走进杭州植物园那天，桃源岭的叶子已经绿得铺天盖地。梅雨季还没开始，暑气也没完全升上来，江南的夏天，最舒服的就是这段日子。

如院就在那里安安静静地等着。

在杭州，如院的名气太大。当初开业七个月就摘下米其林一星，一年后晋升杭州首家米其林二星餐厅，又在今年蝉联二星。打卡探店或专业食评，写它的人排起队来大概能绕西湖一圈……名气越响的地方，越容易让人带着期待去。可我有些逆反：好不好，还得自己吃过才知道。

走进餐厅，斜檐、格窗、连廊、天井，带着一种东方禅意，美得安静而克制。包厢被两片落地窗环着，窗外是密密匝匝的绿。而进门先闻到的是若有若无的饭香，比任何景色都先一步落到心里。

如院餐厅内天井

冷菜先上。清凉峰石笋干、桂花西湖糖藕、芥菜拌舟山海蜇，一道一道，清爽利落。酱卤大连两头鲍，裹着深褐色的酱汁，味道透着杭州酱鸭的底子，是把大连鲜鲍用杭州老底子酱卤的手法来烧，酱香裹着海味。

桂花西湖藕韵

翡翠斩鱼圆。鮰鱼取肉，铺在反扣的猪皮上剁，猪皮的韧劲能把细小的鱼刺扎进去，让猪皮的油脂沁入鱼肉。鱼圆清清白白浮在汤里，点缀着碧绿的小甜豆，生长时间只有一周。舀一勺，蜜豆青翠欲滴，鱼圆鲜嫩细腻。

杭州翡翠斩鱼圆

然后，那条鱼来了。

说实话，我对西湖醋鱼一直敬而远之，都说是“西湖的水，食客的泪”，在我的想象里，要么醋味太冲，要么甜得发腻。这大概是一种常年吃鱼的人的傲慢与偏见，觉得自家随便蒸蒸都比费劲调味要强。

后来在餐厅外，傅月良师傅问我，对这条鱼什么感想？我想也没想，脱口而出：和想象中好不一样，味道很善良。

75版西湖醋鱼

流动山泉水里养大的鱼肉质紧实，入口是酱汁微微的酸味，接着是不争不抢的甜，没有腥气，没有土味，姜末的辛和醋的香裹在一起，真让人想起吃蟹，最后，舌根上果然泛起一丝鲜。

傅师傅对西湖醋鱼反复修改，现在已经是第75版。整条鱼的128根刺一根一根拔掉，拔完了鱼肉还要完整如初，鱼刺细得像头发丝。一道“名声并不讨好”的菜，做到这个地步，也许是因为厨师本人相信这道菜是好吃的，也势必要还原出它最美味的样子。我暗想，的确没有辜负这条鱼。

傅月良主厨

金牌扣肉也上了，宝塔形状，肉被切成薄薄的一层，里头嵌着笋干。一筷子下去，肉酥烂，笋脆嫩。我对如院的第一印象，其实就来自两年前米其林指南发布的一条视频，画面里傅师傅在做宝塔肉，方方正正的五花肉在手里旋转、片开，薄得像纸一样而不断。一把刀、一块肉，我盯着看了很多遍。

金牌扣肉·春

筷子把肉的一端慢慢牵起来送到嘴里，要很有技巧才能不断。我试了试，提起的时候，薄薄的肉片在筷尖上打颤，放进嘴里，肥肉是润的，不腻不柴。藏在里面的笋干吸足扣肉的脂香，踏实的香味在嘴里铺开，一口下去就知道功夫没白费。

最难忘的是大连两头鲍炒腰花，炒得锅气十足，没有一点腥。一小碗进门时就在勾人的云南米饭，粒粒分明，裹着酱汁一口下去，腰花的脆、鲍鱼的弹、米饭的香，全在嘴里。唯一的缺点：腰花太少了。一圈转过去，想再找一片都找不到了。

雪坊蒋火腿冬瓜脯、翡翠纸皮汤包，一道一道来。最后甜品“莲·藕”，底下是莲子磨成的泥，细腻绵密，带着莲子特有的清甜，中间藕粉滑滑的、凉凉的；最上面盖着薄薄的藕片。一勺下去，清甜爽滑，口感丰富，一点不腻。

雪舫蒋火腿冬瓜脯

翡翠纸皮汤包

来之前看过太多人写的如院，一顿饭吃下来，那些名声不再是别人的话，而是体会过的真实。那些星星和排名，说到底只是锦上添花。

如今回想，最大的感受是，如院很美。一砖一瓦都是设计，菜品摆盘精致，功夫讲究，一眼不能看尽，我认为不仅是做出来的，更是“让”出来的。景色让给窗外的树，味道让给时令和风土，不用新技法压老传统，也没有为了出新而出新。是人借了自然的光，还是自然借了人的手？也许都有。

能在夏至未至的一天，坐在如院的窗前，被古树包围，尝着西溪的莲、北海的贝、清凉峰的笋，安安静静吃完一顿饭，我觉得，是福气。

封面：Lia Shangguan
图片：Lia Shangguan, Ye Shi
撰文：Lia Shangguan