这次受新濠天地邀请参加誉珑轩与潮上潮的四手餐会，出门前想说先做点功课，上网搜寻发现，誉珑轩在澳门餐饮圈已经是老字号等级的存在——蝉联米其林三星八年，荣获黑珍珠三钻，是大中华区唯一同时拿到这两个最高评级的粤菜食府。
欧阳文彦师傅，在誉珑轩开业第一天就加入，从高级副总厨一路做到厨艺总监，超过三十年的粤菜资历让他对食材的判断非常准确。今年他刚获得澳门 BAZAAR Taste Elite 年度最佳主厨大奖，但更让我印象深刻的是，他选择这次合作对象的眼光。
北京潮上潮，2024 至 2026 年蝉联米其林三星，全球唯一三星潮州菜餐厅。光这一行字就够让人好奇了——潮州菜在大中华饮食版图里的分量从来不轻，但一直游离在米其林星光之外，直到潮上潮出现。
主厨张一峰师傅来自香港，在上海吉品轩摘得二星之后，2020 年到北京主理潮上潮，开业不到三年便直升三星。2026 年，他成为中国大陆首位米其林“导师厨师奖”得主。一个香港人，在北京做潮州菜，做到全球唯一——这个组合本身就很有意思。
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广府菜与潮州菜同属粤菜系统，语言相近，但做菜的逻辑有所不同。
广府菜追求的是镬气与鲜爽，大火快炒，把食材的活力直接逼出来。潮州菜走的是另一条路：克制、细腻，以“粗料精做”为核心，把普通食材用最花功夫的方式处理，让食材自己说话。卤水、清炖、砂锅粥是它的骨干，吃鱼一定配普宁豆酱是刻进潮汕人骨子里的坚持，“打冷”的宵夜冷盘文化，则是它最亲切的民间面貌。潮上潮没有打破这个传统，而是在这个基础上，用精确的火候、严苛的选材标准，把潮菜原本就有的那种“厚度”放大。
这次的餐会非常隆重，全场邀请了近百位来自大中华区各地的媒体与 KOL，每道料理间还安排了二胡、琵琶演奏、敦煌舞、茶艺等表演。两位主厨相识已久却是第一次合作，而菜单设计本身就说明了这次合作的态度：没有刻意模糊彼此的边界，每道菜的出处都清楚标示，但放在一起又能读出一种节奏感。
第一口的餐前小食，算是誉珑轩的一个自我介绍——点心功底、食材选择，一口就知道。以澄粉、生粉制成的轻薄晶莹外皮，内馅是红花蟹肉，混合竹笙、马蹄、红萝卜与木耳，顶端嵌入食用花，蒸后若隐若现。夹起来一口咬下，蟹肉鲜甜混合松露香气溢出，配上马蹄清脆的口感，好看又好吃。
紧接着的前菜由三个部分组合而成，包括潮上潮的豆酱金吉鱼饭挞、誉珑轩的柑桔蜜润叉烧及酥脆双蚝金缕衣。“豆酱金吉鱼饭挞”是张师傅的潮汕宣言。“鱼饭”的概念来自潮汕渔民常年出海捕鱼，素有以鱼代饭的饮食传统。餐会选用的是日本三大名鱼之一的金吉鱼，油脂丰润、质地细嫩，蒸熟后的鱼肉进行冰镇，加入手工自制柠檬蛋黄酱、重新演绎的潮汕灵魂酱料普宁豆酱，全部搭配集结在塔壳中，层次清晰且交融。
叉烧在广府菜里从来不是小事，欧阳师傅选用油脂丰富的黑毛猪梅花肉，用古法腌制、荔枝木慢烤，外层焦香、內里软嫩多汁。一旁的金桔酱清香解腻，还有一粒看起来像迷你苹果的仙楂糖葫芦，有种莫名的俏皮感。
