐厅中已有328家恢复营业。意大利从56%增长至66%，比利时恢复到84%，卢森堡所有的米其林星级餐厅都在营业。亚洲地区的情况则趋于稳定。

麦肯锡针对美国餐饮业报告指出，新冠病毒对餐饮业造成的经济损失没有平均分配，高级餐饮场所损失最惨重，几乎是零收入。根据南华早报报导，现在全球32个国家只有13%的米其林餐厅开放。麦肯锡估计，整体餐饮业完全恢复到疫情前的营收需要3年...

这两年深圳的美食圈规格不断升级，继美国加州三星主厨入驻后，本月迎来由寿司之神小野二郎的嫡传弟子、米其林二星名厨增田励监制的日料品牌「植庭寿司」，于6月3日盛大开业。

都说「RAW」是台北最难订位的餐厅，但其实「鮨天本」才是城中最难订位的两间高端日料之一，因为他是完全预约制加介绍制，已不接受生客电话或网络订位，订位都由主厨亲自审核安排。

在厨师还在幕后，名人概念还没成为普世价值的年代，一名英国厨师在自己的个性驱使下，不但拿下米其林三星，更在资本主义殿堂美国大放异彩。嗜血的电视台就爱他口无遮拦、脾气暴躁、残酷、满口脏话的个性，名人效应让他身价翻涨...

疫情阴霾下，全球餐饮业遭遇重创：意大利疫情人数居全球首位，Da Vittorio三星主厨Enrico为医院准备爱的三餐；美国疫情节节攀升下，川普竟然声称餐厅会再开门，只是会换老板；日本大阪三星名厨米田肇发起防止餐厅倒闭请愿，Florilège主厨担心破产...

今年二月初的时候因为新冠疫情，我不得不提前取消四月份在noma的团体订位。我当时有特别写一封信给noma餐厅，告知由于新冠病毒的原因，对于食客以及餐厅来说都是在冒险。当时欧洲依旧歌舞升平，感受不到一丝疫情的紧张。然而在二月份下旬我离开意大利开始，疫情就宛如爆裂一般，到目前整个欧洲的情况让人担忧。

相较于共处低谷的全球餐饮业，北欧国家超大力度的现金支持和扶持政策想必令人艳羡。因而北欧厨师在疫情打击下显得更冷静自持，且更强调社会互助。

2020北欧米其林指南于昨日（2月17日）在挪威特隆赫姆发布，共有62家餐厅入榜，Maeemo因为重新开幕，无缘三星。因此今年北欧米其林只有两家三星，分别是Geranium和Frantzén。