走进杭州植物园那天，桃源岭的叶子已经绿得铺天盖地。梅雨季还没开始，暑气也没完全升上来，江南的夏天，最舒服的就是这段日子。

如院就在那里安安静静地等着。

在杭州，如院的名氣太大。當初開業七個月就摘下米其林一星，一年後晉升杭州首家米其林二星餐廳，又在今年蟬聯二星。打卡探店或專業食評，寫它的人排起隊來大概能繞西湖一圈……名氣越響的地方，越容易讓人帶著期待去。可我有些逆反：好不好，還得自己吃過才知道。

走進餐廳，斜檐、格窗、連廊、天井，帶著一種東方禪意，美得安靜而克制。包廂被兩片落地窗環著，窗外是密密匝匝的綠。而進門先聞到的是若有若無的飯香，比任何景色都先一步落到心裡。

如院餐廳內天井

冷菜先上。清涼峰石筍乾、桂花西湖糖藕、芥菜拌舟山海蜇，一道一道，清爽利落。醬鹵大連兩頭鮑，裹著深褐色的醬汁，味道透著杭州醬鴨的底子，是把大連鮮鮑用杭州老底子醬鹵的手法來燒，醬香裹著海味。

桂花西湖藕韻

翡翠斬魚圓。鮰魚取肉，鋪在反扣的豬皮上剁，豬皮的韌勁能把細小的魚刺扎進去，讓豬皮的油脂沁入魚肉。魚圓清清白白浮在湯里，點綴著碧綠的小甜豆，生長時間只有一周。舀一勺，蜜豆青翠欲滴，魚圓鮮嫩細膩。

杭州翡翠斬魚圓

然後，那條魚來了。

說實話，我對西湖醋魚一直敬而遠之，都說是“西湖的水，食客的淚”，在我的想象里，要麼醋味太衝，要麼甜得發膩。這大概是一種常年吃魚的人的傲慢與偏見，覺得自家隨便蒸蒸都比費勁調味要強。

後來在餐廳外，傅月良師傅問我，對這條魚什麼感想？我想也沒想，脫口而出：和想象中好不一樣，味道很善良。

75版西湖醋魚

流動山泉水里養大的魚肉質緊實，入口是醬汁微微的酸味，接著是不爭不搶的甜，沒有腥氣，沒有土味，薑末的辛和醋的香裹在一起，真讓人想起吃蟹，最後，舌根上果然泛起一絲鮮。

傅師傅對西湖醋魚反復修改，現在已經是第75版。整條魚的128根刺一根一根拔掉，拔完了魚肉還要完整如初，魚刺細得像頭髮絲。一道“名聲並不討好”的菜，做到這個地步，也許是因為廚師本人相信這道菜是好吃的，也勢必要還原出它最美味的樣子。我暗想，的確沒有辜負這條魚。

傅月良主廚

金牌扣肉也上了，寶塔形狀，肉被切成薄薄的一層，裡頭嵌著筍乾。一筷子下去，肉酥爛，筍脆嫩。我對如院的第一印象，其實就來自兩年前米其林指南發佈的一條視頻，畫面里傅師傅在做寶塔肉，方方正正的五花肉在手裡旋轉、片開，薄得像紙一樣而不斷。一把刀、一塊肉，我盯著看了很多遍。

金牌扣肉·春

筷子把肉的一端慢慢牽起來送到嘴裡，要很有技巧才能不斷。我試了試，提起的時候，薄薄的肉片在筷尖上打顫，放進嘴裡，肥肉是潤的，不膩不柴。藏在裡面的筍乾吸足扣肉的脂香，踏實的香味在嘴裡鋪開，一口下去就知道功夫沒白費。

最難忘的是大連兩頭鮑炒腰花，炒得鍋氣十足，沒有一點腥。一小碗進門時就在勾人的雲南米飯，粒粒分明，裹著醬汁一口下去，腰花的脆、鮑魚的彈、米飯的香，全在嘴裡。唯一的缺點：腰花太少了。一圈轉過去，想再找一片都找不到了。

雪坊蔣火腿冬瓜脯、翡翠紙皮湯包，一道一道來。最後甜品“蓮·藕”，底下是蓮子磨成的泥，細膩綿密，帶著蓮子特有的清甜，中間藕粉滑滑的、涼涼的；最上面蓋著薄薄的藕片。一勺下去，清甜爽滑，口感豐富，一點不膩。

雪舫蔣火腿冬瓜脯

翡翠紙皮湯包

來之前看過太多人寫的如院，一頓飯吃下來，那些名聲不再是別人的話，而是體會過的真實。那些星星和排名，說到底只是錦上添花。

如今回想，最大的感受是，如院很美。一磚一瓦都是設計，菜品擺盤精緻，功夫講究，一眼不能看盡，我認為不僅是做出來的，更是“讓”出來的。景色讓給窗外的樹，味道讓給時令和風土，不用新技法壓老傳統，也沒有為了出新而出新。是人借了自然的光，還是自然借了人的手？也許都有。

能在夏至未至的一天，坐在如院的窗前，被古樹包圍，嘗著西溪的蓮、北海的貝、清涼峰的筍，安安靜靜吃完一頓飯，我覺得，是福氣。

封面：Lia Shangguan
圖片：Lia Shangguan, Ye Shi
撰文：Lia Shangguan