酥脆双蚝金缕衣选用的是法国的吉拉多生蚝进行酥炸。一般来说，我并没有特别钟爱生蚝，不排斥，但也不会主动去吃。不过这道让我频频点头。酥皮的口感有点像港点中的萝卜丝酥饼，酥软、多汁又咸甜交织。使用生蚝作为酥饼包覆的内馅，增加了海水的咸鲜，咬下去的感觉更扎实，跟酥皮呈现的反差，更让人喜爱。
潮上潮 豆酱金吉鱼饭挞、誉珑轩 柑桔蜜润叉烧及酥脆双蚝金缕衣
紧接着的一道是 “老菜脯扣酿辽参”，以日本关东辽参搭配潮汕二十五年老菜脯。说到辽参，它贵为海参之首，价格惊人，有着独特香味且爽滑有嚼劲，而张师傅在海参中灌入了用狮子头的手法制作黑毛猪肉，让每一口层次更加多元。旁边的醋饭以潮州三宝老香黄发酵米醋调制，果酸清爽，与铺底的浓郁酱汁混合享用，只能惋惜，醋饭给的实在不够多啊！
潮上潮 老菜脯扣酿辽参
广东气候湿热容易上火，所以一般来说粤菜偏清淡，接下来的一道鲍鱼料理中，欧阳师傅却偏不这么做。鲍鱼本身用高汤煨煮，软嫩多汁，酱汁稍作勾芡，浓稠且富含鲜美风味。一旁的是酥炸过的福袋，竟然是用四川名菜麻婆豆腐的组合味型来搭配鲍鱼。福袋里的微麻微辣，透过豆干与绞肉释放出来，再结合盘中腌渍过的萝卜丝，起到完美解腻的功效。把川菜的麻婆逻辑嫁接进粤菜海珍的框架，听起来大胆，但吃起来又莫名契合，也是让我最喜欢的一道。
餐会的压轴是两位师傅的联署作品：酥炸的新西兰深海野生粉红鳕鳘鱼花胶，外酥内软糯，胶质在口腔蔓延，如年糕般的粘稠感；法国布列塔尼龙虾以南瓜花包裹成石榴球，配上海南黄椒酸汤，入口酸香鲜辣。花胶的胶质把酸辣的边缘磨圆，油脂让风味更复合，最后的柠檬叶更增添了一缕香气。在口腔中堆叠的风味、口感的交融比看起来简朴的一道料理更加复杂，这或许才是两位师傅深藏不露的功底。
誉珑轩× 潮上潮 酸辣龙虾石榴球配野生鳕鳘鱼花胶
最后一道的主餐来自潮上潮的“沙茶炭烧牛肉盒”，灵感来自潮州家常菜“沙茶牛肉炒芥蓝”，把最日常的潮汕饮食记忆包进了精致餐饮的形式中，但亲切感没有消失。选用澳洲干式熟成和牛肉片，两层交叉包覆，內里带入了风干番茄与莆田笋，再整体进行炭烤。经过加热的和牛油脂与炭香味结合，配上甜沙茶与芥末籽。
最后收尾的甜点，由两位师傅各自展露身手。
誉珑轩呈现的甜点则是以澳门的区花——莲花为灵感，以山药为主食材，塑形成莲花的模样，再用抹茶做成如荷叶般的果冻，搭配莲子与醋渍莲藕片。而在荷叶的下层，置入了酒酿雪酪和姜汁泡泡，让整体的味觉更加活泼。
潮上潮带来的钱葱卷跟台湾地区小吃“花生卷冰淇淋”有异曲同工之处。以润饼皮铺底，加入花生糖粉、香菜及冰淇淋，再整个卷起来一起吃。只是，潮上潮的版本中，加入了蜜苹果丁和果冻，为整体增加了更丰富的层次感。
粤菜和潮菜同根，但做菜的语言不一样。能够让两套语言在同一顿饭里说得清楚、又互相听得懂，需要的除了技术，还有两个人都对自己的菜系有足够的把握，知道在哪里可以让步，在哪里不行。
这顿饭给了我一个答案。
誉珑轩与潮上潮团队集体照@新濠天地
文字: Tina Hsieh
圖片: Tina Hsieh / 新濠天地
